כרוב כבוש הוא וריאנט של חטיף מותסס השומר על כל חומרי התזונה של הירק ומועשר במהלך התסיסה על ידי חיידקי חומצה לקטית. במהלך הכנתו יש צורך לשחרר עודף פחמן דו חמצני על ידי פירסינג של המוצר, אחרת יקבל ריח ועובש לא נעימים. אחרי כמה ימים להתחיל לחדור כרוב, האם ניתן לעשות זאת ללא פירסינג והאם יש צורך לכתוש כרוב קצוץ - קרא בהמשך.
האם אני צריך לחורר כרוב כבוש
מספר זנים של פטריות וחיידקים חיים על פני הכרוב. מיקרואורגניזמים אלו מתחילים להתרבות באופן פעיל בתנאים חסרי אוויר, ואוכלים פחמימות של מיץ כרוב, המופרשים באופן פעיל עלים מלוחים. בתהליך של אינטראקציה זו משתחררים אסטרים, הגורמים לריח האופייני של מוצרים כבושים.
בנוסף לאתרים, נוצרת כמות גדולה של פחמן דו חמצני בהשפעת תסיסה, שנוכחותו נקבעת על ידי הקצף על פני הנוזל. הגז מעביר את הנוזל מהמיכל, ולכן עדיף להעביר אותו למגש הטפטוף. בהקשר זה, יש צורך לעקוב מדי פעם את מסת הכרוב בכמה מקומות כדי לתת פחמן דו חמצני ביציאה. בנוסף, מוסר גם קצף. אם לא תשחרר פחמן דו חמצני בזמן, יתחיל להופיע ריח רקוב לא נעים ויווצר עובש.חשוב! אי אפשר לערבב מוצרים כשנוקבים. אחרת, רוב החיידקים ימותו במגע עם חמצן ותהליך התסיסה ייפסק.
בהדרגה, המדיום במיכל מתחמצן, רוב החיידקים מתים, ונשארו רק לקטובצילים. בשלב זה התגובות הכימיות מסתכמות בהמרה של גלוקוז לחומצה לקטית. התהליך נמשך עד להמרת כל תרכובות הגלוקוזה לחומצה. ברגע שזה קורה, הקצף חדל להתבלט, והמלחת הופכת לשקופה.
מקצוענים
- היתרונות העיקריים בהליך הפירסינג במסת הכרוב:
- היכולת להימנע מעובש;
- שיפור הטעם של המוצרים.
חסרונות
החסרונות של הקבלה המדוברים קשורים ליישומה הלא תקין.
- אם לא נצפה משטר הטמפרטורה ומשתמשים בחפצי מתכת כדי לנקב את מסת הכרוב, ניתן יהיה לצפות בתהליכים הבאים:
- התפשטות של מיקרואורגניזמים מזיקים במגע עם אוויר;
- מותם של מרבית הלקטובילי, מה שמוביל לעצירה בתהליך התסיסה.
זמן פירסינג
פירס את מסת הכרוב ביום השני. אבל יש ניואנס חשוב אחד. אם לא נוצר קצף על פני הנוזל הבולט בשולי הדיכוי, תהליך הפיסוק יהיה בלתי הולם, מכיוון שהתסיסה טרם החלה ואין עודף אוויר במיכל. בהתאם, אתה צריך להתמקד בנוכחות קצף.
אתה צריך לנקב את הכרוב פעם אחת ביום בבוקר, אם יש מעט ייצור, ופעמיים בבוקר ובערב, אם יש הרבה כרוב (החל מ -5 ק"ג). יש לבצע פיסוק לא לתחתית המכולה, אך לא להגיע ל- 1/10, אחרת תהליך התסיסה עלול להאט או אפילו להפסיק.
חשוב! אל תעשו ניקוב במסת הכרוב כל יום באותם מקומות - זה לא יביא תוצאות.
מנקב
עדיף להשתמש במקל עץ כדי לחדור. אם תכבוש כרוב בצנצנת, מקל עץ יספיק לסושי. במגע עם כלי מטבח מתכתיים, נהרס יסודות קורט שימושיים.
הטעויות הנפוצות ביותר בכרוב כבוש
ישנן מספר טעויות שנעשות עקרות בית לרוב בעת כבישה של כרוב. ההכנה עצמה אינה קשה, העיקר לדבוק בכללי היסוד. להלן תוכלו למצוא את החסרונות הנפוצים ביותר המובילים לקלקול של מוצרים.
חשיפת יתר בטמפרטורת החדר
ראשית, המוצרים (כרוב, גזר) נמחצים ומונחים במכולות. לאחר מכן מומלחים ומונחים על גבי דיכוי. אחריה מגיע שלב החשיפה בטמפרטורת החדר בטווח +22 ... + 24 מעלות צלזיוס. השלב נמשך 3-5 ימים.
לאחר תקופה זו עליכם להעביר את המוצר לחדר חשוך וקריר, שם הטמפרטורה בסביבה היא 0 ... + 5 מעלות צלזיוס. חשיפת יתר של המלחה בטמפרטורת החדר מתחילה את תהליך ההמרה של מי מלח לריר.
לא מתפזרים גזים במהלך התסיסה
יש לחדור את מסת הכרוב מדי יום, החל מהיום השני של הכבישה. אתה יכול לדלג על שלב זה ולהחליף אותו בערבוב. במקרה זה, כל תכולת המיכל מוזגת לכלי נפרד למשך 2-3 יום, תלוי מתי הופיע הקצף על פני הנוזל, וערבב היטב. לאחר מכן, הכרוב שוב טובל במי מלח ונשמר למשך 1-2 יום נוספים. כאשר מחליפים ניקובים תוך ערבוב, ההליך מתבצע פעם אחת לכל שלב העירוי בטמפרטורת החדר.
האם אתה יודע כרוב כבוש הוא מאכל גרמני לאומי. לאחר מלחמת העולם השנייה היחס האנטי-פשיסטי בעולם היה כה חזק שאנשים סירבו לקנות בשווקים ולבשל את המנה של המדינה התוקפנית, שבמשך מספר שנים הוציאה אוכל כזה מהשולחנות של ארצנו.
לא נעשה שימוש בדיכוי
יש לטבול את כל מסת הכרוב במי מלח, ולכן השימוש בדיכוי בעת התסיסה הוא חובה. בהיעדר דיכוי, חלק מהמוצר מתייבש, וחיידקי חומצה לקטית מתים כאשר הם נחשפים לחמצן.
מחסור במלח
בסיס המלח הוא מלח ומיץ כרוב. מלח נחוץ על מנת להפריש מיץ שהפחמימות שלו מהוות את מקור התזונה העיקרי לחיידקים אנאירוביים. עם מחסור במלח, תהליך התסיסה נפסק או אינו מתחיל כלל. הוסף מלח בקצב של 30 גרם לכל 1 ק"ג מוצר.
שימוש במלח מיוד
אסור בהחלט להשתמש במלח מועשר ביוד להכנת חמוצים ולשימור. במקרה ספציפי, השימוש במלח מיוד גורם למותם של חיידקי חומצה לקטית, שכן יוד הוא חיטוי רב עוצמה ההורס חיידקים, ולא רק מזיק, אלא גם מועיל.
בצק מחמצת כרוב מאוחר
טעות נפוצה נוספת היא בחירה שגויה של מוצרים. כרוב מאוחר אינו מתאים לתרבות המתנע. גידולים כאלה מיועדים לאחסון לטווח הארוך. העקשנות הטובה של המוצרים נקבעת על ידי תכולת הסוכר הנמוכה בהרכבם. גלוקוז מצטבר בפירות במהלך האחסון.
ניתן לתסס זנים מאוחרים רק מסוף דצמבר, כאשר יהיה להם מספיק גלוקוז. אפשרות התסיסה של כרוב בשלה מאוחרת בסתיו מותרת, אך סוכר חייב להיות במתכון. אז לכל ק"ג כרוב קצוץ מוסיפים 30 גרם מלח ו 20 גרם סוכר. זה יעזור להתחיל במהירות את תהליך התסיסה.
הנוהל לפירוק כרוב כבוש נחוץ בכדי לחסל עודף פחמן דו חמצני במוצר. אפשר להחליף אותו בערבוב. בשני המקרים, המניפולציות מתחילות מהיום השני, אך רק בנוכחות קצף על פני המלח.האם אתה יודע כרוב כבוש מוכן כהלכה שומר על כל מגוון הוויטמינים והמינרלים למשך 6 חודשים, בעוד שבמוצרים מבושלים רוב התרכובות הללו מתפרקות.