זעפרן הוא התבלין היקר ביותר בעולם. התכונות האופייניות לו הן ארומה אצילית, טעם חריף וצבע אדום כהה. מאז ימי קדם, זעפרן שימש כאמצעי המעניק אנרגיה לגוף. התבלין היה מתנה יקרה ואליטה לאנשים חשובים.
בגדים ונעליים צבועות בצבע זעפרן היו יוקרתיים מאוד. על אילו מאפיינים של תבלין הודי טבעי, כיצד משתמשים בו, כמה עולה ומתי לא מומלץ להשתמש בו, - בהמשך המאמר.
זעפרן הודי
בחלקות ביתיות ניתן לראות לעיתים קרובות כרכומים דקורטיביים. א לייצר תבלינים רק זעפרן זרעים (Crocus sativus), שהוא עשב נובחני רב-שנתי. השם בא מהמילה היוונית "קרוק" - חוט.
זעפרן - מערבית "ספרן" - צהוב, לצבע עמוד העלי. גובה הכרכום יכול להגיע בין 10 ל 30 ס"מ. קוטר הנורות עם קשקשים מגיע ל -3 ס"מ. הם מושרשים בעזרת שורשים סיביים. לקרוקוס אין גבעול. מהנורה מופיעים לראשונה 1-3 פרחים.
צבעם יכול להיות מלילך בהיר לסגול כהה וצהוב לכתום. לאחר הפריחה מתפתחים עלים ליניאריים צרים. Perianth בצורת משפך עם שישה עלי כותרת.
יש שלוש סטיגמות צינורות אדומות-כתומות על העמוד הווייתי של העלי, הן מיובשות ומשמשות כתיבול.
זרעים נמצאים בקופסאות שלוש קינון, שהם הפירות. כרכומים פורחים במשך שלושה ימים במרץ - אפריל. ישנם מיני זעפרן הפורחים בסתיו. התקופה הטובה ביותר לקטיף פרחים היא שלושה חודשי סתיו. הסטיגמות מוכנות במהלך פריחת הכרכומים. מזג האוויר צריך להיות יבש ושטוף שמש.
מטעי זעפרן פורחים על אזורים של 4,000 דונם כל אחד למשך חודש, פורחים באופן מסיבי במשך שבוע עד שבועיים. משך זמן זה של שדות הפריחה נובע מהעובדה שהפרחים לא נפתחים בו זמנית, אלא בתורם. גורם זה מאפשר לעובדים לקצור את היבול כולו תוך זמן קצר. הם קורעים את הפרחים ביד, ואז שולפים שלוש סטיגמות.
החומר שנאסף מיובש בעזרת מייבשי כביסה למשך חצי שעה. שמור מוצרים בקופסאות עץ. יש צורך לעבד 150 אלף פרחי כרכום כדי לקבל 1 ק"ג תיבול. ב 1 גרם של תבלינים יבשים יש 450-500 חוטים.
ערך התזונה של 100 גרם תיבול מכיל:
- קלוריות 310;
- חלבונים 11 גרם;
- שומנים 6 גרם;
- פחמימות 65 גרם
בגלל צריכת כמות קטנה של תבלין, זה לא משפיע על כל תכולת הקלוריות של המנה.
האם אתה יודע תושב בריטניה הגיע לגיל 150 באכילת לחם, חמאה ותבלין זעפרן.
המרכיבים המרכיבים את הסטיגמות הם:
- סיבים
- חומצות שומן רוויות.
- ויטמינים: A, B2, B6, B9, B12, C, D.
- מינרלים: סידן, מגנזיום, ברזל, זרחן, אשלגן, נחושת, נתרן, אבץ, נחושת, מנגן, סלניום.
- גליקוזידים של קרוצין ופירוקרוזין.
החוטים מכילים טאנינים ואנתוציאנינים, שבזכותם יש להם השפעה אנטי דלקתית. האיכות הטובה ביותר נחשבת לזעפרן הודי שגדל במדינות צפון הודו: קשמיר והימאצ'ל פרדש. באזור זה עוסקים בטיפוח Crocus sativus יותר מאלפיים שנה.
תנאי הגידול באזורים אלה הם אידיאליים לכרכום. תיבול קשמיר מאופיין בחוטים מוארכים בצבע אדום כהה, עם ריח עז. סטיגמות נקצרות שלמות, ואז מיובשות תחת אור שמש ישיר. המיון מתרחש על ידי טבילה של החומר המוכן במים.
בדוק
החלק הזה של הסטיגמות, ששקע לתחתית, הוא הציון הגבוה ביותר, והתברר שהוא למעלה - הכי נמוך. ישנם שלושה סוגים של תבלינים הודים: שמו של הראשון - שאהישני - מוגרשלישית - לאצ'ה.
חוטים באיכות גבוהה מצבעים ומארווים מים באופן מיידי. תיבול הודי מיוצר בכמויות קטנות בגלל הקושי בגידול, ולכן הוא לא נמצא לעתים קרובות בשוק.
הסטיגמות ההודיות נחותות מאיכותם של חוטים הגדלים בספרד. ישנם שני סוגים של תיבול ספרדי.
יקר יותר - קופה, הוא עשוי מהחלקים האדומים העליונים של החוטים, שהם הריחניים ביותר ובעלי צבע רווי, והצהובים התחתונים נקרצים בידיים ולא משתמשים בהם בעתיד. למגוון מעולה הסטיגמות נקצרות שלמות. הייצור שלה נפוץ יותר. הספרדים מייבשים את הסטיגמות בתנורים מיוחדים.
הזעפרן האיראני מדורג במקום השלישי באיכותו אחרי קשמיר וספרדי. ידועים יותר משלושים מפעלי עיבוד באיראן, המדינה מקבלת הכנסה טובה מייצוא תיבול זה. הפקת התיבול נעשית על ידי הצרפתים, האיטלקים, היוונים, הפורטוגזים.
האם אתה יודע בשנת 1987 נאסר על נשיא ארה"ב רונלד רייגן לייבא סחורות מאירן. כתוצאה מהסנקציות, ספרד ביצעה משימת מתווך בסחר התבלינים.
עסק רווחי זה מופץ גם בטורקיה, פקיסטן, הרפובליקה העממית של סין, יפן, ארצות הברית של אמריקה, ניו זילנד, רוסיה, אוקראינה, ומדינות הקווקז. 300,000 ק"ג תבליני זעפרן מיוצרים בשנה בעולם. מחוזות ח'וראסאן האיראניים מספקים 90% מכלל היבול.
טעם וריח
הודות לקרוצין הגליקוזיד, אלפא ובטא קרוטן, ליקופן, זקסנטין, לתיבול זעפרן צבע אדום כהה אצילי. כשהוא מומס במים, התבלין הופך אותו לכתום-כתום. לכן זעפרן משמש כצבע טבעי של מזון, זה שייך לכיתה - E164.
עם זאת, השימוש בו מוגבל בעלותו הגבוהה. בזכות הפירוקוצין גליקוזיד, לזעפרן יש טעם מר, המזכיר דבש עם גוון מתכתי. מתמצית שמן אתרי תבלין זעפרן בכמות של 0.5-1.3%, מרכיביו הם פין, סינול, ספרונאלי, מסטיק, רוטין, קוורצטין, לוטאולין, הספרידין.
פלבנואידים וביו-פלבנואידים הם נוגדי חמצון. כתוצאה מהידרוליזה של גלוקוזיד פירוקרוצין מתרחשת היווצרות של מרכיב כימי, ספרונאלי. בזכות חומר זה, לשמן אתרי יש ריח פרחוני וניל חזק ונעים. למגע, התבלין נראה שומני.
שיטות יישום
זה ידוע שבתרבות העתיקה של אירופה, מצרית, אסיה, סטיגמות זעפרן צמר גפן, צמר, פשתן ומשי בצבע לבנים צהובות.
הפרסים השתמשו בתבלין לא רק כצבע לבדים, אלא גם כמרכיב של בשמים, תרופות ונוזלי אמבטיה. כדי להיפטר ממלנכוליה, הניחו הפרסים את החוטים על המיטה, וגם הכינו מהם תה. התבלין היה כלי חיוני במקרה של הרעלה או חצבת.
חשוב! גרם אחד של זעפרן אמיתי מכתים כמאה ליטר מים.
בראשית ימי הביניים ערבבו היוונים אבקת זעפרן עם חלמון ביצה ויצרו איורים בטקסטים בכתב יד. כשהם מחברים בין הסטיגמות לחלבון, הם עשו לכה זהובה לצביעת פני הבדיל.
כתוצאה מחפירות ארכיאולוגיות במנהטן, הם מצאו בקבוק ירוק עם הכיתוב "אליקסיר לנוער", ששכב במשך מאה שנה, בו נשמרו תכונות התוכן. זה היה תמיסת אלכוהול של סטיגמות זעפרן, אלוורה, כורכום לבן, ריבס וג'נטיאן.
כל המטבחים העולמיים משתמשים בזעפרן כצבע ותבלין. צבע E164 מעניק למוצרים צבע זהוב. מתווספים למאפיה וקונדיטוריה, גלידה, קינוחים. במדינות אירופה זעפרן משמש לצביעת נקניקיות, חמאה וכמה סוגים של גבינה.
איורוודה מייעצת למתכון הבא ל"תה אלמותי ": 5-6 אפונה של פלפל שחור, 20 גרם ג'ינג'ר, 5 סטיגמות זעפרן שופכים 200 מ"ל מים רתוחים, משאירים למשך 60 דקות ושותים כפית.
במזרח התיכון משתמשים בסטיגמות זעפרניות במנות דגים. תבלינים מרק גוונים, רטבים ומרקים, תבשילי ירקות, גבינות, ליקרי טעם, תמיסות. מומחים קולינריים של מטבח מזרחי מוסיפים אותו לבשר, פילאף.
זהו חובה לריזוטו הצהוב האיטלקי המפורסם, פאייה ספרדית, פוטפורי צרפתי, אוזן מרסיי, לחמניות חג מולד שבדיות, מאפה הינדי ומוצרי חלב. שתי סטיגמות מתבלות כוס קפה או תה עם חלב.
חשוב! השתמשו בתבלין במנות קטנות, למשל, 5 סטיגמות למנה, מוכנות לחמישה אנשים, או חצי כפית עירוי עוגיות.
נסה להכין תה קשמיר: לשם כך, שפכו קמצוץ תבלין עם ארבע כוסות מים מבושלים. כדי לחשוף את טעם התיבול, שפכו אותו עם מים חמים מראש או הכינו תמיסת אלכוהול, ואז הוסיפו את הפתרון למזון.
שיטה נוספת כוללת: טיגון סטיגמות במחבת ללא שמן, טחינתן לאבקה, שנמזגת עם חלב מחומם ונשארת כחצי שעה. ואז מומלץ לשפוך את הזעפרן המדולל הזה לתבשילי אורז, עוגיות, קרמים, מוסים.
אבקה חריפה אינה ספוגה, מכיוון שהיא מרוכזת יותר, לכן הוסיפו אותה לאוכל בכמויות קטנות. מתבלים זעפרן בקינוחים, מאפינס, פשטידות, עוגות, אתה נותן להם צבע צהוב זהוב וטעם נעים. רוקחים מכינים תמיסת תבלינים, טיפות עיניים, תמציות. ברפואה המזרחית התבלין הוא מרכיב של כ -300 תרופות.
חשוב! צריכת זעפרן המותרת לאדם אחד היא 1 גרם לשנה.
תיבול ממריץ את ייצור הסרוטונין. התוצאה של העלאת רמת הורמון השמחה נפטרת מכאבים ומצב רוח רע. לפיכך, תבלין הוא חומר פסיכוטרופי קל שאינו ממכר. סטיגמות זעפרן הן אפרודיזיאק המשפר את החשק המיני ואת העוצמה הגברית.
- אכילת תיבול תורמת ל:
- שיפור העיכול;
- ריפוי פצעים חיצוניים, גירוי לתיקון רקמות;
- טיהור לימפה, דם וכלי דם, כבד;
- חיזוק שריר הלב;
- טיפול באסטמה, ברונכיטיס;
- צמיחת רקמות מוח, גירוי של זרימת מוח;
- טחינה והסרת אבנים מהכליות וכיס המרה כתוצאה משימוש בתיבול בדבש;
- שיקום הפעילות של אברי הרבייה הנשית;
- לבטל את ההשלכות של הנגאובר;
- הרפיה על ידי שאיפת ריח התבלינים;
- שיקום פוטו-קולטנים פגומים, שיפור איכות הראיה;
- הרס של זחלי תולעת בדם;
- לחסל עודף מרה.
בשנת 2014 מדענים מקסיקנים ניתחו ארבעה סוגים של תמציות אלכוהול זעפרן באמצעות מערכת הפוטודיוד HPLC של ווטרס כדי לזהות את המרכיב נגד סרטן: ספרדית, הודית, אזרבייג'ן ואיראן. כתוצאה מהניתוח, מדענים קבעו כי בתבלין ההודי יש כמות גדולה של פיגמנטים קרוטנואידים, אשר מאיצים את חילוף החומרים ומורידים את רמת הסוכר בדם.
מחקר קודם שנערך על ידי מדענים ממצרים ומאיחוד האמירויות הערביות הוכיח כי לתבלין השפעה אנטי-גופנית, המתבטאת בעיכוב צמיחתם והתפשטותם של תאי סרטן, ותורם גם להיעלמות הדלקת, מונע מוטציה של הגנים.
כדי לעורר את פעילות המוח ואת הזיכרון יש להכין את התערובת הבאה: טוחנים 1-2 סטיגמות של תבלינים לאבקה ושופכים חלב חם. חוטי מרפא יכולים להאט את התפתחות מחלת האלצהיימר.
האם אתה יודע נשים עשירות בימי קדם שתו מים עם זעפרן כדי להקל על הכאב במהלך הלידה.
לתבלין השפעה נוגדת חמצון, מסלק רדיקלים חופשיים מהגוף, מעודד את התחדשות הגוף כולו, מפחית את ההשפעות הרדיואקטיביות. נסה מתכון משפר את הסטיגמה זעפרן שמנקה את הדם שלך ביעילות.
לשם כך יש למלא 10 גדילי תבלין ו -10 יח '. צימוקים עם חצי כוס מים קרים, להשאיר למשך 8 שעות, לשתות על בטן ריקה. הקורס נמשך 60 יום, אותם ניתן לחזור לאחר 6 חודשים. מחקר מודרני הוכיח את יכולתם של תבלינים להאיץ את ההחלמה 5-8 פעמים ממחלות רבות.
לתיבול יש תכונה מחרידה, קוטלת חיידקים, טוניק, משתנת, דיאפורטית, מטפלת בביטויים אלרגיים ומקל על עוויתות. שמן אתרי זעפרן מטפל ומונע מחלות רבות. קרמים עם תבלינים מקלים על כאבי ראש ומקלים על אמצעי הדלקת בשחיקה.
קוסמטיקאיות משתמשות בתבלינים כדי לשפר את מבנה העור, את ריכוךו ולחותו. הכינו מסיכה עם זעפרן, שמנת חמוצה ודבש (1 כפית לכל מרכיב). היא תרענן את הפנים. יש לערבב את הרכיבים ואז להחיל את המסכה על עור נקי למשך חצי שעה. יש לשטוף עם מים חמים בסוף ההליך.
כדי לשפר את מצב השיער, יש לשטוף אותו עם עירוי תבלינים. לשם כך קחו 15 סטיגמות זעפרן יבשות, הכניסו אותן למיכל, שפכו כמות קטנה של מים מבושלים. מחממים על האש למשך 3 דקות. ואז להוסיף קצת פחות מחצי ליטר מים. ממשיכים לחמם בלי להרתיח. העירוי נחשב מוכן כאשר הסטיגמות שוקעות לקרקעית.
היכן לקנות ואיזה מחיר
העלות הגבוהה של התיבול נקבעת על ידי גורמים כאלה: מורכבות הייצור, הטעם, התכונות הארומטיות והתרופות. בבורסות בהמבורג, לונדון, סינגפור, רוטרדם, ניו יורק, מחיר התבלין הממוצע הוא 6,000 דולר אמריקאי.
העלות האמיתית של 1 ק"ג תיבול נעה בין 0.5 ל -15 אלף דולר. מגוון, מיקום ואיכות המוצר משפיעים על המחיר.
התבלין הזול ביותר הוא איראני. עלותו 460 דולר לק"ג. התבלין קשמירי מוכר כיקר ביותר בעולם, שמחירו של 1 ק"ג הוא 20-30 אלף. בדרך כלל, זעפרן ארוז 1-5 גרם נמכר בשווקים ובחנויות מקוונות. עלות 1 גרם של תבלין היא כ -15 דולר ארה"ב.
כדי לגדל 1 דונם של מטע זעפרן, יש להשקיע כ -30 אלף דולר. במשך שבע שנים מתחום זה תוכלו לאסוף 10 ק"ג תבלין. מומחים בטוחים כי מחיר התבלין הזה ללא ספק יגדל, ואנשי עסקים ירוויחו זמן רב.
עלות כרכום אינה עולה על 0.3 $, היא נטועה בנורות המחולקות למספר חלקים ומכניסים לאדמה בעזרת הידיים. פרחים גדולים פורחים מדי שנה עם גדילים מפורסמים במחיר הזהב.
האם אתה יודע סטיגמות זעפרן הן "מלך התבלינים" במשך מאות שנים. הם מוקלטים בספר השיאים של גינס, כתיבול היקר ביותר.
כיצד לבחור זעפרן איכותי
לתיבול זה יש צורות של סטיגמות ארוכות של צבע אדום כהה או חום-אדום, רכות כאשר נוגעות בהן ועם ארומה מתמשכת חזקה. המחיר הגבוה והביקוש העצום לתבלינים תרמו לייצור זיופים.
לדוגמה, סוחרים חסרי מצפון הוסיפו:
- צמחים אחרים הדומים בצבע;
- אבקני כרכומים, ללא ארומה משלהם;
- גליצרין, שהעלה את המשקל והנפח;
- גדילי זעפרן בר.
לכן, קונים מנוסים מעדיפים סטיגמות ולא תיבול קרקע, מכיוון שקל לזייף.
לעתים קרובות, יזמים בשווקים המזרחיים יכולים להציע שורש כורכום, לקרוא לו זעפרן הודי. פרחי גוון חריע וחתולי חתול מחליפים את התבלין האמיתי. שימו לב בבחירת זעפרן על המראה ועלות.
אם אתה מוצא את התבלין במחיר מוזל, אז המוצר שנרכש יהיה באיכות ירודה. מומלץ לאחסן את התיבול בכלי סגור, המקום צריך להיות קריר ויבש. נסה להשתמש בתבלין במשך 12 חודשים לאחר הרכישה, מכיוון שאחסון לטווח הארוך פוגע בחוויה. חיי המדף של התיבול הם שנתיים.
התוויות נגד ופגיעה אפשרית
סטיגמות זעפרן הן תבלין חזק ומשתמשות בו בכמות מינימלית: צביטות או כמה סטיגמות.תיבול עודף הופך את האוכל למר. תופעת לוואי של שימוש בחוטי זעפרן היא ירידה בתיאבון.
חשוב! תבלין זעפרן אינו מומלץ לילדים מתחת לגיל שנתיים.
תיבול מדולל ביין משפר את השיכרון. מנת יתר של חוטי זעפרן במאכלים ובמשקאות עלולה לגרום להתרגשות יתר ולהפרצת יתר, כמו גם להרעלה. מינון קטלני לאדם הוא 2 גרם של תבלין איכותי וטרי.
לנשים בהריון לא מומלץ להוסיף תבלין טוניק כה חזק למזונם.
זעפרן נחשב ל"מלך התבלינים "בשל תכונותיו הארומטיות והשפעותיו החיוביות על גוף האדם. חוטי זעפרן משמשים כקטורת, תבלינים, צבעים ותרופות. התיבול המר והארומטי נמצא בשימוש נרחב על ידי מומחים קולינריים.
המחקרים המדעיים האחרונים מאשרים את הייחודיות של תכונות הריפוי של סטיגמות זעפרן: ניתן לרפא 80% מכל המחלות באמצעות חוטים כאמצעי עיקרי או נוסף.