כמהין הוא פטריה מיתית ומסתורית שמעוררת את הרגשות והסקרנות החזקים ביותר. הרבה יותר אנשים שמעו עליו שבחים ממה שראו או ניסו בפועל. ואפילו מי שאכל אותם מתקשה להשוות את הטעם לעלות והנדירות הגבוהים.מאמר יספר כיצד נראה הכמהין, על זניו, דרכי האיסוף ושדות היישום.
איך נראה כמהין שלם בגזרה?
כמהין, למרות המראה הבלתי בולט והבלתי מושך שלהם, הם מוצר יקר וטעים המוגש במסעדות המתוחכמות בעולם. גופם הבשרני הפירותי, שנמצא בצורת פקעת, חלק או מכוסה בצפיפות בגידולים פקעות בחוץ, צומח מתחת לאדמה בעומק של 20-30 ס"מ, שהוא תוצאה של הסתגלות לתנאי הסביבה.
כמהין הם פטריות אדמה מייקוריזאליות, ולכן המיסיליה שלהם קשורה לרוב בסימביוטיות קרובה עם מערכת השורשים של עצים ויש חשיבות רבה לאקולוגיה ולחילופי חומרים מזינים, מאפיינים ביולוגיים וכימיים של האדמה וסובלנות לבצורת. פטריות Mycorrhizal אינן יכולות לצמוח באדמה ללא עץ מארח, ומקבלות ממנו פחמימות הנחוצות להתפתחות. המיסיליום נמצא בדרך כלל בשכבות העליונות של האדמה ומקיף את העץ הרצוי.
מכיוון שגופי פרי צומחים מתחת לאדמה, נבגים מיניים אינם יכולים להינשא על ידי רוח או מים. פיזור נבגים מתרחש בעזרת בעלי חיים שאוכלים פטריות. לפיזור מוצלח, נבגים אלה חייבים לעבור דרך מערכת העיכול, והקרום הכיטיני הקשיח מגן עליהם מפני הסביבה התוקפנית. המנשאים יכולים להיות ציפורים, צבאים, חזירי בר, מכרסמים, נקבים, סנאים, שבבים, אשר הפטרייה הבשלה מושכת אליהם בניחוחה החזק.
כל גופי הפרי הטריים חייבים להיות יציבים למגע ולא רופפים. צורת הפקעת בדרך כלל עגולה, סגלגלה, מעט שטוחה; עם זאת, התצורה של כל מופע היא ייחודית, וגודלה יכול להשתנות מגודל אפונה לכדור טניס או אפילו אשכולית. תלוי במין, פטריות אלה נמצאות באפשרויות צבע שונות - משחור עמוק ללבן.
כמהין שחורות צריכות להיות בצבע פחם או בצבע חום כהה עם פסים משיש לבן בחלק הפנימי. השחור של גוף הפרי הוא סימן לכך שהפטרייה בוגרת לחלוטין. המשטח החיצוני דומה לעור האף של הכלב. המשקל הממוצע של פטריות שחורות חורפיות הוא 30-60 גרם.
לכמהין לבן צבע לבן קרמי או שזוף, לפעמים עם גוון אדמדם, ובעל טעם עשיר יותר מאשר דגימות למראה שחור. השפים שמתארים כמהין לבן טרי שנחפר טרי טוענים כי הארומה שלו מסוגלת למלא את כל החדר, להתפשט ולהריח ברחוב דרך חלון פתוח.
זנים של כמהין
הסוג פקעת (כמהין אמיתי) מכיל כ- 185 מינים המסווגים הן לפי סוגו הביולוגי והן לפי ערכו הגסטרונומי. בנוסף, בשנת 2010, מדענים זיהו 11 קבוצות, הכוללות את כל צאצאיהם של אב קדמון משותף אחד.
הסוגים החשובים ביותר הם:
- לבן חורפי;
- שחור חורפי.
כמהין קולינריים אחרים כוללים:
- אגוז מוסקט;
- סינית
- ההימלאיה
- קיץ;
- סתיו;
- סקורסון;
- אורגון.
איפה ומתי להיפגש
כמהין גדלים ביערות בעלי עלים רחבים על קרקעות רעיות, ומעדיפים אקלים חמים נטול כפור ורוחות קיץ, שנמצאים באירופה ובאסיה.. כל סוג עץ משפיע על המראה והטעם של הפטריות, שגדלות 6-8 חודשים, ובנוסף למין הקיץ השחור מתחיל להופיע בסתיו ונעלם באמצע החורף. המוצרים האיכותיים ביותר מקורם בעיקר מצרפת, ספרד ואיטליה. השווקים המשניים כוללים את סין, טורקיה, קרואטיה, סלובניה, צפון אפריקה, המזרח התיכון וארה"ב.
הזן השחור או perigord, המין השני הרווחי ביותר, נקרא על שם האזור באותו שם בצרפת. זה יוצר mycorrhiza עם עצים נשירים - אלון, אגוזי לוז, קרן קרן, אשור, אורן, לינדנה, אספן, ערמון, צפצפה. הפרי מתרחש מדצמבר עד סוף מרץ. אתרי הכמהין הצרפתיים העיקריים ממוקמים בדרום בפריגורד, בפרובאנס, האלפים, על קוט ד'אזור, אם כי פטריות נמצאות ברוב צרפת.
אזור פריגורד הוא המקור המפורסם ביותר לכמהין, וכל הדגימות הצרפתיות נקראות פריגורד, גם אם הם מגיעים מאזור אחר. פטריה זו עדיין נחשבת לאוצר לאומי של צרפת, ותושבי המדינה מכנים מעדן מיוחד זה "יהלום שחור".
פטריות קיץ או בורדו ובורדו נמצאות ברוב אירופה. יש להם בשר ריחני בצבע כהה יותר והם קשורים לתאי שורש של מיני עצים ושיחים שונים - ליבנה, צפצפה, עלמה, לינדנה, אפר הרים, ערבה, עוזרד, לוז. עונת מיני הקיץ נמשכת ממאי עד אוגוסט, ומינים בורדו נאספים מספטמבר עד נובמבר.
כמהין לבן הוא המראה האיכותי ביותר. האיטלקים קוראים לזה "כמהין לבן מדונה". זה מופיע בעיקר באזורים האיטלקיים לנגה, מונפרט, מוליזה, באזור פיימונטה בצפון איטליה, באזור הכפרי סביב הערים אלבה ואסטי. עונת הכמהין הלבנה הטרייה היא לרוב מאוקטובר עד סוף דצמבר.
כמהין לבנבן מצוי באזורים כפריים אחרים באיטליה - טוסקנה, אברוצו, רומאניה, אומבריה, לאציו, מארשה ומוליזה. הוא לא ריחני כמו מפיימונטה, אם כי הוא דומה לטעמו. בחוף הצפון-מערבי של ארצות הברית גדלים כמה מינים של פטריות - אורגון שחור, חום, לבן ואביבי חורפי. עם זאת, לא רק באירופה, אלא גם בחצי הכדור הדרומי בשטחה של ניו זילנד באוסטרליה, מעדן מדהים זה הולך וגובר, שהעותק הראשון שלו התקבל בשנת 1993.
בשטחה של רוסיה, פטרייה יקרת ערך זו נדירה ביותר, אך אדמות מרכז אירופה, חוף הים השחור של הקווקז, אזור וולגה התיכונה ושפני האורל הדרומיים הם בעלי תנאים מתאימים לצמיחתה. לרוע המזל, התפתחות נסתרת לא מאפשרת לקבוע את אזורי התפוצה של תרבות זו, ורק אתרי נקודת מבט נכללים בסטטיסטיקה. לפעמים אתה יכול לגלות באופן עצמאי כמהין מתחת לעלווה היפה - מידות מסתלסלות מעליהן.
האם אתה יודע ההצהרות הראשונות על כמהין הופיעו בכתבים השומריים במאה השנייה לפני הספירה. ה. פטריות מסתוריות ומיתיות אלה נחשבו כתוצאה של חשיפה לברק, לחום ולחות באדמה (פלוטארך), שורשים גידולים (סיקרו) וילדי כדור הארץ (דיוסקוריד).
מה מריח ואיזה טעם
קשה לתאר את כל הניואנסים של הארומה העזה והטעם הארצי של הכמהין - זה באמת צריך להתנסות. אנשים שהצליחו לטעום כמהין טרי אותנטי מציינים את הארומה המיוחדת שלה. ההגדרות של "מושק", "שום", "גופרית" ו "חרדות עם תווים וודיים" נפוצות מאוד. ההערכה היא כי חלק מהארומה הייחודית מגיעה מהתרכובת האורגנית androstenone - הורמון המיוצר על ידי חזירים זכרים, מה שהופך את החזירים לציידי הכמהין הנפלאים.
לסוגים שונים של פטריות יש מערכות מולקולות ארומטיות שונות בכל שלב בהתפתחותן. ישנם כ -35 חומרי ריח, שריחם משתנה בין בשרני ומאובק לשומני וקרמי.
לדוגמא, דימתיל-סולפיד מריח גופרית - הוא משוחרר על ידי 85% ממיני הכמהין. פטריות יכולות לייצר חומר זה בעצמם, אך ניתן לייצר אותו גם על ידי חיידקים המיישבים בצורה אינטנסיבית כמהין. ניחוחות טראפלס רגילים אחרים מריחים כמו שוקולד וויסקי, והקסאנאל, שמריח כמו עשב, יכול לבוא גם מחיי המיקרובים, כמו גם מגופי הפרי עצמם.
החדות של הארומה לא קיימת להנאת הגורמים. זה חיוני לכמהין, מכיוון שתהליך ההתרבות תלוי באופן בו בעלי חיים מריחים מתחת לאדמה, חופרים ואוכלים פטריה, מפיצים נבגים בסביבה.
שפים ברחבי העולם משתמשים בהתלהבות בכמהין, ומדגישים אותם בגאווה בתפריט שלהם כדי למשוך אליהם שני אניני טעם של פטריות ואוהבי אוכל יקר. אבל הטעם של מעדן זה נחות משמעותית מהניחוח שלו. קביעת סיכומי הטעם של כמהין היא סיכום ולא משימה קלה, אך יש להם טעם אדמתי, מושקי, בוער, של כמה פטריות אוויר פופולריות. כאשר מתארים את הטעם, ישנם אנשים המשתמשים במושגים של אלון, אגוז ואדמה, מתוקים ועסיסיים עם תווים פיקנטיים בוערים, בדומה לזיתים שחורים.
לעיתים קרובות ניחוח הכמהין הטרי חזק יותר מהריח של שאר מרכיבי המנה, אך גם הזנים השחורים החזקים ביותר עם טעמם לא ידכאו את הבעה של טעם המרכיבים האחרים.
גורמים רבים יכולים להשפיע על הטעם האישי של כמהין:
- שורשי עצי מינים אליהם הם נצמדים במהלך הגידול;
- מאפייני אדמה;
- זמן איסוף;
- אזור של צמיחה.
אמנם בדרך כלל מאמינים שככל שהכמהין כהה יותר, הטעם שלה חזק יותר, אבל הניואנסים כל כך מורכבים ומגוונים, עד שתוכלו להבין אותם רק עם כמה טעימות בהרכב הכלים.
כמה זה כמהין
בתחילת המאה הקודמת נעשה שימוש נרחב בכמהין ברוב המקרים, מכיוון שהיו זמינים, יוצרו בכמויות מספקות וסיפקו את הביקוש.כיום הם נדירים יחסית, וכמעדן משמשים במנות יקרות או במקרים מיוחדים. זאת בשל התיעוש ההולך וגובר והנסיגה נוספת של שטחי כמהין מאחזקות החקלאות.
סיבה נוספת למחיר המוערך בכמהין היא הביקוש הגבוה. כיום לא ניתן להשיג פטריות בקנה מידה גדול, הקשורה לקושי, לפרטי הגידול ולאורך ההחזר של הכספים שהושקעו, ולכן הגישה למוצר מוגבלת.
קשה לקבוע את שווי השוק האובייקטיבי של הפטריות, שכן בעיקרון כל הקולקציה נמכרת במכירות פומביות שהתקיימו במהלך האיסוף ההמוני ופסטיבלים מיוחדים, והמחיר הסופי של המוצר תלוי במספר הצעות המחיר. התמחור מושפע מגודל גוף הפרי, ממשקלו, המינים, עונות וכמויות האיסוף.
זנים לבנים הם היקרים ביותר מבין כל הפטריות הדומות לקצוות. בשנת 2014 נמכר בסות'ביס עותק לבן של חצי קילוגרם (המכונה "הגדול בעולם") תמורת 46 אלף פאונד. באיטליה, במכירה פומבית בעיר אלבה, נמכרו 11 עותקים של הזן פיימונטה תמורת 274 אלף יורו. 1 ק"ג של זן פיימונטה עולה בממוצע 6-8 אלף דולר, תלוי בנפח היבול, באיכות וגודל הפטריות האישיות. המשמעות היא שעבור פטרייה קטנה אחת ב 20 גרם עליכם לשלם עד 100 $. דגימות קטנות (עד 12 גר ') נמכרות ב -4,000 דולר לק"ג, ולגדולות גדולות יותר תצטרך לשלם הרבה יותר.
בתפריט של מסעדות יוקרתיות, המנה היסודית ביותר המתובלת בכמהין מגורדת עולה לא פחות מ -50 דולר, כלומר כל גרם תיבול למנה קולינרית במסעדות ביתיות יעלה את מחיר המנה ב 500-1000 רובל.
המחיר עבור 1 ק"ג מסוג Black Perigord הוא כ -1.5 אלף דולר מחוות ואלפיים מספקים קמעונאיים. זני הקיץ השחור מוכרים ב -1.5 אלף דולר לקילוגרם. ו -1 ק"ג פטריות קיץ מאיטליה עולה 300-400 דולר. המוצר הסיני הוא הזול ביותר (250 $ לק"ג) והוא נחות בהרבה באיכות הפטריות האיטלקיות והצרפתיות.
תכונות קציר כמהין
כמהין גדלים בזה אחר זה במקומות אקראיים עמוק מתחת לאדמה בין שורשי עצי המארח ולכן אי אפשר לאתר אותם חזותית. כאשר נמצאים גופי פרי בקרבת פני כדור הארץ, הם נסדקים, מגיעים לגודל מלא, ואספנים מנוסים יכולים לאתר אותם. בנוסף, בבוקר ובערב תוכלו לראות נחיל של זבובים צהובים קטנים המרחפים מעל התעלומה. לפעמים אדם מספיק רגיש לריח פטריות, יכול למצוא אותם.
חשוב! יש להפריד בזהירות את הפטרייה שנמצאה משורשי העץ כדי לא לפגוע בהם. לאחר מכן, חלק מהממצא היקר מוחזר לאדמה כך שהנבגים יוכלו לזרוע שטחים חדשים.
אך בדרך כלל לאיסוף טבעי של חומרי גלם טעימים כדי לעזור לאנשים להשתמש בבעלי חיים מאומנים במיוחד עם חוש ריח עדין - חזירים וכלבים. לחזירים ביתיים חוש ריח טוב והם מסוגלים להריח כמהין בעומק של 1 מ '. הארומה שלו מכילה חומר כימי זהה לפרומונים של חזיר הכלולים ברוק של חזירים בוגרים מינית, ולכן הוא מושך חזירים נקבות.
אך ציידים כאלה לא רק שמצאו פטריות, אלא גם אכלו חלק ניכר מהטרף, שברו את המיסיליום וגרמו נזק משמעותי לאתרי הכמהין. באיטליה נאסר השימוש בחזירים לציד פטריות החל משנת 1985 בגלל נזק שנגרם על ידי פטריות בעלי חיים במהלך החפירה, מה שהביא לירידה בפריון האזור במספר שנים.
כלבים, בעלי חוש ריח עדין, בדרך כלל צייתנים יותר מחזירים ואינם מעוניינים כלל לאכול פטריות. כלבים מאומנים לחיפוש מגיל צעיר, רגילים לריח הטרף ולערבב את הפטריות עצמן עם אוכל. כלבים כאלה (כלב כמהין) יקרים (עד 5,000 דולר) והבעלים מגנים עליהם מאוד. אבל השקעות כאלה משתלמות במהירות בגלל מחירים גבוהים למעדן שחולץ.
תרגול הקולקציות העתיק המיושן הזה מושך עניין מיוחד בכמהין ומקיף את הקולקציה שלהם במסתורין - לא ניתן להשיג מוצר מובחר ויקר ערך בשום דרך אחרת. לעיתים, בעונת האיסוף, נערכות טיולים מיוחדים לתיירים ואוהבי "ציד אילם".
יישומי כמהין
פטריות נחשבות מאוד למטבח גורמה גורמה בים התיכון, המזרח התיכון והבינלאומי. מכיוון שהכמהין יקרה מאוד, לא הגיוני להגיש אותה עם משהו שישלט על טעמו, למשל, להוסיף אותו לצ'ילי. אפילו יינות צריכים להיבחר בקפידה למנות עם פטריות אלה, הימנעות מניחוחות חזקים של המשקה.
חשוב! כמהין לבן נצרכים בצורה הטובה ביותר טריים, וחותכים אותם למנה חמימה על פומפיה מיוחדת, מכיוון שעם חימום חזק הם מאבדים את מרבית הטעם. ניתן לבשל זנים שחורים בעזרת טיפול בחום.
הארומה המעולה והטעם הארצי העז של פטריות יכולים להפוך פסטות, מנות ביצה, ריזוטו, צדפות צדפות, כבד אווז או בשר לבן למנות טעימות. הטעם הייחודי שלהם משתלב היטב עם מנות ראשונות מתוחכמות והוא אידיאלי לאיולי או כמנה לצד מאכלים כמו צ'יפס. כמה גבינות ממותגות מכילות גם פרוסות של מעדן זה.
בגלל מחירם הגבוה וניחוחם החריף, משתמשים בכמהין במשורה, ולכן ישנם מוצרים המאפשרים לכם להעריך את המאפיינים הגסטרונומיים של מעדן בתכשירים זולים ונוחים יותר - שמן כמהין, מלח, דבש, תמציות, תמציות אלכוהוליות.
ישנם הרבה מותגי שמן, לכל אחד נוסחה ייחודית משלו. חלק מהשמנים מתובלים בטעמים טבעיים או כימיים המשכפלים את הטעם והארומה של כמהין, בעוד יצרנים ממותגים מייצרים מוצר איכותי משמן זית ופטריות אמיתיות.
המלח מאפשר ליהנות מטעם ייחודי, מבלי להוסיף עודף שומן או שמן למנה העיקרית, אך להשתמש בו כמרכיב סופי. תעשיית השימורים מייצרת כלים מוכנים - ריזוטו, פסטה טאגליאטה, רוטב רסק פטריות, כמהין שחורות משומרות. אוכל מוכן ומשומר מאפשרים לכם ליהנות מעדן ללא תלות בעונת הקציר.
האם אתה יודע אם תכניסו את הכמהין למקרר לצד הביצים, אז לאחרון יהיה טעם מובהק של העדינות בעת השימוש.
האם ניתן לגדל כמהין באופן מלאכותי?
למרות ניסיונות רבים לטפח כמהין, עדיין נראה כי הם לא הצליחו להשיג את אותו טעם כמו אלה הגדלים בתנאים טבעיים, ומינים לבנים לא יכולים לגדל באופן מלאכותי באופן כללי. היו ניסיונות רבים לחקלא מעדנים שחורים, אם כי תהליך מורכב וממושך זה יכול לקחת עשרות שנים.
חלק מהמאמצים הללו הצליחו, אך המקור האמין ביותר הוא עדיין טרפו בטבע. הניסיונות האחרונים בארה"ב ובאוסטרליה לשחזר בתי גידול ידידותיים לכמהין על ידי נטיעת שתילי זרעים מ Mycelium של ערמונים, אלונים ואגוזי לוז הראו הצלחה צנועה. נפח האיסוף היה חסר תוצאה וכמעט ולא מתאים לשימוש כחומר גלם טעים.
כמהין כיום מעובדים ונקטפים בסביבה הטבעית. הם מוגשים במסעדות רבות, ואם יש לכם הזדמנות לנסות מנות במעדן זה, אל תכחישו לעצמכם את העונג להעריך את הדקויות שבטעם והארומה של הפטרייה הזו.