לימוד טכנולוגיית הכנת בירה כמו גם הכנת רכיבים איכותיים היא אחת המשימות השימושיות ביותר של הבירה. במאמר תוכלו למצוא מידע מאיפה המלט מגיע, כיצד נבחרים חומרי הגלם עבורו ואיך מכינים את המוצר שהוזכר על בסיס חיטה בבית.
מה זה מאלט?
מאלט הוא מונח כללי המתייחס לדגנים שנבטו לייצור סוכר מלטוז ואז מיובשים. הוא מתקבל מחיטה, שעורה, שיפון וגידולי דגנים אחרים.
איך להכין מאלט חיטה
תמצית מאלט מיוצרת מאות שנים והיא הייתה הממתיק הראשון על בסיס התבואה שאנשים קיבלו באופן טבעי בטכנולוגיה הפשוטה ביותר. זהו מקור הטעם העיקרי למשקה העתידי. לכן, לייצורו אתה צריך לבחור רק תבואה באיכות גבוהה. יש לזכור כי זנים שונים נותנים לא רק טעמים שונים, אלא גם צבע.
האם אתה יודע כל זנים חדשים של דגני בוקר נבדקים עבור 10–12 שנים, שלאחריהן הם נחשבים מתאימים למלטה.
בחירת דגנים
הכל מתחיל בבחירת זני הדגנים. במסגרת תעשייתית, הטכנולוג יודע בדיוק באילו סוגים של חיטה, שעורה או שיפון להשתמש. בנוסף, היא מחייבת גם את הספקים לספק קבוצות גלם נקיות במיוחד של חומרי גלם שנאספו בנקודת זמן מסוימת. לגידול ביתי מידע זה אינו זמין, אז קנו את התבואה האיכותית ביותר שתוכלו למצוא.
יש לבדוק בזהירות את האצווה אם יש נביטה ונוכחות רעלנים פטרייתיים. גרגרים מונבטים שכבר נדבקו בפטרת הם במקרה הטוב רק מאלט רע מאוד, במקרה הרע רעיל ומסוכן לבריאות. הם מתחילים את הבדיקה בהשריה של חבורת תבואה (100 יח ') במים במשך מספר ימים (3-4). מקרים שצצו מייד נזרקים, כי הם ריקים ואין בהם חיידקים. אם האצווה שנותרה מציגה נביטה של פחות מ- 90%, היא לא יכולה להיחשב באיכות גבוהה.
חיטוי
כל תרבות עשויה להיות חשופה להשפעות ההרסניות של מזיקים או מחלות. דגני בוקר אינם יוצאים מהכלל. מחלת הפטרייה העיקרית היא fusarium. הפטרייה (Fusarium) מייצרת רעלים יציבים שיכולים לעמוד בתהליך ההמלטה והצלייה, ואז להיכנס לבירה המוגמרת או למשקה אחר העשוי מחומר גלם זה.
חשוב! פטריית פוסריום מתפתחת על צמחים במזג אוויר חם ולח.
שיטות ביתיות לבקרת נוכחות הפטרייה מוגבלות במידה מסוימת. אך הראשון שבהם הוא הסרת כל הדגנים המוקפצים כשהם ספוגים, כמו גם מזוהמים, אפורים, חומים, מצומקים או פגומים. זה מפחית את הסיכון לנוכחות פטרייה בקבוצה הנותרת של חומרי גלם ב- 20%. אך אם הדבר אפשרי, בצע בדיקת מעבדה כדי לוודא כי התבואה מתאימה להכנת משקה.
השרייה
לאחר העברת החיטה, הוא ספוג. תהליך זה מאפשר לך להסיר עוד 40% מהנבגים הפטרייתיים, אם יש כאלה. כדי להבטיח ניקוי מרבי, המים מוחלפים מספר פעמים במהלך ההשריה. גרגרי החיטה רגישים במיוחד לפטרת זו. גרעין מתפתח שנדבק הופך להיות מצומק וחום אפרפר. בשלב זה חיטה טובלת במים, ומספקת לחות של עד 50%.
האם אתה יודע עדויות ארכיאולוגיות מצביעות על כך שהחיטה גודלה לראשונה בסביבות 9600 לפני הספירה.
מחזור ההשריה הוא כדלקמן:
- מנופים מפסולת ותבואה ממוינת נשפכים עם מים כך שהם מכסים אותה ב -3 ס"מ.
- מערבבים, מוציאים את כל מה שצצה והשאירו למשך 15-30 דקות.
- ואז המים מתנקזים וחומרי הגלם נותרים למשך 10 דקות ללא מים. יש לחזור על מחזור ההשריה / ייבוש מספר פעמים.
- לאחר המחזור השני יש לקחת מים בטמפרטורת החדר (+ 20 מעלות צלזיוס), להוסיף 25 טיפות יוד לכל 5 ליטר מים לחיטוי. יוצקים חיטה שהוכנה עם תמיסת חיטוי והשאירו למשך שעתיים.
- שוב, סחוט ומלא במים קרים נקיים למשך 8 שעות. לאחר מכן יבואו 8 שעות, בהן הדגן נשאר במיכל ללא מים. מחזורים כאלה צריכים להתרחש ארבעה נוספים. תקופת עיבוד התבואה היא 3-4 ימים, עד שרואים שהנבטים בקעו.
הנבטה
תהליך הנביטה יתרחש בבית בטמפרטורה של כ + 15 מעלות צלזיוס. הדבר החשוב הוא שיש לשמור על הטמפרטורה יציבה. לשם כך, השכבה שלפיה יונח התבואה מעורבבת ללא הפסקה (כל 12 שעות), מה שהופך אותה לעבה יותר או רזה יותר.
התוצאה צריכה להיות:
- תבואה טעימה מתוקה שמתכה בעדינות כשהיא נסדקת;
- טעם מלפפון;
- נבוט שווה באורך לאורך התבואה.
בזמן הנביטה אנזימים מתחילים להמיר מאגרי עמילן וחלבון לחומצות אמינו וסוכרים. המשימה החשובה ביותר היא עצירת תהליך הנביטה בדיוק ברגע בו הגרעינים מכילים את הכמות האופטימלית של חומצות אמינו וסוכרים.
שחרור
שחרור הוא התהליך שבו התבואה רוויה בלחות ומתייבשת כדי להתחיל נביטה. בזרעים המנבטים מופעלים אנזימים שממירים עמילן וחלבונים לסוכרים וחומצות אמינו, כלומר הם מועשרים. המטרה היא להנגיש חומרים אלה למבשל. כדי להפסיק את תהליך התסיסה, יש לייבש את התבואה.
ייבוש מאלט
הליבות נורים (מיובשים), ומעלים את הטמפרטורה לאט לאט לנקודה בה נפסק התהליך. כשמגיע הרגע הזה קובע את סוג המלט המיוצר. באופן כללי, ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, הבירה תהיה כהה יותר בתהליך ארוך.
האם אתה יודע חיטה מועילה ביותר לתזונה בריאה. זה מפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם בגלל העובדה שהוא דל בשומן.
שלבי ייבוש בבית:
- מכניסים את מגש האפייה עם הגרגרים לתנור לחום של 170 מעלות למשך 20 דקות. בטמפרטורה של + 80 מעלות צלזיוס ייקח כ -3 שעות ייבוש.
- הסר ובדוק. התהליך מסתיים אם התבואה המתקבלת בצבע ענבר בהיר ומריחה מעט מטוגנת.
- מקררים 20 דקות, מבלי להוציא מהתבנית, בטמפרטורת החדר.
אפשרויות ייבוש פופולריות אחרות כוללות ייבוש על מצבר חימום למשך מספר ימים.
ענף הנבט
בשלב זה יש לנו דגנים עם נבטים. את האחרון מומלץ להסיר כדי שהבירה לא תהיה מרירה.
לשם כך:
- גרגרים יבשים מכניסים לשקית בד ומשפשפים. אם יש הרבה מהם, אז הם מכניסים למיכל גדול, והם לושים בעדינות במיקסר במהירות בינונית כדי לא לפגוע בהם.
- לאחר מכן תצטרך עוזר שיחזיק את מייבש השיער. יש צורך לשפוך את הגרגרים מטנק אחד לשני, לכוון זרם אוויר לעברם. נבטים קלים יעופו לצד, והתבואה תיפול למיכל.
המוצר המלטה המוגמר הוא גרגר מיובש מלא בסוכר ועמילן. ניתן להשתמש בו כשאתה מוכן להתחיל בייצור. ואז הבירה תשחץ את התבואה, ישלב אותה עם כשות ושמרים כדי להפוך את העמילן הנותר לסוכרים פשוטים. במצב זה, הם ייכנעו בקלות לתהליך התסיסה. התוצאה תהיה בירה נהדרת וטעימה.
אחסון
אור, חום וחמצן הם האויבים הטבעיים של מאלט. החום לאורך זמן הופך אותו לכהה יותר והורס את המלטוז. האור מפרק את המלט ומשנה את הארומה שלו. חמצן - מתחמצן, נותן לו ריח של קרטון ובירה מעופשת. לכן המוצר מאוחסן במיכל, כלומר יש לארוז אותו הרמטית ולאחסן במקרר עד לשימוש. חיי מדף - 6 חודשים, אם כי תוכלו לחסוך אפילו יותר זמן, אך יש לזכור כי חומרים פעילים ביולוגית מתפרקים במהלך אחסון לטווח הארוך.
חשוב! אחסן מאלט בשקית בד בטמפרטורת החדר רק אם בכוונתכם לשתות משקה בעתיד הקרוב.
יתרונות וחסרונות של מאלט חיטה
מאלט חיטה משמש להכנת בירה מחיטה. הוא מופץ באופן נרחב בבלגיה ובגרמניה. היתרון שלו הוא כמות גדולה יותר של חלבון לעומת שעורה. אבל אותו מאפיין זה הופך במהרה לחיסרון בעת בישול היבול, מכיוון שחלבון הופך אותו לצמיג מדי. חלק מהמתכונים משלבים חומרי גלם שעורה וחיטה. אך כדי שהמשקה ייחשב לחיטה, עליו להכיל לפחות 40% מאלט מדגני חיטה.
המתכון להכנת ירחיים מלט חיטה
ירח חיטה הוא אחד האיכותיים ביותר. הוא מכיל מעט מאוד זיהומים רעילים.
חשוב! אם חשבתם האם ניתן לבצע זיקוק משולש של היבלת, התשובה היא חד משמעית - לא. כל מחזור שלאחר מכן יפגע באיכות הירח.
בנוסף, מרכיבים פשוטים מספיקים להכנתו, כלומר:
- מאלט חיטה - 8.5 ק"ג;
- שעורה מאלט - 1.5 ק"ג;
- מים - 25 ליטר;
- שמרים - 30-35 גרם.
בישול:
- טוחנים את הדגן עד למצב של דגני בוקר נאים.
- מחממים מים נקיים, לא מביאים לרתיחה (+ 70 ° С) ומסירים מהאש. יוצקים לאט חומרי גלם יבשים ומערבבים. הטמפרטורה צריכה לרדת ל +60 ... 65 ° С.
- כעת יש לעטוף את המכולה עם חומר העבודה ולהשאיר אותה למשך 30-90 דקות. במהלך זמן זה, יש להמיר לחלוטין שאריות עמילן לסוכר.
- מעת לעת, המסה מעורבת על מנת לשמור על אותה טמפרטורה לאורך הנפח.
- לאחר שעתיים מתבצעת בדיקת יוד. לשם כך, ב 1/2 כפית מערבולת אתה צריך להוסיף טיפת יוד ומערבבים. אם הקומפוזיציה מכילה עמילן, הנוזל ירכוש גוון כחול-סגול. אז - ההמונים חייבים לעמוד עדיין. אם הצבע לא השתנה, הגיע הזמן לעבור לשלב הבא.
- כעת יש לקרר את התערובת באופן מיידי על ידי הנחת התבנית בכלי אחר עם קרח.
- כאשר המסה מתקררת ל + 30 מעלות צלזיוס - הסר מהקרח. רצוי לבדוק את תוכן הסוכר - זה אמור להיות 12%. בקצב גבוה יותר - מוסיפים מים ומודדים שוב.
- שופכים את המסה לבקבוק גדול. שופכים שמרים שעברו תסס בעבר.
- התקן חותם מים. השאירו בבית בטמפרטורת החדר. ביום הראשון, המסה תתסס באינטנסיביות ותיצור קצף.
- 3-5 ימים לאחר תחילת התסיסה הם ממשיכים להכנת ירח-ירח. יש לעשות זאת מייד, ברגע שהמחית מפסיקה להקציף. אם אתה מנסה את זה, זה צריך להיות מריר בטעם.
- סנן את המסה באמצעות גזה או מסננת דקה.
- מזקקים. זיקוק כפול משפר את איכות המוצר הסופי.
- מדללים את התזקיק המתקבל לחוזק הרצוי של המשקה.
ירח חיטה נחשב לאיכותי מאוד. מוכן על ידי ערבוב חומרי גלם שעורה וחיטה, יש לו טעם וויסקי. בעתיד ניתן להשתמש במשקה המתקבל להכנת וודקה, תמיסות שונות ומשקאות אחרים.
