כרוב הוא ירק פופולרי מאוד, במיוחד בקווקז, במדינות אסיה וסלביות. לכל מדינה יש מנות כרוב שונות זו מזו באופן בו הן מבשלות וטועמים. מאמר זה מוקדש להמלחת כרוב עם סלק. הסקירה תספק מספר מתכונים מארצות שונות בעולם.
בחירה והכנת מרכיבים
אם נבחרים ראשי כרוב בשוק, עדיף לרכוש אותם מחקלאים קטנים או בעלי גנים משלהם המוכרים מוצרים עודפים. במקרה זה, סביר שירקות כאלה לא טופלו בקוטלי חרקים אגרסיביים המזיקים לבריאות האדם.
ראשי כרוב צריכים להיות עסיסיים וגמישים, נקיים, ללא שום סימנים של נזק למזיקים. רצוי שזו תהיה כרוב חורפי, מכיוון שלמינים בקיץ ובאמצע העונה יש עלים רכים ודקים מדי ולכן לא יתכווצו בהמלחה. גידולי שורש המשמשים בחמוצים צריכים להיות גם ללא נוכחות של ריקבון.
האם אתה יודע בדרום וצפון קוריאה, מאכל לאומי פופולרי, שטעמו דומה מאוד לכרוב כבוש, הוא קימצ'י העשוי מכרוב בייג'ינג, דייקון ונוצות בצל ירוק מעורבב עם רסק מתובל העשוי שום, זנגביל, רוטב דגים, קמח אורז ואבקת פלפל אדום קוריאני .
מתכונים להמלחת כרוב עם סלק
כל שיטות הבישול של כרוב מלוח או כבוש עם סלק נבדלות זו מזו רק ברוויה של תבלינים, בתוכן המלח והסוכר, כמו גם בנוכחות או היעדר חומץ במתכון. משך ותנאי התסיסה של המוצר עשויים להשתנות. בחלק מהמתכונים משתמשים בעלים של צמחים שונים (דובדבנים, סלרי, חזרת) המעניקים טעם וארומה נוספים למנה, כמו גם קראנץ 'מעורר תיאבון לירקות. בדרך כלל, ריקים כאלה מיוצרים לחורף.
כרוב כבוש עם פרוסות סלק
1 פחית למשך 3 l60-70 דקות
מזלגות של כרוב (במשקל של עד 2 ק"ג)
1 pc
שמן צמחי
0.5 כוס
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- ראש הכרוב נחתך לשני חצאים ונחתך גבעול. יתר על כן, הירק נחתך באופן שרירותי, אך לא דק מדי. מומלץ לחתוך לחתיכות בצורת ריבועים באורך קצה של עד 7 ס"מ. פרוסות ירקות מקופלות למכל עמוק - קערה או קערה.
- ראש השום מפורק לפרוסות, כל שן מקלפת ומסירים את עיבוי השורש. כל פרוסה נחתכת לרוחב, עם טבעות, בעובי של עד 3 מ"מ. יוצקים שום קצוץ על צלוחית ומניחים בצד.
- סלק גולמי נחתך לשכבות בעובי של 0.5 מ"מ. לאחר מכן חותכים כל צלחת (לרוחב) שוב עם קשיות בעובי 0.5 מ"מ. ניתן לעשות זאת במהירות אם עורמים את כל טבעות הירקות הקצוצות בערימה, ורק אז חוצים אותם לרצועות. קציר סלק מוזג לצלחת עמוקה נפרדת.
- להכנת המרינדה, מלאו מחבת מתכת עם תחתית עבה במים, לאחר מכן מביאים את הנוזל לרתיחה, וסוכר, חומץ ומלח מערבבים במים רותחים. תוך ערבוב מתמיד הרותחים את המלח, ואחרי הרתיחה מוזגים לתוכו שמן צמחי. התמלחת מוכנה לכרוב כבישה.
- לצורך המלחת כרוב, המארחת בוחרת במיכל עמוק, שחייב להיות בעל מכסה הדוק ועשוי מחומרים ניטרליים שאינם מועדים לחמצון. זה יכול להיות כלי פלסטיק או אמייל. על המיכל להיות יבש ונקי.
- כדי להשאיר כרוב נכון, יש להניח ירקות בשכבות בזה אחר זה. השכבה הראשונה (בעובי של עד 10 ס"מ) היא כרוב, ואחריה שכבה שרירותית של שום קצוץ, קש מסלק, עלי דפנה ומספר פלפל. הבא מגיע שוב שכבת הכרוב.
- ירקות מוזגים במרינדה קרה או חמה. שתי השיטות יהיו נכונות, אך עם מזיגת חם הכרוב יהיה מוכן כבר למחרת. כשמוזגים מרינדה קרה ייקח לפחות 3-4 ימים לבישול מלא של הירקות. זמן הבישול של ירקות תלוי בטמפרטורה בחדר בו הם נמצאים.
- יש ללחוץ על ירקות שהונחו במיכל ומלאים במי מלח. כעומס, אתה יכול להשתמש בצלחת שטוחה רגילה, המותקנת ישירות על שכבת הירקות העליונה. צנצנת מלאה בנוזל מונחת על גבי הצלחת. יש לסגור את הצנצנת עם מכסה כך שהמים ממנה לא ייפלו למרינדה.
מתכון וידאו
כרוב כבוש עם פרוסות סלקחשוב! על מנת לכרוב או לכרוב כרוב, תוכלו להשתמש בדלי פלסטיק זמינים מסחריים העשויים מפלסטיק בדרגת מזון. זה מאוד נוח, מאחר שתבשיל זה מצויד במכסה עם התאמה נוחה ובעל נפח מספיק.
כרוב עם סלק ושום
1 פחית של 3 ליטר 30-40 דקות
שמן צמחי
100 מ"ל
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- ראש כרוב עם מגרסה מיוחדת נחתך לרצועות דקות אך קצרות, שלאחריהן מקופלים לאגן עמוק. במיכל כזה, הפרוסה תהיה מעורבת בנוחות עם מרכיבי המלח האחרים.
- גזר, שום וסלק מגורדים לגזר קוריאני או קצוצים בעזרת זרבובית מיוחדת עם קומביין. ירקות מגורר מוסיפים לחתוך הכרוב ומתערבבים היטב. במהלך הערבוב רצוי לא למחוץ את הירקות יותר מדי. לאחר השגת האחידות של תערובת הירקות, הוא מוזג לכלי נקי ויבש (מחבת אמייל או צנצנת שלושה ליטר). בעת הנחת כרוב, הם נדחסים בצפיפות ככל האפשר.
- מילוי בישול. כוס סוכר מומסת במים חמים, ורק לאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים (שמן צמחי, מלח וחומץ). כל מרכיבי המלית מעורבבים והנוזל מביא לרתיחה. את המילוי החם מוזגים בעדינות לצנצנת מעל פרוסות הכרוב כך שהמים הרותחים יגעו בקירות צוואר הצנצנת כמה שפחות - זה יעזור להימנע ממראה סדקים על הזכוכית. אם המרינדה מעט חסרה בכדי לכסות את הירקות לחלוטין, אל דאגה, תוך שעה הירקות ישחררו מיץ, שיכסה את חוסר המילוי.
- רצוי לשים את המכולה עם כבישה בקערה עמוקה, שתשמש כמגש למלח שפיכה מעל הקצה בזמן התסיסה. העיצוב של שני מכולות נותר על השולחן במטבח, מכיוון שחדר זה הוא החדר החם ביותר בדירה. לאחר 4 ימים המוצר מוכן לשימוש, לאחר מכן רצוי להכניס אותו למקרר.
האם אתה יודע הדיאטה של האסטרונאוטים במסלול כדור הארץ מורכבת ממוצרים המונחים בצינורות מיוחדים. אחת המנות המסלוליות היא בורש עם כרוב וסלק.
בארמנית
1 פחית למשך 3 l60-70 דקות
כרוב
2-3 יח '. (כ -4 ק"ג)
סלרי
1 שורש גדול
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- כל גידולי השורש המצוינים במתכון נשטפים וקולפים בעזרת סכין או קולפן. סלק וגזר נחתכים בצלחות רוחביות, שעוביהן אינו עולה על 3 מ"מ. שורשי פטרוזיליה וסלרי נחתכים לקוביות. כדי לעשות זאת במהירות ובאופן שווה, גידולי השורש נחתכים לעיגולים, הנערמים וקוצצים לאורך העיגול בקשיות. עובי המעגלים והקשיות הרוחביים לא יעלה על 5 מ"מ. במקרה זה יתקבלו קוביות באותו עובי.
- ראשי השום מפורקים לפרוסות נפרדות ומקלפים את השיניים.
- מזלגות כרוב נחתכים לשברים גדולים, למשל, כל ראש נחתך ל 5 חלקים אורכיים.
- החלק התחתון של תבנית אמייל גדולה, בנפח של לפחות 10 ליטר, מכוסה בעלים של דובדבן שטופים ומיובשים מטיפות מים. חתיכות כרוב גדולות מונחות על העלים ומפזרים עליהן עירית, פטרוזיליה, סלרי ותבלינים. כל שכבת כרוב מופרדת זו מזו על ידי פרוסות עגולות מונחות היטב של סלק וגזר. המיכל מתמלא עד שנגמר הירקות. הערמה נעשית בצורה הדוקה מאוד, במידת הצורך, בנוסף איטום ירקות בידיים.
- כל חומרי המזיגה המצוינים במתכון מביאים לרתיחה, מקוררים למצב חמים והירקות מוזגים כך שהמרינדה מכסה אותם לחלוטין. עומס שמשקלו לפחות 2 ק"ג (קצת יותר) מוגדר על גבי ירקות ומותיר לתסיסה למשך 4 ימים בחדר, לאחר מכן מונחים את הירקות במיכלים קטנים יותר. על כלים אלו להיות גרון רחב כך שניתן יהיה להניח דיכוי על גבי הכרוב. יש צורך בחטיפי אריזה על גדות בעלות קיבולת קטנה יותר כדי לא לשמור על הכרוב בתנאים של טמפרטורה גבוהה, ולא לאפשר למוצר להחמצן. ירקות מומלחים מוציאים בקור. הכרוב הארמני יהיה מוכן בעוד כחצי שנה.
האם אתה יודע במאה השמונה עשרה, חוקרי ארצות לא ידועות, כמו קפטן קוק, השתמשו בכרוב כבוש כדי למנוע צפדינה במהלך מסעות ימיים ארוכים, והעלו על סיפונה עד 25,000 פאונד של מוצר זה, עשיר באנזימים וויטמין C.
בגיאורגית
1 פחית למשך 2 ליטר 50-70 דקות
מזלגות של כרוב לבן (עד 1 ק"ג)
1 pc
פלפל חריף
תרמיל קטן
שמן צמחי
0.5 כוס
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- בהכנת כרוב בגיאורגית, הגורם העיקרי לטעם החריף והמתובל בעתיד הוא המילוי. בכדי לבשל אותה, שפכו מים לתבנית, הביאו לרתיחה והוסיפו את כל מרכיבי המרינדה. המתכון מציין 50 גרם מלח וכדי למדוד כמות זו מבלי להשתמש בקנה מידה מטבח, תוכלו פשוט למדוד 2 כפות. כפות מלח עם שקופית קטנה.
- שיני השום משוחררות מהקליפות ונחתכות לפרוסות רוחביות דקות. חיתוך שום מקופל לכלי נפרד ומניח בצד.
- עלי הסלרי נשטפים תחת מים זורמים, מיובשים במגבת מטבח מלחות וחותכים לחתיכות גדולות (5–7 ס"מ). תרמיל הפלפל החריף נשטף היטב ונחתך לטבעות רוחביות מבלי להסיר את הזרעים.
- סלק קלוף מהעור קצוץ עם טבעות דקות. עובי כל טבעת לא יעלה על 3-5 מ"מ. פרוסות סלק נותרות שוכבות על קרש חיתוך.
- מזלגות כרוב נחתכים ל 4-6 חלקים שלאחריהם נחתכים כל חלק מהירק ל 3-4 חתיכות גדולות. פרוסות כרוב, מבלי להרוס כל קטע לעלי כותרת, מונחים בכלי להמלחה בשכבה אחת, מפוזרים קלות על טבעות שום (וטבעי מעט פחות) טבעות פלפל חריף. בשלב הבא, נוצרת שכבה של עלי סלרי, ומעליו מונחים סלק בשכבה אחת. בשלב הבא, חזור על ההתקנה כולה ברצף המופיע, החל משכבת הכרוב. זה עושה זאת עד שיהיו מספיק ירקות מוכנים וקצוצים. ירקות נערמים בחוזקה, ומונעים את התרחשותם של חללים.
- השכבות המונחות מוזגות במילוי רותח ומותקנות בשכבה העליונה של הדיכוי החיתוך. אתה יכול להשתמש בכל מיכל הניתן לנעילה מלא במים (פחית) או ארוז בכמה שקיות ואבן אטומה הרמטית (לבנים) כעול. אם אתה משתמש בדלי פלסטיק בדרגת מזון עם מכסה הדוק כמיכל לכבישה, אתה יכול לעשות בלי דיכוי. במקרה זה, הירקות מונחים לראש הדלי וסוגרים היטב עם מכסה לאחר המזיגה. המכסה משמש גם כקן לכרוב.
- בצורה זו משאירים ירקות לרתיחה על שולחן במטבח בטמפרטורת החדר למשך 4-5 ימים. בכדי למנוע מירקות "להיחנק" בדלי סגור היטב במהלך התסיסה, יש להעלות מעט את המכסה כך שתתקבל מרווח קטן לחדירת אוויר. התסיסה תהיה "נכונה" והכרוב יתסוס בצורה טעימה.
- ביום החמישי, הכרוב הגאורגי יהיה מוכן. אם המארחת רוצה שהמוכנות תגיע הרבה יותר מוקדם, עליה להוסיף 9 מ"ל חומץ למזיגת 30 מ"ל - הכבישה תהיה מוכנה בעוד יומיים-שלושה. בתבשיל המוגמר, בשר הכרוב יהיה עסיסי ופריך, וטבעות הסלק יהיו רכות.
חשוב! בהכנת ירקות מומלחים ומוחמצים, מומלץ לא להשתמש במלח מיוד. היוד הכלול במלח כזה "אינו מאפשר" לירקות להתכרץ בתיאבון, מכיוון שהוא מרכך את סיבי המרכיבים.
בקוריאנית
1 פחית למשך 3 ליטר 60-100 דקות
שמן צמחי
4 כפות. l
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- ירקות שורש שטופים וקלופים קצוצים דק. שתי שיטות לחתוך גידולי שורש מתאימים למתכון זה: קש דק וארוך, מגורד על גזר קוריאני, או חתך טבעת דק מאוד וכמעט שקוף. ירקות שורש מגורדים מונחים בצלחות עמוקות נפרדות.
- כל שיני שום קלופות ואז קוצצים בעזרת רצועות או פרוסות דקות.
- גבעולים מוסרים ממזלגות הכרוב. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לחתוך תחילה כל מזלג לשניים. לאחר מכן, כל חצי כרוב נחתך לשמונה חלקים לאורכם, לאחר מכן כל שבר נחתך לרוחב 2-3 חלקים. התוצאה היא חיתוך עלי כרוב לא גדולים, אך לא קטנים, עלי כותרת.
- צנצנת שלושה ליטר נקייה ומיובשת ממולאת בצפיפות בירקות, עקרת הבית מומלצת לדחוס מדי פעם כל שכבה עם אגרוף או דחיפה לתפוחי אדמה מבושלים. אם הירקות מונחים בשכבה רופפת, המלח אינו מכסה לחלוטין את החיתוך והכבישה לא תצליח. כרוב קצוץ וקשיות קטנות מגידולי שורש מוזגים לשכבה על גבי שכבה על ידי שכבה ושופכים שיני שום.
- הם יוצקים כרוב קוריאני: מערבבים את כל חומרי המרינדה (מלח, תבלינים, סוכר, חמאה, חומץ) ומחממים עד לרתיחה. לפני ששופכים את המלח במיכל, המארחת מומלצת לערבב את הנוזל החם מספר פעמים כדי לוודא שהמלח והסוכר מומסים היטב.
- למלא כמעט רותחים במנות קטנות, בזהירות, לשפוך לצנצנות זכוכית. יש להיזהר מכיוון שמגע חריף עם מים חמים צנצנת הזכוכית עלולה להיסדק. המארחת צריכה לוודא שהמיכל מתמלא בפרוסות ירקות לראש ומכוסה במי מלח. לאחר מכן, פחית הכרוב הקוריאנית משורכת בחוזקה עם מכסה פלסטי ומשאירה בחדר עד שהמלחת מתקררת לחלוטין.
- הכרוב מקורר מוציא בקור, שם הוא מוכן למשך 4 או 5 ימים, לאחר מכן הכרוב המלוח הביתי תוצרת בית מוכן לצריכה. בדרך כלל, מנה זו מוגשת כחטיף או תוספת.
תנאי ואחסון
יש לאחסן מלוחים, כרוב כבוש או כרוב כבוש בחדר קריר, טמפרטורת האחסון בטווח של +5 ... + 8 ° C תהיה אופטימלית. הסיבה לכך היא שמנות כאלה מתקבלות בגלל תהליך התסיסה, כלומר תסיסה. כאשר ירקות מקבלים את הטעם הרצוי, יש להפסיק את תהליך התסיסהאחרת המנה תתדרדר (חמצן). תהליך התסיסה דורש חום, אם כן, כדי להפסיק את התסיסה - אתה זקוק לקור.
חשוב! מכיוון שהכרוב הגולמי הוא אלסטי מאוד וקשה למדי לעבות אותו היטב, עקרת הבית צריכה לדעת שאחרי מגע עם מילוי חם הכרוב יתיישב בצורה משמעותית, לאחר מכן תוכלו להוסיף שכבה נוספת של פרוסת כרוב לצנצנת.
ניתן לאחסן חמוצים וכרוב כרוב במרתף או במרתף הקריר. בדירה למטרה זו תוכלו להשתמש בלוגיה או במרפסת. כרוב מלוח או כרוב כבוש אינו "חושש" מטמפרטורות נמוכות של תת תת-מימן, בעוד שכבת קרח דקה עשויה להופיע במי מלח, אך הדבר אינו פוגע בטעמם של החמוצים.
חסרונות כאלה מאוחסנים עד חודשיים, אך יש לזכור כי ככל שהטמפרטורה בחדר גבוהה יותר, פחות חמוצים יאוחסנו. מומלץ לתסס כרוב במנות קטנות, מכיוון שתהליך הבישול הוא פשוט ואינו לוקח הרבה זמן, וירקות מותססים טריים טעימים בהרבה מאלו שנאגרו לאורך זמן.
כרוב מותסס בריא מספר פעמים ממקבילתו הטריה. מוצר חומצי הוא מחסן שלא יסולא בפז של ויטמין C, שחשוב במיוחד לגוף האדם בחורף. אפילו עקרת בית צעירה וחסרת ניסיון, שבילתה לא מעט זמן ומאמץ, תוכל למלח את הכרוב ולענג את יקיריהם עם חמוצים פריכים ובריאים.