כרוב חמוץ הוא מאכל אהוב על עמים רבים, כולל הסלאבים, אך עקרות בית רבות תוהות האם זנים אחרים של ירק זה, למשל, סבוי, מתאימים לכבישה, בנוסף לכרוב לבן מסורתי. בסקירה זו נדון כיצד ליישם רעיון זה כך שהתבשיל המוגמר יתגלה כטעים, שימושי ככל האפשר וללא מרירות. תוכלו למצוא גם את המתכונים הטובים ביותר להכנת יצירה לחורף עם תמונה והוראות מפורטות.

האם ניתן להתסס כרוב סאבוי

השאלה אינה פשוטה ככל שנדמה. העובדה היא שעם כל הדמיון החיצוני עם כרוב לבן, לכרוב של סבוי יש מספר הבדלים חשובים מ"בן דודו ". המאפיין העיקרי של "האיטלקי" (שנקרא לעתים קרובות כרוב סבוי, מכיוון שמחוז סבוי, בו טיפחו לראשונה תרבות זו, היה חלק מאיטליה לפני המאה ה -19), הוא שלעלים שלה יש מבנה רך יותר וכמעט נטולי עורקים קשים. במובן מסוים תכונות אלה מהוות יתרון גדול, מכיוון שהכרוב של סבוי נספג טוב יותר ובעל טעם עדין יותר (לכן, למשל, לחמניות כרוב פשוט מעולות ממנו).

חשוב! הערך האנרגטי של סבוי וכרוב לבן שונה ברצינות. עם אותו כמות קלוריות זהה ותוכן שווה של שומנים ופחמימות, כרוב סבוי מכיל כמעט פעמיים יותר חלבון, פי שתיים וחצי פחות סוכר וכמעט פי פעם וחצי סיבים תזונתיים.

עם זאת, למתכונים הקשורים לטיפול בחום ממושך, כבישה (כבישה) או כבישה, מוצר כזה אינו מתאים במיוחד, כתוצאה הוא מאבד בקלות את המבנה שלו, וזה פוגע במיוחד, אינו נותן לאותו קראנץ 'נעים המוערך כל כך במנות הירקות המתאימות. .לפיכך, פילגשות מעדיפות באופן מסורתי להגיש כרוב סבוי טרי, והן מנסות לתסס או להשתמש בו לשימורים ביתיים, זן לבן-לבן של ירקות. אבל בכל זאת, מה שנאמר לא אומר בכלל שלגרסה החמוצה לבישול כרוב סבוי אין זכות קיום. אתה רק צריך להיות מוכן לעובדה שהמנה הנובעת מיישום מתכון כזה תהיה מעט שונה מהחטיף הרגיל והאהוב.

בחירה והכנת מרכיבים

ניתן להשתמש בכל ראש של כרוב להמלחה, אך עדיף לתת עדיפות לדגימות הגדולות ביותר שמשקלן 500 גרם לפחות. ניתן לשפוט את איכות הירק לפי מצב הגדם: עליו להיות לבן, ללא נזק, כתמים, כתמים ופסים. חשוב גם לשים לב לעלים. סוג זה של תרבות מאופיין באובדן מהיר מאוד של לחות לאחר הקטיף, וזו הסיבה שהוא נחשב באופן מסורתי למאכל וכמעט אף פעם לא משמש לאחסון בחורף.

אך על בסיס עלים חיצוניים יבשים, אנו יכולים לשפוט בביטחון כי הראש לא נקטף אתמול. עדיף לא לקנות מוצר כזה. בכרוב סבוי איכותי, העלים הם בצבע ירוק כהה עם מכתים אחידים לחלוטין לאורך הצלחת, וכן גלי גלי בולט. כל התכהות, עיבוי, ציפוי קל, עקבות של קורי עכביש ופגמים אחרים אינם מתקבלים על הדעת. רמז טוב נוסף הוא משקל הירק: מים, שהם הבסיס לפרי כלשהו, ​​נותנים לו חומרה אופיינית, כך שאם המזלגות יתבררו קלילים באופן חשוד, זה אומר שהם מעופשים.ראש כרוב צריך להיות בעל צורה קבועה וישר לחלוטין (ללא שחפת וחותמות) קרוב לעגול. פריכות מסוימת, שנמצאת בהתאמה של עלים זה לזה, בניגוד לכרוב לבן, היא הנורמה עבור "האיטלקי". חשיבות יסודית בעת בחירת חומרי גלם הוא גם מגוון. מכיוון שבתחילה "איטלקית" אינה מתאימה במיוחד לכבישה, אין טעם להשתמש בזנים המבשילים מוקדם למטרה זו: הם יקרים יותר, והם אינם מכילים חומרים תזונתיים רבים כמו אלה המאוחרים יותר.

בין הזנים הטובים ביותר והכלאיים של כרוב סבוי של הבשלה בינונית ומאוחרת, כדאי לשים לב לדברים הבאים:

• אלסקה F1;
• ורטו 1340;
• ורוס F1;
• Cosima;
• כרום;
• מליסה F1;
• מורמה F1;
• נדיה F1;
• לייקמייקר
• Ovas F1;
• סטילון;
• כדור F1;
• טסמניה
• אורלוצ'קה.

האם אתה יודע הטעם המר של כרוב סבוי ניתן על ידי aminoglycoside sinigrin (אגב, הוא מכיל חזרת וחרדל). מדענים מצאו תכונות שימושיות רבות של תרכובת אורגנית זו: בפרט, יש לה השפעה אנטיבקטריאלית חזקה, וגם מונעת את התפשטותם של תאים סרטניים.

מזלגות אינם זקוקים להכנה מיוחדת לפני ההמלחה - יתר על כן, הם צריכים לעבד אותם במהירות האפשרית לאחר האיסוף או הרכישה. רצוי להשתמש בכל ראש הכרוב בכללותו, שכן לאחר הפרת יושרה הוא יאבד רעננות תוך מספר שעות בלבד.

מתכונים שלב אחר שלב לקטיף כרוב סבוי לחורף

ניתן להכין כרוב כבוש בשיטות שונות - עם ובלי חמוצים, בנפרד או בשילוב עם ירקות אחרים, כולל נציגי משפחת הכרוב. להלן שלושה מתכוני ההמלחה המפורסמים והמצליחים ביותר, אך לוקחים כל אחד מהם כבסיס ומוסיף מעט אלתור יצירתי, כל עקרת בית יכולה ליצור יצירת מופת קולינרית משלה.

האם אתה יודע בספרי בישול אוקראינים עתיקים יש מתכון למנה שנקראת "קוואשה" (עם דגש על ההברה הראשונה). מעניין שזה לא קשור לחמצת הירקות והפירות, אלא דומה למנשק העשוי מקמח שיפון או כוסמת, כמו גם גרגרי חיטה מונבטים וטחונים.

חשוב! מתכון זה, בקפדנות, אינו בצק חמצמץ, אך בתהליך טחינה במלח, כרוב זוכה לחומציות אופיינית, המזכירה מאוד את הגרסה החמוצה הקלאסית.

כללי אחסון

אף כי כבישה היא דרך מסורתית לקצור ירקות ופירות לאחסון לטווח הארוך, כרוב סבוי שהוכן בדרך זו משמש בצורה הטובה ביותר בזמן קצר. חומצת החלב הנוצרת במהלך התסיסה תהפוך את המוצר במהירות לרך יותר מדי ודומה לדייסה מאשר לנשנוש פריך. שימור מנה מוגמרת ומניעת התפתחותם של חיידקים מרותקים ופטריות פתוגניות בה, מסייע רבות בנוכחות מרכיבים כמו חמוציות או חרדל במתכון.

חשוב! אם קיימת טכנולוגיית התסיסה, אסור להחמיר את המוצר המוגמר או להיות עובש, רק במקרה זה, החומר הזמין רך מכדי להיות במי מלח במשך זמן רב.

כמו כן, כמה עקרות בית בסוף התסיסה מוסיפות כמה כפות סוכר לקערת החטיפים. בכל מקרה, ברגע שמסתיים תהליך ההבשלה העיקרי (4-5 ימים תלוי בטמפרטורת האוויר בחדר בו נמצאים הכלים - ככל שהוא חם יותר, כך התסיסה מתבצעת מהר יותר), יש להסיר את החטיף המוכן במקום קריר, למשל, במרתף או מקרר. יחד עם זאת, חשוב מיסודו לא לנקז את המלח, בלעדיו, החטיף יתדרדר מהר מאוד.כרוב כבוש לבן לעיתים קפוא, אך עבור מגוון ירקות של סבוי שיטת האחסון הזו אינה טובה: לאחר ההפשרה, הסלט מאבד את המבנה הצפוף שלו כבר לא מדי והופך לבלתי מעורער. אם תרצה, ניתן לגלגל כרוב כבוש מוכן. לשם כך, ראשית עליכם לסחוט בזהירות את הפרוסות מהמלחת, לשים את הירקות בצנצנות סטריליות, ולכבוש את המלח.

לצורך עיקור נוסף מוזגים לראשונה את תכולת הפחים פעמיים ברצף עם מים חמים - מחוממים ל + 70 מעלות צלזיוס ואז ל + 100 מעלות צלזיוס, כל פעם נשמרים במשך 4-5 דקות, ורק לאחר מכן מחליפים את הנוזל למי מלח רותחים. הסחרור מאפשר לך לאחסן את המוצר במשך 12 חודשים, עם זאת, יש לזכור כי חימום נוסף, כמו הקפאה, משפיע לרעה על מבנה החטיף.

האם אתה יודע תושבי העיר סוזדל במאה התשע עשרה פיתחו טכנולוגיה מקורית לייבוש כרוב חמוץ. הרעיון התברר כמוצלח מאוד, מכיוון שהוא איפשר את השימוש בחסר לספק מזון לחיילים ולמלחים שהצליחו לבשל מרק כרוב רוסי מסורתי אפילו בתנאי צעדה.

כרוב סבוי הוא מוצר שאינו מוכר היטב לעקרות הבית הרוסיות, אך בינתיים, מנות סלאביות מסורתיות רבות, למשל, לחמניות כרוב מפורסמות, אפילו טובות יותר מסוג זה של ירק מאשר בעת השימוש במתכון הקלאסי.עם זאת, יש להכיר בכך כי כרוב כבוש אינו נכלל ברשימת הכלים מסוג זה, ולהכנתו עדיף להשתמש בזן הכרוב הלבן. עם זאת, קיימים מתכונים להמלחת כרוב סבוי, ולמנה הזו יש את המעריצים שלה, ולכן כדאי לנסות ניסוי קולינרי.