ביערות רוסיה ישנם עשרות זנים של פטריות מהסוג Clitocybe, המכונות בדרך כלל "מדברים" או "שורות". לכולם מראה דומה, אך יחד עם זאת ניתן לאכול כמה עותקים, בעוד שאחרים יכולים להוביל להרעלה קשה. כדי לא לטעות בבחירתך ולהשתמש רק בפטריות בריאות למטרות קולינריות, כדאי ללמוד מראש את התכונות האופייניות לסוגי המדברים הפופולאריים ביותר, תוך שימת לב נוגעת להכנתם הרציונלית. מה בדיוק שווה לשים לב קודם כל - זה יידון בהמשך.
תיאור כללי
לכל אחד מזן הסוג הפטרייתי המוזכר יכול להיות הבדלים אופייניים משלו, המתבטאים בגדלי גוף בודדים, בצבעו ובכמה מאפיינים אחרים של מראהו של מדבר ספציפי. עם זאת, ישנם מספר מאפיינים משותפים שלהם, שהובילו לאיחוד בקבוצה אחת תחת השם שצוין. לפיכך, הכובע של נציגי הסוג Clitocybe בדרך כלל אינו עולה על 8 ס"מ בקוטר, אם כי במקרים נדירים הוא יכול לגדול עד 20 ס"מ. בדגימות צעירות הוא חצי כדור, אך בסופו של דבר הופך להיות שטוח ואפילו בצורת משפך (אצל נציגים ישנים).
האם אתה יודע מינים רבים של מדברים גדלים בקבוצות ביערות, לרוב בצורה של עיגולים על פני כדור הארץ. בגלל תכונה זו, תושבי רוסיה קישרו את הופעתם עם בואם של רוחות רעות, כביכול במקומות כאלה מכשפות ורוחות רעות הובילו ריקודים עגולים.
פני השטח של כל הפטריות הם תמיד חלקים ויבשים, אך הצבע משתנה בהתאם למין הספציפי: הוא יכול להיות חום-אפור, אוקר, בז ', חום-ורוד, אפור או אדמדם. כמעט תמיד, הרוויה הצבעונית פוחתת בכיוון שבאמצע לשולי הכובע, ועל פני החלק המרכזי נראים לעיתים שרידי המיסיליום הדומים לכתמי עובש. מבפנים, הכובע מתווסף לצלחות לבנות, אך ככל שהפטריה מבוגרת יותר, כך הם הופכים לצהובים יותר. עיסת הפטריות הצעירות לבנה וצפופה, אם כי היא מאבדת את עסיסיותה ככל שהיא מתבגרת. אבקת נבגים בצבע לבן או שמנת. רגליים מסוגי מדברים שונים נבדלות בעיקר באורך שלהן, מגיעות ל 4-10 ס"מ, בקוטר של 1-3 ס"מ. בתוך החלק הזה הוא בעיקר חלול, אך למרות זאת הוא משמש יחד עם כובע להכנת כלים שונים.
סוגי מדברים אכילים
בסך הכל ישנם יותר מ -250 מינים של מדברים בעולם, אך לא כולם נמצאים בשטח הפדרציה הרוסית. את המינים ה"מקומיים "האכילים הפופולריים ביותר של פטריות אלה ניתן לייחס לדגימות חום-צהוב, סגול, ריחני וכפוף, אם כי אין לכלול את הסבירות להופעת שיח שעווה (אדום) ואדום ביערות, אשר השימוש בהן יכול להוביל להרעלה קשה.
כדי להימנע מההשלכות הבלתי רצויות של צריכת פטריות, כדאי ללמוד היטב את התיאור של כל אחד מהזן המוזכר.
צהוב חום
אחד המינים המפורסמים ביותר של מדברים ביערות רוסיים. כמו רבים מחברי הסוג האחרים, יש לו כובע כיפתי, שככל שהפטרייה גדלה ומתבגרת הופך להיות שטוח או בצורת משפך. צבע פני השטח שלו חום או אפור בהיר, בחלקו התחתון יש לוחות לבן או אפור בהיר. הרגל נמוכה (עד 5 ס"מ), צורתה גלילית, מעט מצומצמת לבסיס, צבועה בטון הלוחות או כהה מעט (בדרך כלל צהוב-אוקר או אוקר-חיוור).עיסת החלק הזה אינה עסיסית כמו זו של כובע, אך הדבר אינו מפריע לשימוש בו בהכנת כלים שונים. תקופת הפרי של מדבר חום-צהוב בשטחה של רוסיה היא אוגוסט - אוקטובר, תוך התחשבות בתנאי מזג האוויר. ניתן למצוא פטריות ביערות נשירים ומחטניים, שם הם גדלים בעיקר בקבוצות.
סגול
זן זה מיוצג על ידי פטריות גדולות למדי, בקוטר כובע של עד 20 ס"מ. כמו במקרים אחרים, בשלבים הראשונים של התפתחות מדבר סגול, הוא שטוח וקמור, עם קצה מעט כפוף. למגע המשטח חלק, חשוף ולחות מעט, וצבעו יכול להשתנות במגוון גווני סגול: מגוון רווי בהיר עד כהה, בחלק מהמקרים עם תערובת של חום.
חשוב! כמו זנים רבים אחרים של פטריות, עדיף לאסוף govorushka אחרי הגשם הבא, כשהטמפרטורה עדיין לא נמוכה והלחות כבר גבוהה.
בחלק הפנימי של הכובע ישנן לוחות סגולים תכופים, שככל שהפטרייה גדלה, מתבהרים והופכים לילך חיוור. קוטפי פטריות מעריכים במיוחד את הבשר הצפוף והעבה של זן זה.עם טעם וארומה נעימים מאוד. הרגל צורה גלילית, עם עיבוי קל וציפוי סיבי בבסיס.בשלבי ההתפתחות הראשוניים, צבעו סגול יותר, אך מאוחר יותר מתבהר. Govorushki מתחיל לקצור באמצע ספטמבר, ממשיך בתהליך זה עד נובמבר. מקומות אופייניים לגידול פטריות אלה בשטחה של רוסיה יהיו יערות נשירים ומעורבים בכל אזור האמצע של המדינה.
ריחני
המראה והצורה של המדבר הריח דומה לנציגים אחרים של הסוג, ומאפיין המבדיל העיקרי הוא צבע הכובע הקמור, מעט פונה למטה, בקוטר 3-10 ס"מ. בגיל צעיר צבע הפטרייה הוא כחול-ירוק, אך הופך לצהוב-אפור או צומח פשוט אפור. הבשר תמיד אפור בהיר או ירוק בהיר עם ניחוח שמיר בולטת עם אניס ואותו טעם, אך חלש יותר.הלוחות שנמצאים מתחת הם תכופים, יורדים, ירוקים בהירים. רגלו של מדבר ריחני גדלה לעתים קרובות עד 8 ס"מ גובה וקוטר 1 ס"מ, וכמו במינים אחרים, יש עיבוי בחלקו התחתון. תקופת ההבשלה ההמונית של פטריות אלה נופלת באוגוסט - אוקטובר, ועדיף לחפש אותן ביערות מחטניים ונשירים, בעיקר בזגגות פתוחות.
וידאו: מדבר ריחני
כפוף
מאפיין הבחנה האופייני של המדבר הזה הוא כובע גדול, מדוכא וחלק למדי, בצבע אפור-צהוב, המגיע לעיתים קרובות לקוטר של 12-20 ס"מ. כאשר הפטרייה מתפתחת משטוחה וקמורה בחלק המרכזי, היא הופכת לצורת משפך. צלחות ממוקמות לרוב, יורדות, לבנות בשלבים הראשונים של גידול הפטרייה, וצהובות-ורודות עם התבגרותן.
החלק התחתון והרגליים של המועדון מגיע לגובה 20 ס"מ וגובהו 2-3 ס"מ, וצבעו תואם בדרך כלל את ערכת הצבעים של הכובע. העיסה יבשה למדי, לבנה או חומה (תלוי בגיל הפטרייה), עם ארומה חדה ואי נעימה אופיינית. אין חלב.
שיחות מכופפות נאספות מיולי עד אמצע אוקטובר, ומתמקדות בעיקר בשולי היער ובשטח לאורך הכבישים, בסמוך לשיחים. ניתן לאסוף את התשואות המקסימאליות על קרקעות פחמיות, אם כי במקומות אחרים גדלות פטריות ויוצרות מה שמכונה "מעגלי המכשפות".
וידאו: מדבר כפוף
מדברים רעילים
קבוצה של מינים מדברים רעילים בוחרת לרוב באותם מקומות גידול כמו פטריות אכילות, ולכן חשוב כל כך לדעת על המאפיינים העיקריים של הופעתם. זה יעזור להימנע מכניסה מקרית לסל הדגימות המסוכנות, שביניהן בשטח הרוסי הנפוצים ביותר הם המינים הנוזלים (השעווה) והאדומים.
מזומנים
ניב מזומן או שעווה מסוגל לשנות את צורת הכובע שלו לאורך החיים. אז, בשלבים הראשונים של התפתחות הפטרייה, הוא דומה לפעמון, ואז לחצי הכדור (עם פקעת קטנה במרכז), אך בסופו של דבר הוא הופך להיות כמעט שטוח, עם שקע בחלק המרכזי או אפילו משפך שלם במקום. צבע החלק העליון של הפטרייה יכול להיות גם שונה: מ לבן או אפרפר מעט לחום עמוק, עם כתמים כהים במזג אוויר רטוב (תן סוג של תבנית משיש).הבשר מתחת לעור צפוף ואלסטי בעיקר, בעל ארומה מוגדרת קשה. לאחר שבירה ומגע ממושך עם אוויר, הוא מחשיך. שכבת הלמלה התחתונה בצבע אפור בהיר, אולי עם גוון שמנת, אך בזמן ההתבגרות, הנבגים מתכהים מעט.
כל הלוחות רחבים למדי, לרוב ממוקמים ודבוקים לרגל או יורדים לאורכה. לרגל עצמה צורה קבועה גלילית, עם עיבוי קל בבסיס. אורכו אינו עולה על 7 ס"מ, אם כי ניתן למצוא דגימות של לא יותר מ- 3 ס"מ בעובי של עד 10 מ"מ. המבנה של החלק הפנימי הוא סיבי, ורגל הפטרייה הישנה עשויה להתברר כחלולה.
אדום
המדבר הרעיל של מין זה קיבל את שמו בגלל צבע הכובע, שמלבן וקמור הופך בתחילה לאדום-אדום או אדום-חום ככל שגדל כל דגימה בודדת. צורת החלק העליון של הפטרייה הבוגרת היא שטוחה או קעורה, עם קצה דק ואובני. אם נופל טל או גשם על פני השטח שלו, הוא הופך לאדום בהיר או אדום-חום, תוך שהוא נותר בשרני באותה מידה. לוחיות הממוקמות לעיתים קרובות הן דקות, לבנות, אדומות-לבנות בתחילת התפתחות הפטרייה ומצהיבות מעט בדגימות בוגרות לחלוטין. רגלו הכפופה של מדבר אדום גדלה עד 5 ס"מ אורך, אך עשויה אפילו לא להיות בקוטר 1 ס"מ. החלק הפנימי שלה משתנה מצפוף לחלול לחלוטין, עם בשר לבן בזמן הצמיחה.
האם אתה יודע המדבר האדמדם פולט זוהר קלוש וירקרק בחושך, וזו הסיבה שבימי קדם הוא נחשב לביטוי של רוע בכדור הארץ.
לרוב ניתן למצוא דגימה רעילה זו ביערות מחטניים ונשירים, כמו גם בשדות ובדרכים עמוסות, שם הם מופיעים החל מיוני וממשיכים לצמוח עד אוקטובר.
שיטות בישול
השימוש למטרות קולינריות כפוף רק לזנים מוכחים ונאכלים של מדברים, בעוד שלרוב הם בלתי אכילים או רעילים במיוחד, עדיף לא לגעת בהם כלל. תהליך הכנת המנות על בסיסם אינו שונה בהרבה מהפעולות המתבצעות בעת בישול זנים אחרים של פטריות, העיקר הוא לקבוע מייד כמה לבשל על הקו, כיצד להצביע בהן ואילו מתכונים להשתמש בכדי לבשל מעדנים מטוגנים ומבושלים על בסיסם.לרוב, שאלות עולות במדויק עם דוברי בישול (בפרט, כחלק ממרקים), אם כי לכבישה של היבול שנקטף יש מאפיינים משלו, שגם עליהם עליכם להיות מודעים לפני שאתם מבצעים את העבודה.
מרק טאלקר
כדי להכין את המרק הפשוט ביותר עם הפטריות, צריך רק פטריות, מים, תפוחי אדמה, גזר, בצל, ואם רוצים, את מרכיב הבשר. כל הפעולות מבוצעות על פי התוכנית הסטנדרטית: ראשית מבושל בשר עם בצל, ואז מוסיפים אליו ירקות מוכנים וקצוצים, עם פטריות מבושלות בסוף הבישול. כמובן שהמנה צריכה להיות מלח ופלפל, בכל פעם טועמים את המרק.
באשר להרתיחה ראשונית של פטריות, כל מה שאתה צריך זה: לנקות את הדגימות שנאספו מזרדים, עלים ושברים אחרים, לשטוף אותם היטב עם מים קרים, ואז לשפוך בסיר ולהניח את המיכל על אש בינונית, להביא את התכולה לרתיחה.
חשוב! כדי לחסוך זמן עדיף להרתיח את הפטריות בנפרד מהרכיב הבשר והירק של המרק, להוסיף אותן כמעט בזמן המוכנות המלאה של המנה הנוזלית.
בערך 20-25 דקות צריכות לחלוף מהרגע שהנוזל רותח ועד להוצאת הפטריות מהאש. לפעמים לשקט נפשי גדול יותר לאחר הקירור, תוכלו להרתיח שוב מדברים, אך הפעם אסור להשאיר אותם על הכיריים למשך יותר מ- 15 דקות.
גובורושקי כבוש
בצורה במרינדה, הפחזניות אולי לא נראות אטרקטיביות כמו פטריות דבש או שמפיניון הסגורות בצנצנות, אך עקרות הבית שלהן רוכשות אותן לרוב לחורף.
בגרסה הפשוטה ביותר לכבישה תצטרך:
- פטריות - 1 ק"ג;
- חומץ - 0.5 כוסות למספר המדברים שצוין;
- מלח - 2 כפות. כפות;
- שמיר - 30 גרם;
- שמן חמניות - 30 מ"ל;
- קינמון - ½ כפית;
- גרגירי פלפל - 10 חתיכות;
- עלה דפנה - 2 חלקים;
- ציפורן - 4 חלקים.
תהליך יצירת ריק הוא פשוט ויכלול את השלבים הבאים:
- ניקוי והשריה של פטריות (עליהם לבלות במים לפחות שעתיים).
- מבשלים במרינדה בתוספת חומץ, מלח ותיבול.
- מקרר את המדברים ומעביר אותם לצנצנת, בתוספת המשך של המרינדה שהוכנה בעבר.
בצורה זו ניתן לגלגל את היצירה באמצעות מכסים ולהשאיר למשך שבוע נוסף להתעקשות. לאחר מכן הפטריות נחשבות מוכנות לחלוטין לאכילה וניתן להגיש אותן יחד עם תוספת או תבשילי בשר. אך יחד עם משקאות אלכוהוליים עדיף לא לאכול אותם, כדי לא לעורר הרעלה חמורה בגוף.באופן כללי, לא כולם אוהבים פטריות, ואם אפשר, קוטפי הפטריות יעדיפו את אותם חניכיות, פטריות פורצ'יני או פטריות דבש, אבל אם כבר נפלתם לזנים אכילים, אסור לכם לסרב להם. בהכנה נכונה הם יוכלו גם לגוון באופן איכותי את התפריט היומי.