שמפיניון - אחד מהפטריות הנפוצות ביותר. הם לא רק צומחים בסביבה טבעית, אלא גם נוטים לעיבוד בבית, בחוות מיוחדות. אתה יכול לפגוש מינים אלה כמעט בכל אירופה, ובאסיה, אפריקה וצפון אמריקה. במאמר תלמדו על פטריות יער והשימוש בהן באוכל בצורות שונות ותבשילים שונים.
איך נראה שמפיניון יער
במשפחת מינים של שמפיניון, יש למין Agaricus silvaticus (יער) את השמות הפופולריים "מתוקה" ו"כובע ". הכובע בצורת פעמון בצורת ביצה של פטריה צעירה גדל עד 7-10 ס"מ בקוטר, לפעמים לבן או חום-חום. מכוסה בקשקשים כהים. המבנה צפוף. ככל שהכובע גדל, הוא הופך להחמיא, בתחילה הוא נראה כמו כדור. זה התיאור הקלאסי שלה.
האם אתה יודע אלופי יער התגלו לפני 1000 שנה על ידי איטלקים, שגדלו בבית גידול פטריות.
בשר הגוף לבן עם גוון אדמדם בשבר. זה ריחני, צפוף. הרגל לבנה עם משטח שטוח. גודלו לגובה של 6 ס"מ. רוחבו כ- 1.5 ס"מ. יש לו צורה גלילית ומורחבת מעט בבסיס. טבעת סרט חד שכבתית או דו שכבתית נעלמת כאשר הפטרייה בוגרת. אבקת הנבג בצבע לבן. פלסטיקה תכופה היא תחילה לבן, ואחר כך כהה יותר - חום.
כיצד להבדיל בין שמפיניון שווא (בלתי אכיל) לבין האמיתי
שמפיני שווא עוזרים להבחין בתכונות כאלה:
- באתר החתוך, הצבע הוא תחילה צהוב בהיר, אחר כך כתום לחלוטין;
- פטרייה כזו מריחה לא נעים, ארומה של בית מרקחת הדומה לפנול או יוד;
- אם טובלים את המראה הבלתי אכיל במים חמים, הריח מתעצם, צבע הנוזל והפטריות עצמם הופכים לצהובים בהירים.
האם אתה יודע מצרפתית, מתורגמת המילה champignon - «פטריות».
בשום מקרה אין לאכול פטריות ארסיות למזון, מכיוון שאפילו עיבוד תרמי אינו משמיד את החומרים הרעילים שלהם. השתמש או אסף רק אכיל.
מינים בלתי אכילים נראים דומים מאוד לנציגים האצילים של המשפחה.
סוגי שמפיני יער
מינים מסוימים אינם רגישים לטיפוח וגדלים רק בסביבה הטבעית. לרוב ניתן למצוא מושבות של פטריות אלה ביערות מעורבים ומחטניים.
רשימת הזנים הפופולריים:
- קופיסיה של שמפניון. Agaricus sylvicola. זה גדל בקבוצות ואחת בכל פעם מיוני עד ספטמבר. הכובע לבן או אפור הופך לכתום-צהבהב כאשר הוא לוחץ עליו. הרגל גבוהה, רזה, חלולה, אדמדמה מלמעלה. יש טבעת בולטת.
- עור צהוב. על אדמה עשירה בחומוס בקרב הדשא, פטריות אלה גדלות ממאי עד אוקטובר. הכובע גדול, עד 15 ס"מ, פתיתים קטנים ומשיי. החלק הצעיר הלבן הופך לחום צהבהב או חום אפרפר עם הזמן. הטבעת ברגל רחבה, כפולה. זהו מראה רעיל עם ריח של בית מרקחת.
- שמפיניון אדמדם. ביערות מעורבים, כרי דשא ופארקים מורגשים כובעים מסוג זה מיולי עד ספטמבר - הם לבנים, אך אמצעם אדמדם או חום.
- נוף צלחת ורודה. פטריות גדלות מיולי עד אוקטובר. עם הזמן, הכובע רוכש גוון סגול, והצלחת הופכת להיות ורדרד, סגול, אדום.
הבדלי חתך
צ'מפיניון הקופיצ'י בחיתוך ושבר משנה את צבעו (הוא הופך לצהוב יותר או סגול יותר). זה עוזר להבדיל בין שרפרף קרפדות חיוור - הוא לא משנה את גווןו. העור הצהוב על הפרוסה צהוב עז, יש ריח של חומצה קרבולית. צהבת החתך וריח חריף לא נעים נותנים מראה רעיל.
בשמפיניון אדמדם החיתוך הופך בהדרגה לאדום ובעל ריח שקדים. יער אלגנטי ורגיל - נציגים הדומים מאוד. בקטע של השני, הבשר הופך לאט לאט לאט.
חשוב! כל סוגי הפטריות סופגות לא רק לחות, אלא גם את כל החומרים באזור הגידול. אל תקטוף פטריות בדרכים או בקרבת ערים.
השימוש בפטריות יער
בהתחשב בעובדה שהפטריות הללו אוכלות, תוכלו למצוא מתכונים רבים להכנתם. הם נהדרים למרקים ולתוספות. בדוק את המתכונים הפופולריים ביותר.
שמפיניונים כבושים. מתכון מהיר לבית
500 גרם 12 שעות
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- התאימו לאותם שמפיניונים בגודל בינוני.
- מכינים את המרינדה: שופכים מים ו 9% חומץ לתבנית, מוסיפים מלח, סוכר, שמים פלפל, עלה דפנה וציפורן, שום (חתוך לצלחות קטנות), שופכים פנימה שמן צמחי.
- שוטפים את הפטריות. חתך גדול.
- מניחים את השמפניונים בתבנית עם מרינדה (הפטריות העליונות לא נוגעות בנוזל).
- שים על הכיריים ומביא לרתיחה. לאחר מכן מבשלים, תוך ערבוב, במשך 7 דקות. ואז מסירים את הקצף, נותנים להתקרר.
- כעת הכניסו את הפטריות מקוררות לצנצנת מעוקרת, מלאו במרינדה, סגרו את המכסה וקיררו למשך הלילה. המנה מאוחסנת במשך 2-3 שבועות.
האם אתה יודע פטריות ממשפחת שמפניון משמשות גם בקוסמטולוגיה. ניסוחים ומסכות מבוססי מוצר יקרים מאוד.
פטריות על שיפודים
400 גרם 1 שעה
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- שוטפים את הפטריות במסננת, מסננים את המים.
- יבש על ידי הנחת מגבת.
- הסר את הרגליים.
- הכינו מרינדה: מערבבים בכלי שמן, מלח, כורכום, צ'ילי, תבלינים, מיץ לימון. ערבוב.
- מוסיפים שום קצוץ.
- שופכים פטריות לקערה ומכסים במרינדה.
- השאירו לשייט במקרר למשך 30 דקות.
- הדליק את התנור 180 מעלות. מבשלים את שיפודי העץ.
- מוציאים את הפטריות, מגלגלים קמח ומתחילים בעדינות לחרוך על מקלות.
- שים את השיפודים המוכנים על תבנית אפייה למשך 10 דקות. במצב גריל.
- להוציא ולהפוך. משאירים שוב לתנור לעשר דקות נוספות.
- מגישים את הפטריות המוכנות עם קרום מוזהב ממש על השיפודים לשולחן, חמים.
חשוב! שמפניונים הגדלים בתנאים טבעיים תמיד מתכהים עם התבגרותם, וחלקם הופכים לורודים. אם אתה שובר פטריה - אתה יכול לראות שינוי צבע. אז בתור התחלה, קל יותר להבדיל פטריה בריאה ורעילה.
ג'וליאן עם פטריות ושמנת חמוצה
400 גרם 50 דקות.
שמן צמחי
1 כף. l
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- קוביות את הבצל. מסננים בתבנית עם חמאה, מערבבים מדי פעם.
- חותכים את הפטריות לרבעים בשלב זה.
- הכניסו אותם לבצל, ערבבו.
- ממליחים תוך 10 דקות. כאשר הלחות מתאדה, כבו את הכיריים.
- משמנים את פחי האפייה בשמן. שים בהם פטריות.
- לאחר מכן מכינים את הרוטב: שופכים קמח למחבת יבשה, מטגנים על אש נמוכה במשך 3-4 דקות, תוך ערבוב מתמיד.
- מוסיפים שמנת חמוצה לקמח, מערבבים כדי להימנע מגושים.
- כעת מוסיפים מים, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, מביאים לרתיחה.
- כעת שפכו את הפטריות בתבניות ברוטב שמנת חמוצה.
- מכסים בגבינה מגוררת.
- אופים 15 דקות בחום של 180 מעלות. מגישים את המנה החמה לשולחן.
ייבוש
זוהי דרך אידיאלית לאחסון פטריות. שמפיניונים לא יאבדו את האלמנטים המועילים שלהם, לא יאבדו את טעמם ואת הארומה שלהם. אבל אתה יכול לקלקל את המוצרים: חשוב לייבש כראוי.
האם אתה יודע שמפניונים הם אוכל אידיאלי לחולי סוכרת בגלל המחסור בשומנים, הרבה חלבון וסיבים תזונתיים.
כדי להתחיל, התכונן:
- הסר את כל הזבל, אל תשטוף.
- חותכים את החלק התחתון של הרגל.
- קוצצים.
- אם קוצצים דק, המבנה יתדרדר.
ישנן מספר דרכים לייבוש שמפיניונים. בעבר אנשים ייבשו אותם בתנור רוסי.
בדרך הרגילה
פטריות חתוכות נמתחות על חוט צפוף. יש לתלות את הזריחה שהתקבלה בכל חדר מאוורר. במזג אוויר חם ויבש, השמפניונים יתייבשו ויהיו מוכנים לאחסון בעוד מספר ימים. חשוב לכסות את מוצרי הייבוש - כך שאבק לא יושב עליהם, חרקים לא יעופו.
אם אתה תולה זרי פטריות ברחוב, עשה זאת בצל. היזהר מלחות. שבוע לאחר מכן, התהליך מסתיים. יש לאחסן בשקית בד, צנצנת זכוכית או קופסת קרטון. אל תאפשר לחות.
בתנור
שיטה ארוכת שנים ומוכחת. כדי ליישם אותו, עליכם להניח על גבי תבנית שמפיניונים חתוכים בשכבה אחת. בתנור שחומם מראש ל 50 מעלות יש לשמור על הפטריות למשך 5-7 שעות. כדאי לא לסגור לחלוטין את הדלת כדי שהלחות תימלט. אתה יכול לבחוש.
העלו את הטמפרטורה בעוד 10-20 מעלות והמשיכו לייבש עוד 15-20 שעות. אחסן מזון יבש במקום יבש ונפרד מפירות - כך שהריח שלהם לא ייספג.
עם מייבש חשמלי
שיטה זו היא מודרנית ונוחה מאוד. כל מה שאתה צריך כלול בהוראות למייבש כביסה. החיסרון בשיטה זו הוא רק בצריכת האנרגיה שלה. הדבר הראשון והחשוב ביותר הוא לחתוך את הפטריות. הם מונחים על משטחים או תולים על ווים מיוחדים - תלוי במייבש החשמלי.
נבחרה תוכנית ואז המכשיר עושה הכל בפני עצמו. זמן הבילוי בייבוש משתנה: גודל הפרוסות, קיבולת המנגנון נלקחים בחשבון. בדרך כלל צריך לעמוד 8-10 שעות.
שימורים והמלחה
אנשים רבים אוהבים שימור והמלחה. השיטה הראשונה שימושית בכך שטמפרטורת העיקור הורגת את המיקרופלורה מזיקה.
פעולות חשובות:
- שטיפה טובה במספר שלבים;
- בישול (עם תבלינים טעימים במיוחד) במים עם חומץ למשך חצי שעה;
- הכנת ועיקור פחים;
- מילוי עם פטריות ומכלי מלח וגלגול (או סתימה הדוקה).
בדרך הפשוטה הזו, 3 פחים של חצי ליטר פטריות משומרים יוצאים מתוך 1 ק"ג מהמוצר המקורי. מוצרים מאוחסנים בחדר חשוך וקריר, בדומה למרתף, הטמפרטורה צריכה להיות בערך 8 מעלות. במקום כזה או במקרר, החיסכון נשמר עד שנתיים. אם המכסה נפוח, המוצר מקולקל. חומצה אצטית נמצאת במגע עם המכסה - דבר זה מקטין את חיי המדף עקב חמצון המתכת.
מתכון שמפניון שמור
מרכיבים
- פטריות - 1 ק"ג;
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 1 כף. l.;
- סוכר - 1 כף. l.;
- חומץ - 1 כף. l ליטר צנצנת;
- שמן צמחי - 1 כף. l.;
- עלה דפנה - 5-6 יח ';
- חרדל בדגנים - 2 כפית;
- ציפורן - 3-4 יח '.
הוראות בישול שלב אחר שלב:
- בחר פטריות חסונות צעירים.
- שוטפים ומקלפים את הסרט.
- למרינדה שימו מלח, סוכר, תבלינים ושופכו שמן במים קרים.
- זורקים את השמפניונים למים הרותחים ומבשלים 30 דקות. על אש נמוכה.
- כשהפטריות שוקעות לקרקעית - הן מוכנות.
- עקרו את הצנצנות. מלא אותם בשמפיניונים.
- הוסף שם חומץ ואז מלא את המכולות במרינדה חמה.
- הפוך את הפחים המגולגלים, עטוף והניח בצד למשך יום.
ישנן שיטות המלחה חמות וקרות. איך יותר נוח לך להמליח את הפטריות - בחר לפי טעמך.
חשוב לזכור את הנקודות הללו:
- רק שמפיניונים טריים, שאינם בשלים וחזקים, מתאימים להמלחה;
- צריך לשטוף היטב;
- יש לחתוך רגליים;
- כדי שהפטריות לא יתכהו, יש להניח אותן מייד במים עם 10 גרם מלח ו -2 גרם חומצת לימון.
המלחה חמה על ידי בישול דומה לשימור עם המרינדה. כדאי לקחת בחשבון את השיטה הקרה בפירוט.
המלחת קרה של שמפיניונים
מרכיבים
- שמפיניונים - 5 ק"ג;
- מלח - 1 כוס;
- שום - 4-6 ציפורן;
- לפי הטעם מוסיפים פרגיות, עלי דפנה ועלי חזרת או פירות יער.
הוראות שלב אחר שלב להמלחה:
- שוטפים את הפטריות.
- בתחתית תבנית אמייל גדולה שופכים מעט מלח ומיד שמים שכבת פטריות.
- עשו זאת עוד יותר, שפכו שכבות של מלח.
- שים למעלה את העומס, אור ראשון, מהיום השני - כבד יותר. משרים 3 ימים.
- יבש את הצנצנות המעוקרות.
- טוחנים את השום. קציר את התבלינים.
- שים עלים נבחרים בתחתית כל פחית.
- התחל להניח פטריות במיכלים, להוסיף שום, אפונה, עלי דפנה לכל שום קצוץ.
- שופכים את המלח שהושג בתבנית לתוך הצנצנות למעלה.
- עכשיו הניחו אותו במקום קריר והניחו לו להשאיר כ- 40-45 יום.
כפי שניתן לראות, המלחה אורכת זמן. כאשר הפטריות מוכנות, יש לשטוף אותן במים זורמים לפני השימוש. אפשר גם לתבל לפי הטעם. למרות הזמן שהוקדש - שלושה ימים להיווצרות מי מלח וחודש וחצי לתהליך ההמלחה - המתכון פשוט ונוח. שמפיני יער שומרים על טעם היער הייחודי שלהם.
חלבונים ופטריות עשירות בפחמימות הם מאכלים פופולריים מאוד במטבחים שונים בעולם. קל לשמר את האלמנטים השימושיים בהכנת שמפיניונים, בעקבות מתכונים המבוססים על ניסיון של כמה דורות. זהו מוצר אוניברסאלי: ניתן לייבש אותו, כבוש, לטגן, להרתיח, להלח, לאפות ולאחסן במשך זמן רב.