הגיע הזמן לעונת הפטריות, ולכן, בעיות נעימות לקטיף פטריות לעתיד. זה שגוי להזניח את הקטגוריה של פטריות אכילות המותנות, הכוללות סרושקי (שבילים). כל הפטריות האגריות טובות בחמוצים, עגילים אינם יוצאים מהכלל. עם הגישה הנכונה לכבישה וכבישה, תכונות הטעם שלהם עדיפות פעמים רבות על סוגים אחרים. המתכונים וטיפי הבישול שנאספו במאמר יעזרו לכם ללמוד כיצד להמציא עגילים טעימים ומהירים.
בחירה והכנת מרכיבים
המלחת פטריות ביתיות עשויה להיות שונות בשיטות הכנתן, אך ישנם עקרונות כלליים שאסור להזניח - טיפול לפני החום בעגילים, היכולת לשלב את כל הפטריות המיועדות להמלחה בקערה אחת, שימוש חובה בכלים סטריליים מעץ, זכוכית, חרסינה או אמייל עם צוואר רחב לדיכוי וגישה לאוויררעננות יוצאת דופן וניקוי ראשוני של חומרי גלם פטריות.
השאלה אם להשתמש בתבלינים תלויה בך. קוטפי פטריות חכמים לא שמים תבלינים כלל, אך במתכונים מסורתיים ניתן למצוא לעתים קרובות בכמויות קטנות עלי דומדמניות שחורות, עלי דפנה ו חזרת, שום, שמיר, תבלינים, קימל או ציפורן, באלה לא מסורתיים אפילו קינמון וברברי.
האם אתה יודע סרושקי, בשונה מחלבנים אחרים, אינם מאפשרים מיץ מר, ולכן, מזן הנגל, רק הם והקנטרלים מתאימים לכבישה יבשה.
שיטות להמרת עגילים
באופן מסורתי משתמשים בשני סוגים של המלחה: חם וקר. מוצדק למלח את הפטריות בצורה חמה, אם אין דרך להשרות את העגילים לאורך זמן או לעבד כמות גדולה, זו שיטה מואצת.
תסיסה של חיידקי חומצה לקטית בזמן המלחת השבילים תוסיף בהירות לטעם, ואילו התבלינים יספגו טוב יותר את הפטריות ויוסיפו להם גמישות וארומה ספציפית. נוסף על כך, זו הדרך הקלה, הטעימה והמוכרת ביותר להמלחת עגילים.
השיטה הקרה מאוד פשוטה, למרות שהיא ארוכה. בבית קשה לספק ימי קרירות רבים למספר גדול של פטריות טובלות במים כדי למנוע קלקול.. במקום חמישה ימים, תהליך זה ייקח מקסימום 2 אם תשרות את העגילים במים קרים מומלחים, ומשנים אותם מעת לעת. המרירות תיעלם במהלך ההמלחה ללא סיוע בעוד 40 יום.
מתכון המלחה קלאסי
1,5 l50 דקות
עלה דומדמניות שחור
10 יח '
גרגירי פלפל שחור
1 כף. l
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- למיין, לשטוף מהפסולת ולמיין את הפטריות.
- יש להשרות במים קרים למשך 24 שעות רצוי להחליף את המים 2-3 פעמים ביום.
- קצר את הרגליים בעגילים.
- שופכים מים למיכל בכדי לשטוף את הפטריות, השתמשו בספוג מטבח. מסננים את המים איתם ייצא החול.
- שופכים 2 ליטר מים לסיר ומעלים באש.
- כשהמים רותחים, ממליחים ומוסיפים תבלינים.
- מסננים את העגילים במים רותחים למשך 15 דקות. יש להסיר את הקצף המופיע במהלך הרתיחה.
- מסננים עם מסננת, בתהליך וודאו שהחול שהתיישב בתחתית לא נכנס לפטריות.
- שוטפים שוב במים קרירים ובמים מתוקים שוב מכוונים את העגילים לרתיחה.
- מוסיפים תבלינים ותבלינים המצוינים במרכיבים ומרתיחים במשך 15 דקות.
- מסדרים לצנצנות מעוקרות מראש, ממלאים במים רותחים מומלחים, בהם העגילים היו מבושלים, ומגלגלים.
- מכסים את צנצנות הזכוכית במשהו חם לזמן מה, עד להתקררות מוחלטת.
- אחסן שבילי מלח מוכנים במקום קריר בטמפרטורת פלוס.
האם אתה יודע סרושקה נקרא כך בגלל צבעו האפרפר של הכובע, אך האחרון בצבע אפור צהוב או אפילו באפי.
המלחה קרה
10 l40 יום
עלה של דומדמניות שחורות
10 יח '
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- שוטפים עגילים ספוגים תחת מים זורמים.
- הפרד את הכובעים מהרגליים.
- במיכל מוכן, סטרילי ונטול ריח, שפכו שכבת מלח, הניחו תבלינים ופזרו את הפטריות עם הכובעים כלפי מטה באופן שווה עד לגובה של 1 ס”מ.
- בשלב הבא, יש לחזור על סדר שכבות הפטריות והמלח, תוך שינוי מספר התבלינים לפי הטעם או אי השימוש בהם כלל.
- כשכבה עליונה מניחים את רגלי הפטריות וכסו אותם בעלים.
- מכסים את החלק העליון של הכלים במטלית נקייה והמכסה החודר בחופשיות, עם הידית כלפי מטה או עיגול מתאים דומה.
- לחץ על עיצוב זה בעול.
- יש למרוקן את המלח, המופיע לאחר 3 ימים, ולמלא את החלל המתפנה בשכבה חדשה של פטריות. אם אין מי מלח, העלו את משקל העול. מוסיפים את הפטריות למי מלח בהדרגה עד שהם מלאים, כשאתם אוספים חדשים ומיישבים כבר פטריות מומלחות. זה לא ישפיע על טעם המלחה.
- חשוב לוודא שהפטריות אינן נטולות מי מלח, הן יכולות להשחיר, לעצב ולהקפיא כדי להפוך לטרגיות וחסרות טעם. יש להקפיד להוסיף מים מבושלים קרים, שרצוי למלח אם המלח יתנדף.
- אם נוצרה עובש על הקירות ומעל המכולה בה מומלחים הפטריות, הסר את שכבת הפטריות העליונה, נגב את הקירות במגבת נקייה, קרקף את הבד והקרקפת במים רותחים. הבד הספוג וודקה יעזור לעובש.
- המתן 30 עד 40 יום. אם עובש לא מופיע במהלך תקופה זו, הפטריות מוכנות לצריכה, עדות לכך נעוצה בטעמן החמוץ הספציפי.
- הניחו את העגילים בצנצנות מעוקרות וכסו בעפעפיים מפלסטיק והשאירו מעט אוויר. אחסן חלקי עבודה כאלה בטמפרטורה שלא תעלה על + 4 מעלות צלזיוס.
חשוב! אל תשתמש במוצרי מתכת, לבנים, אבן גיר ותצורות מתפוררות בקלות לדיכוי.
שבילים כבושים
15 l40 דקות
אפונה שחורה
10 יח '
חומצה אצטית 70%
5 dess. l
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- השתמש בספוג מטבח יבש בכדי להסיר פסולת ולכלוך מהפטריות.
- שופכים מים לדלי, טבלו פטריות, עם מטלית רחצה, שוטפים שבילים משרידי האדמה היישר במים.
- ממיסים 2 כפות. l ממליחים במים קרים וממלאים את הפטריות בתמיסת מלח למשך 12 שעות. לאחר שעה הופכים את הפטריות והופכים את החול.
- מסננים את הפיתרון, שוטפים כל פטריה בנפרד עם מים זורמים, החול הנותר ישאיר במהלך הבישול.
- שופכים כמות גדולה של מים לתבנית ומרתיחים, ואז מעבירים את העגילים לשם. תנאי מוקדם הוא מיקום חופשי של פטריות במחבת כך שהחול יישב לתחתית ללא מפריע. מכסים את התבנית במכסה.
- לאחר הרתיחת הפטריות, צמצמו את האש, יש להבשיר כשעה על אש קטנה בבישול הראשון.
- מעבירים את הפטריות מהתבנית לקערה לקירור. השתמש בכף מחוררת כדי להסיר את העגילים, כדי לא להרגיז את החול והלכלוך שהתיישבו בתחתית.
- למרינדה מוזגים 5 ליטר לתבנית. מים, להדליק עד לרתיחה.
- ברגע שהמרינדה העתידית תרתח, הוסף 13 כפות. מלח, עלה דפנה, גרגירי פלפל.
- מכסים ומרתיחים מים עם תבלינים במשך 10 דקות נוספות.
- מוסיפים את הפטריות לתבנית עם המרינדה ומרתיחים לאחר הרתיחה במשך 10 דקות.
- לאחר מכן מוסיפים חומצה אצטית למרינדת הפטריות ומרתיחים כ -5 דקות נוספות. מערבבים את הפטריות, מכבים את האש. חומצה אצטית מאפשרת לך להכיל פטריות מהר יותר.
- עקרו את הצנצנות. מלאו את הצנצנת עם פטריות במרינדה כמעט עד לראש. הברג מכסי מתכת מעוקרים.
- סובבו את הצנצנות. מקלט אינו הכרחי. מובטח הטעם המלא של עגילי כבוש יום לאחר הכבישה.
חשוב! לאחר הבישול השבילים המלוחים הופכים לחומים כהים והופכים פריכים.
עגילי מלוחים מתאימים לאוכל עד עונת הפטריות הבאה, אם מתקיימים כל התנאים להמלחה ואחסון נאותים. זהו מתנע עצמי נהדר. אבל אם משרים היטב את המלח, אפשר לטגן אותם ולהרישם אותם בקלות, שלא לדבר על תוספת של שבילים לסלטים ותוספות לשילובי טעמים חדשים.