בכל קיץ מארחות מנוסות ומתחילות מנסות להכין אספקה לחורף ולשמר, מלח ומחמצים כל מיני ירקות. בקרב תושבי ארצנו, בין תכשירי החורף האהובים ביותר - עגבניות. במאמר זה נבחן כיצד לשמר כראוי וטעים עגבניות לחורף.
כיצד לבחור ולהכין עגבניות לשימור
על מנת שהתפר יסתדר, יש להקפיד על מספר כללים לבחירת עגבניות:
- עגבניות נבחרות בגודל בינוני, זה הכרחי כך שכל הירקות מוחמצים באופן שווה.
- עדיף לקחת מגוון עם לא צפוף מדי, אך לא נוטה לקליפות סדוקות וגבעול מנותק היטב.
- כל הפירות חייבים להיות שלמים לחלוטין, ללא פגמים (פיסוק, סדקים).
- לחלופין, ניתן לשמר (יחד או לחוד) עגבניות מזנים שונים, עם כל צבע עור.
עיבוד ראשוני של עגבניות לפני השימור:
- ניקוי הגבעולים;
- שטיפה במים;
- מיון לפי גודל.
האם אתה יודע עגבניות נקראות באופן מסורתי ירקות, אך מדובר בפירות. בלבול התעורר בשנות ה -90 של המאה ה -19 כאשר בית המשפט העליון בארה"ב הכיר בהם כירקות. הנושא השנוי במחלוקת היה גודל המיסוי. פירות - זהו החלק האכיל של הצמח, המכיל זרעים, ירקות - גבעולים אכילים, עלים או שורשים.
המתכונים הטובים ביותר לשימורי עגבניות לחורף בבנקים
על מנת לשמר עגבניות, לרוב יש צורך במרכיבים הבאים:
- מים, מלח וסוכר;
- יין, תפוח 6% או 9% חומץ;
- תבלינים
- ירקות (מטריות שמיר, דומדמניות ועלי דובדבן, ירקות חזרת ופטרוזיליה).
- תנור גז או חשמל;
- סיר קטן בנפח 1-1.5 ליטר לעיקור על זוג מכסים מתכתיים ומכלי זכוכית או אגן עם תחתית רחבה וקירות גבוהים לפסטור;
- מחבת גדולה עם נפח של 5-6 ליטר למי מלח לבישול;
- מכסה עם חור מיוחד לעיקור אדים של מכולות, המונח על גבי סיר קטן;
- מכסה פלסטיק לפחים עם חורים לניקוז מים חמים;
- מיכלי זכוכית בנפח של 1, 1.5, 2 ו 3 ליטר (לבחירת המארחת);
- המספר הנדרש של כיסויי מתכת לגלגול פחים עם מפתח גלגול מיוחד;
- מפתח תפר, סכין, כוס מדידה עם חלוקות, כף, קרש חיתוך;
- זוג כפפות מטבח ומגבת מטבח;
- שרפרף מטבח כפלטפורמה לגלגול פחים.
בדרך כלל, בגרסה הקלאסית של עגבניות משומרים, עיקור המכולות מתרחש באחת משתי דרכים:האם אתה יודע עגבניות הן המקור העשיר ביותר של ליקופן, שהוא חשוב מאוד לבריאות הערמונית הגברית.
- לזוג;
- פיסטור במים רותחים.
פיסטור במים רותחים
- נדרש מחבת עמוקה או אגן מתכת עם צדדים גבוהים, שתחתיתו מכוסה בבד רך. יש צורך בבד כך שבקבוקי הזכוכית של המכולות לא ייסדקו, כלומר הוא משמש כחוצץ בין הזכוכית לתחתית המתכת של האגן.
- הם שמים פחים מלאים בעגבניות באגן וממלאים את תכולתם במי מלח חמים, לאחר מכן הם מכסים את הצוואר בכיסויי מתכת (מבלי להתגלגל).
- מים רותחים מוזגים בזהירות לאגן עם מכולות במנות קטנות. באופן אידיאלי, הנוזל באגן צריך להגיע לכתפי מיכלי הזכוכית.
- האגן עם כל התכולה מותקן על האריח ומדליק את האש. לאחר זמן מה, המים מתחילים לרתוח. יתר על כן, עוצמת החימום יורדת, והפסטור ממשיך על אש קטנה. זמן הפיסטור נקבע על ידי נפח גלילי הזכוכית ומתאים לחלוטין לזמן העיקור של אותם מכולות לזוג.
- לאחר שחלף הזמן שנקבע, מוציאים את הפחים מהמים החמים ומגולגלים במכסי מתכת בעזרת מפתח תפר.
נבחן בפירוט כיצד לשמר עגבניות באמצעות עיקור הקיטור הפופולרי יותר.
טכניקה זו משמשת לכל סוגי המרינדות:
- צנצנות זכוכית בנפח הנדרש נשטפות היטב בסבון, שוטפות במים נקיים והופכות על מגבת מטבח.
- בסיר קטן המיועד לעיקור מיכלים, שפכו 1 ליטר מים והביאו לרתיחה.
- ואז (מבלי לכבות את החימום) מכסים את הסיר בציפוי מיוחד עם חור לעיקור אדים, עליו מונחת צנצנת שטופה במורד הצוואר. אדים מתבנית רותחת דרך החור במכסה נכנס למיכל ומתרחשת עיקור. זמן העיקור נקבע על ידי נפח בקבוק הזכוכית.
חשוב! משך עיקור אדים מספיק לפחים עם נפח של ליטר הוא 10 דקות, בנפח של ליטר וחצי - 15 דקות, עם נפח של 2 ליטר - 20 דקות, עם נפח של יותר משלושה ליטר - 20-25 דקות.
- במקביל, מותקן על המבער הסמוך מחבת נפח גדולה ומלאה במים ומניחה להתחמם לרתיחה. יהיה צורך בעתיד לצורך התחממות מילוי עגבניות.
דרך קלאסית
הכנה מקדימה:
- הבצל נחתך לטבעות רוחביות גדולות, תרד פלפל הקאין נחתך לחלקיקים קטנים (לפי מספר כלבי הים), טבעות פלפל קליפס או רצועות. עגבניות נשטפות בשניים או שלושה מים ומונחות על שולחן לייבוש.
- כל מיכל מכיל: כמה טבעות של בצל טרי, כמה תבלינים, כמה גרגירי פלפל שחור, פרוסת פלפל חריף ופלפל בולגרי, לוברושקה, כמה מטריות שמיר או עלי חזרת וממלאים למעלה עם עגבניות.
- פחים מוכנים ומלאים ללא מלח מכוסים באופן זמני במכסי מתכת מעוקרים.
צווארם של מיכלי מים מבושלים עם עגבניות מכוסה שוב בכובעי ברזל ונשאר לחמם למשך 15-20 דקות.
ואז המים הקוררים מעט מהמיכלים מוזגים לתבנית גדולה חופשית. כדי לנקז מים רותחים מפחיות המארחת, הם משתמשים לרוב במכסה פלסטיק רגיל, בו חותכים חורים שרירותיים בעזרת סכין. ניתן לרכוש את אותו המכשיר בכל חנות קמעונאית.
מתכון זה מיועד לגלילת עגבניות למכלים של שלושה ליטר. לאחר ניקוז מים חמים מהמיכלים עם עגבניות, אותם מים מוחזרים לתנור ומחוממים עד לרתיחה.
ואז בכל אחת מהצנצנות של 3 ליטר שהונחו:
- 60 גרם מלח;
- 50 גרם סוכר;
- 30 מ"ל חומץ (9%).
קר ללא עיקור
הדרך הקלה ביותר לקצור עגבניות לחורף היא להכיר אותם בקור. לרוב משתמשים בצנצנות בנפח 3 ליטר, שכל אחת מהן כוללת כ -1.5 ק"ג של פירות בינוניים. פחים ריקים שטופים עוברים עיקור ללא כישלון.
בתחתית הפחים מונחים:האם אתה יודע ישנם יותר מ -10,000 זני עגבניות בעולם. צבע העור והעיסה יכול להיות בצבעים שונים, כולל אדום, ורוד, לילך כהה, שחור, צהוב ולבן.
- כמה מטריות שמיר;
- עלי דומדמניות ודובדבן (5 חלקים);
- כמה שיני שום;
- כמה עלים גדולים של חזרת;
- שלוש עד ארבע גרגירי פלפל.
עם פלפל
להלן אחד המתכונים הישנים המגיעים היטב, שנבדקו על ידי עקרות בית רבות. הוספת פלפל קליפה ריחני למלפפון החמוץ לשימור עגבניות מעניקה לו ארומה נפלאה.
מרכיבים
- מים
- 4-5 ק"ג עגבניות בינוניות;
- 5–6 פלפלים גדולים צהובים או אדומים;
- 1 פלפל קאיין;
- בצל אחד גדול;
- כמה עלי פטרוזיליה טריים;
- עלה חזרת;
- עלה דפנה;
- אפונה של תבלינים;
- שני ראשי שום.
חשוב! יש לזכור כי כשממלאים את הצנצנת בירקות, עליכם להשאיר 2-3 ס"מ של שטח פנוי לראש המכולה כך שהמלחת מכסה את העגבניות.
תפרים אלה נוחים יותר לביצוע על ידי חימום במים רותחים ועיקור אדים, ולכן לאחר עיקור ראשוני של מיכלי זכוכית ומילוי בפירות, הצנצנות עם התוכן מתמלאות בנוזל רותח ומחוממות למשך 15 דקות. בשלב הבא, הנוזל מנוזל ומשמש לבישול מי מלח, ולכן השלב הבא חשוב מאוד - עליכם לדעת כמה שיותר מדויק ככל האפשר את מספר הליטרים שנקזו ממיכלי המים החמים. מים נמדדים באמצעות פחית ריקה. על סמך כמות המים, המארחת קובעת כמה סוכר, מלח וחומץ יש לקחת למי מלח בישול.
רכיבים לליטר מים מנוקזים:
- 3 כפות. l סוכר (עם הר);
- 1 כף. מלח (עם הר);
- 100 מ"ל חומץ (9%).
- מים, מלח וסוכר מערבבים בפרופורציות הנדרשות, התערובת מביאה לרתיחה ונרתחת למשך כ 3-5 דקות.
- בשלב הבא מוסיפים את הכמות הנכונה של חומץ למי מלח רותחים.
- מי הביוב מביאים לרתיחה, הסיר מוציא מהתנור ונשפך למיכלים עם עגבניות, שמגולגלים מייד עם מכסי פח בעזרת מפתח איטום.
- פחים מגולגלים עם עגבניות משומרים עטופים בשמיכה חמה למשך הלילה.
- תפרים מקוררים מוציאים למקום קריר (מרתף או מרתף). ניתן לשמור שמירה כזו במשך 3-5 שנים, לחלוטין מבלי לאבד טעם.
במיץ של עצמו
מתכון זה פשוט, אך דורש הכנה ראשונית. אחד היתרונות של עגבניות משומרים במיץ עגבניות הוא אי-פסולת מוחלטת. אחרי הכל, לאחר פתיחת הצנצנת בחורף, יאכלו עגבניות ושתו מיץ.
מרכיבים
- 2 ליטר מיץ עגבניות (ייצור עצמי או שנרכש);
- 4 ק"ג עגבניות קטנות בצורת שזיף או עגול, באותו גודל;
- 3 כפות. מלחים;
- 4 כפות. סוכר
- שתי אפונה של שחור ותבלינים;
- עלה 1 של עץ דפנה.
וידאו: מתכון לקטיף עגבניות במיץ שלך
כיצד לבשל:
- למי שרוצה להכין מיץ עגבניות במו ידיו, עליכם לקחת בערך 4 ק”ג עגבניות גדולות, בשריות וטעימות. הפירות מונחים במסננת ונמלים במים רותחים (סוממים), הדבר מאפשר להסיר את העור מהם ללא קושי. לאחר מכן, הפירות נמעכים בעזרת בלנדר. המיץ המתקבל מעגבניות מכיל זרעים קטנים, רצוי להפריד ביניהם, כך שהמיץ מסונן דרך מסננת עבור ורמיצ'לי קטן. מיץ עגבניות מוכן נמדד במנות ומחומם, בהדרגה מביא לרתיחה. לאחר הרתיחה מוזגים מלח וסוכר למיץ ומבשלים על אש נמוכה עד חמש דקות. אתה יכול גם להשתמש במיץ חנות במתכון זה.
- אנו מעקרים פחים מאודים באותה רצף שתואר במתכון הקלאסי.
- בתחתית המכולות מונחים זוג אפונה פלפל ועלף דפנה אחד. כמות גדולה יותר של דפנה תתן טעם מרוכז ודי לא נעים למיץ העגבניות.
- במקביל לעיקור הפחים, מותקן סיר מים גדול על המבער הסמוך לחימום, אותו יש להרתיח.
- ירקות מונחים בכלי זכוכית עם תבלינים ובזהירות (במנות קטנות!) מוזגים במים רותחים כך שהפירות יהיו מתחת לנוזל ונשארים לחמם למשך רבע שעה.
- ואז מיובשים את המים החמים, והצנצנות מתמלאות במיץ טרי מבושל, שם כבר מומס מלח וסוכר. בשלב הבא, העגבניות מגולגלות במכסי פח ונעטפות בשמיכה חמה למשך הלילה.
האם אתה יודע בלטינית, השם הבוטני של עגבניות נשמע כמו Lycopersicon lycopersicum, כלומר ממש "אפרסק הזאב".
מתוק
אנשים רבים אוהבים עגבניות במרינדה מתוקה. במתכון זה, כל מרכיבי המלח הם נמדדים לא בגרמים, אלא במיליליטר, ממש כמו שהאמהות והסבתות שלנו עשו לפני שהמשקולות הופיעו במטבחים, והעגבניות מאוד מתוקות וטעימות.
תבלינים:
- מטריות שמיר;
- עלה דפנה;
- שתי אפונה של תבלינים;
- בצל טרי;
- גזר.
- 250 מיליליטר סוכר (זכוכית אחת עם פנים "עם חגורה");
- 50 מיליליטר מלח (1/5 מאותה כוס);
- 50 מ"ל חומץ 9% (1/5 מאותה כוס).
חד
מתכון זה ימשוך את אוהבי הטעם הבוהק וה בוער, מכיוון שמשמשים להכנת המרינדה כמות גדולה למדי של פלפל חריף, בצל ושום.
מרכיבים
- 2.5 ק"ג עגבניות;
- 600 גרם בצל;
- גזר אחד גדול;
- שני ראשי שום גדולים;
- פלפל פעמון אחד גדול;
- שני פלפלים אדומים חריפים ארוכים;
- ירקות (שמיר, פטרוזיליה).
- 100 גרם סוכר;
- 50 גרם מלח;
- חומץ לפי הטעם;
- עלה דפנה;
- 2 יח ' אפונה מתוקה ושחורה;
- 2 חתיכות ציפורן.
כיצד לבשל:
- חותכים את הבצל והגזר לטבעות, מועכים את השום הקלוף דרך מסחטת שום, חותכים את הפלפל החריף לחתיכות קטנות, ואת פלפל הקליפה ברצועות. כל הירקות, כמו גם עלה דפנה, תבלינים ואפונה שחורה, ציפורן וירקות מונחים בצנצנת 3 ליטר וממלאים עד הכתפיים בעגבניות מוכנות מראש.
- בשלב הבא מוזגים את המכולות עם העגבניות במים חמים מאוד, נותרים לרבע שעה להתחמם. לאחר מכן הם מנקזים את המים וממלאים את הפירות במרינדה המוגמרת. פחים אטומים במכסים ונעטפים בשמיכה חמה למשך הלילה. התוצאה היא עגבניות פיקנטיות טעימות להפליא עם בצל פריך וגזר.
האם אתה יודע יותר מחצי מיליון זרעי עגבניות עברו למסלול. לאחר ביקור בתחנת החלל הבינלאומית, הזרעים חזרו לכדור הארץ ונזרעו בגנים ביתיים של קנדה בסדרת ניסויים שנקראו "Tomatosphere I, II, III and IV."
טיפים שימושיים
כדי לשמור על עגבניות בהצלחה, יש להקפיד על מספר המלצות:
- כך שהכתפיים וצוואר הפחים אינם ריקים, אפשר למלא אותם בעגבניות שרי קטנות.
- במהלך הפיסטור, טמפרטורת הנוזל באגן וטמפרטורת המרינדה במיכלים צריכים להיות זהים בערך.
- לפני התקנת פחים באגן לפסטור, הוא מכוסה במגבת מטבח. זה יגן על קרקעית הפחים מפני סדקים.
- שופכת מים רותחים לצנצנת, עקרת הבית צריכה להיזהר ולשפוך מים חמים למספר מנות, תוך הפרעות של דקה עד שתיים.
- בצנצנות ליטר, הכי נוח לשמור על עגבניות קטנות (במשקל 40-80 גרם).
- לפני שמכניסים לשימור מוכן במרתף, יש לאפשר לו להתקרר לטמפרטורת החדר.
- מכסי מתכת ופח לשימור מעוקרים על ידי רתיחה למשך 5 דקות.
- בכדי לדעת את שנת השימור ואת המתכון ששימש לתפר, ניתן לכתוב את הנתונים על מכסה הפחית בעזרת טוש.
כיצד לאחסן עגבניות משומרות
לשמירה ביתית יש צורך בטמפרטורה נמוכה חיובית, לכן בבתים פרטיים, בדרך כלל מאוחסנים חותמות במרתפים או במרתפים. חדר אחסון קר מתאים גם למטרות אלה. עם אחסון נכון, עגבניות משומרות מאוחסנות במשך 3-5 שנים. לשימור בדירות ניתן להתאים אכסדרה או מרפסת לכפור, לאחר מכן התפירה מועברת לחדר. בתנאי אחסון דירות, השימור לא יאבד מתוקפו במהלך השנה.
בארצנו נשמרו עגבניות מאז הופיעו כובעי מתכת מיוחדים לשימור ואטימות מפתחות. התהליך עצמו דורש דיוק ותשומת לב מצד הטבח, אך בזכותו עגבניות המריחות חום בקיץ מופיעות על שולחן החורף לצד תפוחי אדמה חמים.