עונת הפטריות נמשכת מספר חודשים בלבד בשנה, וזו הסיבה שכל חובב מוצר היער מנסה לקצור אותה הרבה לפני תחילת החורף. השיטה הפופולרית ביותר לשימור פטריות בבית היא שימור בצורה חמה או קרה, אך מעטים יודעים כי הדבר משנה באופן דרסטי את טעמם, מרקמם ולעתים קרובות אפילו את מראהם. המאמר מתאר בפירוט דרך פשוטה להצלת חניכיים על ידי הקפאה, ומתאר גם את התנאים לשימור לטווח הארוך של הפטרייה במקפיא.
האם ניתן להקפיא קנטרנלים?
כיום, מרבית עקרות הבית מבקשות להקפיא מזון לחורף, ויש כמה סיבות לכך בבת אחת. ראשית, הליך זה אינו מעיד על קיום קפדני של מתכון הכבישה, והוא גם פשוט ואינו דורש כישורים מיוחדים. עם זאת, רבים שואלים שאלה רציונאלית למדי עד כמה ההקפאה העמוקה תשפיע על הטעם של הנבטלות.
כפי שמראה בפועל, מקפיא הוא המקום הטוב ביותר לשמר כל מוצר, מאחר וטמפרטורות נמוכות עוזרות לשמר את כל החומרים השימושיים והמזינים במזון טרי, והקנטרלות אינן יוצאת דופן. בהשפעת טמפרטורות גבוהות וחומרים משמרים ביתיים (מלח, חומץ), מתרחשת הפירוק הטבעי של ויטמין A, C, K, קבוצה B.
בנוסף, יש לזה השפעה שלילית על חלבונים, שומנים יקרי ערך, כמו גם על חומרים ארומטיים. זו הסיבה שהקפאת הפטריות איננה אפשרית רק, אלא בהכנה נכונה של כל שנטל, היא מסייעת לשמור על היתרונות והטעם של המוצר.האם אתה יודע בימי הביניים בצרפת היו חניכיות מזון מסורתי לחתן. האמינו כי הם מגבירים את הליבידו, כמו גם את היכולת הגברית להרות צאצאים.
הכנה להקפאה
ללא קשר לסוג הפטריות הקפוא, עליהם להיות מוכנים כראוי לפני ההליך. זה יעזור בעתיד לא רק לפשט את הכנת המוצר, אלא גם להימנע מרירות לא נעימה וטעמים אחרים שאינם אופייניים לפטריות.
ראשית, את המנטרלים צריך להיות ממוין וארוז בגודל, גופי פרי קטנים או בינוניים מתאימים ביותר לקטיף. עדיף להימנע מעודף יתר, מכיוון שטמפרטורות נמוכות עלולות להשפיע לרעה על גמישות העיסה.
בשלב הבא, יש לנקות כל פטריה מלכלוך ושאריות יער. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לכובע, בו מצטברים לרוב כמות עצומה של חול ומזהמים קטנים אחרים. לאחר מכן, עליכם להסיר את החלק התחתון של הרגל עם שאריות המיסליום, כמו גם לחתוך מוקדים מכובדים ועקבות של נזק לחרקים.
חשוב! הנזירים מתקלקלים באופן מיידי, ולכן יש להכניס אותם למקפיא לא יאוחר מ- 24 שעות לאחר האיסוף.
בתום הטיפול הקדם, יש לשטוף את הפטריות תחת מים זורמים. רק נוזל קר מתאים לזה, מכיוון שמים חמים עלולים לפגוע בעקביות הרגליים והכובעים. יחד עם זאת, לא מומלץ להשרות את הפטריות, הם מסוגלים לצבור לחות, מה שבוודאי יביא לירידה בגמישות העיסה לאחר הפשרה. חייבים לנגב יבשים עם שטפי גבס עם מגבות נייר, אחרת הם יכוסו בקרום קרח.
שיטות הקפאה
בבישול ישנן כמה דרכים להקפיא שונות בבית. לרוב, פטרייה גולמית וקלופתית מונחת במקפיא, אך במקרים מסוימים משתמשים במוצר מבושל ואפילו מטוגן לשם כך. בשלב הבא ייחשבו התכונות העיקריות שלהם.
גולמי
זוהי השיטה הפשוטה והיעילה ביותר לשימור חניכיים. במקרה זה, נבחרים גופי הפרי הקטנים ביותר, רק שהם עומדים בצורה הטובה ביותר בקירור ממושך מבלי לאבד את הבשרניות והאלסטיות של העיסה.
לשם כך, בצע את השלבים הבאים ברצף:
- מסדרים את הפטריות המוכנות בשכבה אחת על קרש חיתוך או מגש. עשו זאת כדי שגופי הפרי לא ייגעו זה בזה.
- הניחו את קרש החיתוך עם המוצר במקפיא למשך 10-12 שעות, מצב זה הוא חובה, מכיוון שהוא ימנע מהפטריות להידבק זו לזו במסה אחת.
- קח את הנברטלים מהמקפיא ושם אותם בשקיות ניילון קטנות או במכלי מזון מפלסטיק.
מבושל
קירור פטריות מבושלות מתאים לאותם מקרים כאשר עיקר הכנרתים בסל הם דגימות גדולות. טיפול בחום מקדים יכול להפחית משמעותית את המרירות הלא נעימה, שהיא תכונה אופיינית לכל פטריה גדולה. לכן מומלץ להרתיח עותקים גדולים.
לשם כך יש לחתוך פטריות מוכנות לגודל נוח, ולהניח אותן במים רותחים. אתה צריך לבשל אותם על אש בינונית למשך 15-20 דקות. זמן זה מספיק בכדי לעבד את המוצר באופן יסודי, אך כדי לשמור על שלמותו, גמישותו והרכבו.האם אתה יודע מדינת השיא לאיסוף חניכיים היא לטביה. יותר מ 70 טונות של פטרייה זו נקצרים כאן מדי שנה.
בתום הבישול, צריך לזרוק את הנבטלות למסננת, ואז לקרר ולייבש עם מגבות נייר. הקפאה נוספת מתבצעת על פי הטכנולוגיה שתוארה לעיל, המשמשת לקירור גוף פרי טרי.
מטוגן
בשנים האחרונות יצירות עבודה קפואות שנעשו מפטריות מטוגנות זכו לפופולריות עצומה. הם שמורים היטב, וגם מאפשרים לכם להשלים בצורה מושלמת כמעט כל מתכון. בנוסף, שיטה זו היא אידיאלית לאותם מקרים בהם לא ניתן לכייל את הנזלים.
חשוב! יש לספק לכל מיכל תווית קטנה עם תאריך הסימניה. זה יעזור לשלוט על משך האחסון שלה.
לשם כך עליכם:
- טוחנים פטריות בכל צורה בכל גודל נוח.
- טוחנים 150-200 גרם בצל לכל קילוגרם של מוצר.
- שופכים כמות קטנה של שמן חמניות על מחבת יבשה (תלוי בנפח הנבטלים) ומחממים לרתיחה.
- מניחים פטריות ובצל במחבת, ואז מטגנים אותם עד לבישול.
- מצננים את תערובת פטריות הבצל, ואז אורזים אותה בצורה חלקית בשקיות ניילון או במכלי מזון מפלסטיק.
אחת השאלות הפופולריות ביותר שעולה במהלך שיטת הקטיף הזו היא כמה זמן צריך לטגן את הפטריות כדי להשיג את העקביות והארומה הרצויה? כדי להשיג את המוצר המתוצרת הביתית הטובה ביותר, יש לבצע טיגון עד להסרת הלחות לחלוטין מהתבנית, לאחר מכן אורכת כ 5-7 דקות נוספות.
תנאי ואחסון במקפיא
חניכיים גולמיים מסוגלים לשמר בחופשיות את הארומה שלהם ואת כל המאפיינים השימושיים במקפיא במשך שנה לאחר הקטיף. עבור פטריות מבושלות או מטוגנות, תקופות אלה מופחתות ל 3-4 חודשים. על מנת להאריך את חיי המדף של הנבטלים, ראשית יש לנקות את המכולות לאחסונם בעזרת תמיסת סבון. זה יבטל חיידקים, שהם הגורם העיקרי לקלקול פטריות. שאר האחסון שלהם אינו מצריך ידע ומיומנויות מיוחדים.
הנזירים מאוחסנים במקום נפרד, בטמפרטורה ממוצעת של –20 ...– 25 מעלות צלזיוס. במקביל, יש להימנע מתנודות חדות במשטר הטמפרטורה לאורך כל תקופת האחסון. זו הסיבה שכאשר מוסרים את הנזלים, מותר לבצע הפשרה רק פעם אחת, מכיוון שצינון חוזר יביא לחוסר הכושר האסתטי שלהם.
הנזירים הם אידיאליים לשימוש עונתי, כמו גם להקפאה לחורף, כאשר משתמשים בגופי פרי מבושלים, מטוגנים וגלויים. השיטות המספקות טיפול חום ראשוני נחשבות לאוניברסאליות ביותר, מכיוון שניתן להכין כל פטריות בדרך זו. הקפאת גלם מתאימה לקנטרלות קטנות וצעירות, רקמותיהן בזמן הקפאה ממושכת שומרות טוב יותר על גמישות ותכונות אחרות החשובות להמשך ההכנה.
