ישנן אגדות בנוגע לתכונות השימושיות של כרוב כבוש, עם זאת, הבעיה העיקרית שמונעת מעיקרות בית רבות לבשל גרסה לא מסובכת זו של חטיף לחורף היא הצורך לקצוץ ירקות לבנים עם קשיות קטנות, אשר אכן מהווה תהליך עמלני וגורם זמן רב. עם זאת, מסתבר שיש דרך טובה למלוח את הכרוב ללא מאמצים מיותרים, וטעמו של המנה המוגמרת, למרות חתך גדול, יישאר עשיר ותוסס. בסקירה זו יידונו כל הטריקים של שיטת המאגר לקטיף כרוב, כולל המתכונים הטובים ביותר והמלצות מפורטות לאחסון חמוצים.
הכנת מרכיב
באופן עקרוני, אפשר למלח כל כרוב, חשוב רק שהוא יבשיל וטרי לחלוטין. מעניין לציין שמיני זרעי הכרוב בעלי עלים קלים וכמעט לבנים (יש להם תכולת סוכר גבוהה יותר, המספקים תסיסה טובה יותר) טעימים במיוחד בצורה מותססת. ככל שהמזלגות גדולים יותר, כך הוא עדיף על כבישה.
האם אתה יודע לא רק מי מלח, אלא גם כרוב כבוש עצמו הוא תרופה מצוינת להנגאובר. יתרה מזאת, אם אתה מנשנש באופן פעיל את המנה הזו עם אלכוהול במהלך חגיגה, הסיכון לאבד שליטה על עצמך והופעות של שיכרון אלכוהול לאחר מכן מופחתים משמעותית.
אסור לבחור בזנים בשלים מוקדמים לייצור החסר. מלבד העלות הגבוהה שאינה מצדיקה את ההשקעה (עדיף להשתמש בפינוק כזה בצורה טרייה, ולהפוך את המלאי לאחר הירקות העונתיים "ליפול" במחיר), למוצרים אלה ישנם שני חסרונות משמעותיים נוספים:
- הסתברות גבוהה לחרוג מתכולת החנקה המרבית המותרת (כדי להאיץ את הבשלת היבול, החקלאים משתמשים בדשני חנקן, הם מצטברים בפירות בצורה של תרכובות מסוכנות אלה);
- הרכב ויטמינים ומינרלים ירוד (ירקות מוקדמים פשוט אין להם זמן "להאכיל אותם" בכל הדרוש. משימתם הפוטנציאלית היא לספק את הצורך של הגוף בוויטמינים לאחר חורף ארוך, לא יותר מזה).
אם יש ספק לגבי איכות הכרוב (אם הרכישה לא נענתה בסירוב), יש להשרות את המזלגות, לאחר שנחתך לשברים שנקבעו במתכון, במים למשך מספר שעות, אותם יש לשנות מספר פעמים.בצורה כל כך פשוטה אתה יכול להיפטר מחנקות. אגב, החלק העיקרי של תרכובות אלה בתהליך הבשלה או כבישה חודר למי מלח (מרינדה), כך שתו נוזלים מחמוצים שהוכנו באמצעות חומרי גלם מפוקפקים, בשום מקרה לא צריך, אפילו למטרות "רפואיות".
באשר לסוג מסוים של ירק, על פי תצפיות של עקרות בית רבות, כרוב כבוש העשוי מהזנים וההיברידים הבאים הוא טעים ופריך במיוחד.
כפי שניתן לראות מהרשימה שלעיל, התאמתו של הכרוב לכבישה באה לידי ביטוי בשם הזן או ההיברידי, כך שפשוט אי אפשר לטעות בבחירה.
מתכונים לקטיף כרוב בשכבות לחורף
ניתן להכין כרוב לבן לחורף בשכבות גדולות במובנים רבים, אך כולם מחולקים על תנאי לשתי קבוצות - כבישה וכבישה. טכנולוגיית הבישול הראשונה כוללת תסיסה של המוצר בהשתתפות חיידקי חומצה לקטית, ולכן היא דורשת זמן מסוים (תלוי במצב ההתחלתי של חומר הגלם וטמפרטורת האוויר, תהליך ההבשלה אורך בדרך כלל משלושה לשבעה ימים).
אתה יכול מלח כרוב בדרכים קרות או חמות, באמצעות מי מלח או במיץ שלך. בשכבות גדולות, השיטה האחרונה מתאימה בצורה גרועה, שכן נתחים גדולים מייצרים הרבה פחות מיץ, אם כי בכל המקרים זוהי שיטה זו שנחשבת ל"אירובטית "בקרב עקרות בית. מרינה, שלא כמו המלחה, כרוכה בהכנת ירק על ידי הוספת חומץ למי מלח.
חשוב! המספר המרבי של תכונות שימושיות נמצא בכרוב כבוש ולא בכרוב כבוש. מעניין, שתכולת הוויטמין C במנה כזו גבוהה אפילו יותר מאשר בירק טרי - עובדה שקשה להאמין!
במקרה זה, לא מתרחשים תהליכי תסיסה טבעיים, מכיוון שמתכונים כאלה תמיד הרבה יותר פשוטים ודורשים פחות זמן. שלושה מתכונים ניתנים כדוגמאות קלאסיות לכבישה של כרוב בשכבות: כבישה מהירה עם חומץ (כלומר כבישה), כבישה מפושטת במי מלח (אפשרות ביניים בין הבשלה לכבישה) והכבישה הקרה הקלאסית בה השתמשו אבותינו.
מתכון מהיר להמלחה בצנצנות
10-1540 דקות
כרוב לבן
6 ק"ג
חומץ שולחן (9%)
3 כפות. l
ערך אנרגיה ל 100 גרם:
- שוטפים את המזלגות, הסירו את העלים העליונים והשברים הפגומים.
- חותכים את הראש ל -4 חלקים, מוציאים שבר מהגדם מכל רבע.
- חותכים את החלקים המתקבלים למספר חלקים כך שהם יתארזו בנוחות בצנצנות.
- הכניסו את הכרוב למעוקרים מראש ועדיין לא הספקו לקרר את הצנצנת.
- שופכים את תכולת הכלים עם מים חמים, מחוממים לכ- + 80 מעלות צלזיוס, מכוונים את הנחל לכרוב ולא אל קירות המכולה. השאירו לחום למשך 10-15 דקות.
- מסננים את המים החמים וממלאים את הצנצנת, והפעם במים רותחים. אפשר לעמוד באותה שעה כמו במהלך החימום הראשון.
- הרתיחו מי מלח, הוסיפו אליו מלח, סוכר ותבלינים, ערבבו היטב.
- מסננים את הפחית, ממלאים אותה במרינדה רותחת, מוסיפים חומץ ברגע האחרון, מכסים במכסה מעוקר ומגלגלים.
- סובבו את הפחית והבחנו בזהירות את צומת המכסה והזכוכית. בהיעדר סימני נזילה, מכסים במגבת והשאירו במצב זה עד להתקררות מוחלטת.
האם אתה יודע במהלך מלחמת העולם השנייה, אמריקנים רבים סירבו למעשה לקנות כרוב כבוש, וקישרו מנה זו עם גרמניה, שם היא פופולרית במיוחד. ואז, יזמים בעלי תושייה קיבלו שם חדש למוצריהם - "כרוב של חופש", ולא משנה כמה זה נשמע מגוחך, היחס למלחה השתנה מיד באופן קיצוני.
במי מלח
5120 דקות
כרוב לבן
2 ק"ג (מזלגות אחת גדולה)
גזר
150-200 גרם (1 יח ')
חומץ שולחן (9%)
50 מ"ל
שמן צמחי
100 מ"ל
ערך אנרגיה ל 100 גרם:
קלוריות: 35 קק"ל
חלבונים: 1.1 גרם
שומנים: 0.1 גרם
פחמימות: 7.5 גרם
- שטפו את הירקות, תנו למים להתנקז וייבשו את הפירות.
- קולפים את הגזר וטורפים על פומפיה גסה.
- עשה את אותו הדבר עם סלק.
- קלף את הכרוב מעל העלים העליונים, הסר את הגבעול, חתך את הירק בשכבות גדולות.
- מביאים את המים לרתיחה, מוסיפים מלח, סוכר, מערבבים היטב עם כף ומסירים מהאש.
- קולפים את השום, חותכים כל ציפורן למספר חלקים.
- שוטפים ירקות וקוצצים דק, לאחר הסרת הגבעולים הצפופים והנוקשים ביותר.
- בתחתית בקבוק של שלושה ליטרים שמים עלה דפנה ופלפל, ואז מתחילים להניח ירקות ותבלינים בשכבות בסדר הבא: כרוב, גזר, סלק, שיני שום, עשבי תיבול ואז באותו רצף. חשוב ששכבת הכרוב העליונה תכסה לחלוטין בשכבה של ירקות ותבלינים מגוררים.
- מלאו את המיכל במי מלח (מלאו אותו רק לאחר שהנוזל התקרר לטמפרטורת החדר, אחרת הכרוב ירתח ולא יתכווץ.
- השאירו את המנה המוכנה תוססת למשך 12-14 שעות.
- לאחר זמן מה, מסננים את המלח והעלו אותו באש. ההליך יתברר הרבה יותר טוב אם אתה משתמש בכיסוי פלסטיק מיוחד עם חורים וזרבובית לניקוז הנוזל.
- במחבת נפרדת מביאים לרתיחה כ- 1 ליטר מים ואז יוצקים לבקבוק ומכסים במכסה פלסטיק. הוסף מים רותחים לצנצנת בזהירות רבה, מנסה לשפוך מים על המוצר ולא על הזכוכית, אחרת זה עלול להיסדק.
- וכך מחממים את תכולת הפחית למשך 5-6 דקות, מסננים את המים ושוב שופכים את הבקבוק עם מים רותחים באותה צורה, חוזרים על הליך העיקור.
- בפעם השלישית, שופכים מים, שופכים את חומר העבודה במי מלח רותחים, שבתוכם יוצקים פנימה שמן צמחי.
- מגלגלים את הבקבוק עם מכסה, הופכים אותו, מכסים אותו בשמיכה ומשאירים אותו להתקרר לחלוטין.
שיטת המלחה קרה
40-5060 דקות
כרוב לבן
5-7 מזלגות
ערך אנרגיה ל 100 גרם:
- שוטפים את הכרוב היטב, הסר את העלים העליונים ואת האזורים הפגועים.
- כל מזלגות שנחתכים באופן אקראי לארבעה חלקים, הסירו את הגדם.
- קוצצים מנה קטנה של כרוב (כרבע) בדרך הרגילה, המשמשת בהבשלת הכרוב לפי המתכון הקלאסי.
- הכניסו כרוב קצוץ למיכל עמוק, הוסיפו 1/3 מכמות המלח הכוללת שנמצאה במתכון ואת כל הסוכר והתבלינים (שני סוגי הפלפל, עלה הדפנה, ציפורן).
- תוך כדי סחיטת הפרוסות בידיים, יש ללוש היטב את המסה עד שמתחיל השחרור הפעיל של המיץ.
- הניחו שכבת כרוב דקה בתחתית המיכל המוכן.
- מורחים שכבות גדולות של ירק מלמעלה, ראשית משפשפים בזהירות כל חתיכה במלח (ניתן לשמור על הכרוב על המשקל ישירות מעל המיכל).
- מהדקים היטב את השכבות וממלאים את כל החללים הנותרים בפרוסות כרוב קטנות ומכסים מעט במזלגות גדולים.
- באותו אופן, מחלקים את כל הכרוב בכלי בשכבות.
- מפזרים את חומר העבודה במים (אם לא השתמשו בכל המלח במהלך שפשוף השכבות, יש להוסיף את המשקעים למים ולערבב היטב). אמצעי זהירות הוא הכרחי למקרה שהמיץ שלכם לא יוקצה מספיק במהלך ההמלחה, אולם אם בלחיצת כף היד על המשטח תוכלו לראות שהנוזל עולה מעל שכבת הכרוב, אינכם יכולים להוסיף מים.
- הציבו צלוחית שטוחה, צלחת בשכבה העליונה של היצירה, והניחו דיכוי למעלה (בקבוק מים מלא מים או חפץ כבד בגודל המתאים).
- השאירו את הירקות בטמפרטורת החדר למשך 2-3 יום כדי להתחיל בתהליך התסיסה.
- כאשר מופיעות בועות קצף על פני השטח (או שישוחרר אוויר כשמופעל לחץ על דיכוי), הסר את המיכל למרתף, למרפסת או למקום קריר אחר כדי להשלים את תהליך ההמלחה. בדרך כלל זה לוקח 4-5 ימים נוספים.
- כאשר הכרוב מוכן לחלוטין, יש להעביר אותו למיכל שניתן לכסות אותו בחוזקה ולהכניס למקרר או למרתף לאחסון לטווח הארוך.
האם אתה יודע אבות אבותינו האמינו שכדאי להתוסס בכרוב מהיום החמישי ליום השישי אחרי הירח החדש, אך אם תנסו לבשל את המנה הזו בירח המלא, זה יחמצן וידרדר. כדי למנוע מטרד כזה הוצב ענף אספן בחבית, מתוך אמונה שהוא יבריח רוחות רעות.
תכונות אחסון
כל המתכונים לעיל דורשים אחסון ארוך, מכיוון שמדובר בקציר לחורף. עם זאת, תנאי אחסון זה יכולים להשתנות מאוד, תלוי בשיטת ההמלחה שנבחרה. אם כן, ניתן לאחסן ירקות כבושים ומומלחים שהוכנו על ידי שימורים (עם טיפול בחום ושעם אטום אווירי) בטמפרטורת החדר - אין צורך במרתף או במקרר לשם כך.
תנאי חשוב הוא רק היעדר שינויי טמפרטורה חדים, טיוטות, תאורה בהירה (באור, שימור יכול להיות מעונן ונפוח). חיי המדף הסטנדרטיים לשימור הבית הם שנה, אם כי באופן כללי, חסרונות כאלה שומרים על תכונות הצרכנים שלהם עוד יותר. ככל שהאוויר בחדר בו מאוחסנות השמורות מצנן יותר, כך יש פחות סיכוי להתקלקל בטרם עת. עם כרוב מבושל קר (ללא חימום ושימורים) המצב שונה במקצת. ניתן לאחסן אותו גם זמן רב, אך בדרך כלל מדובר על אפשרות לשמור את המוצר עד יבול חדש, כלומר בערך 7-8 חודשים. יש לאחסן כרוב כזה במרתף או במקרר (טמפרטורה אידיאלית: -1 ... + 4 ° C).
חשוב! לפני שמאחזים ספינים לבית לאחסון, מומלץ להחזיק אותם מספר שבועות «באופק». אם המכסה נותר מושך והתוכן (מלח) שקוף לחלוטין, הטכנולוגיה התיישנה ושום דבר לא מאוים על ידי המוצר.
על מנת להפחית את הסבירות לעובש, כמה עקרות בית משתמשות בגרגרי חמוציות טריות או קפואות במהלך ההמלחה: התוכן הגבוה של חומצה אסקורבית בפירות אלה מונע את התפשטותם של רוב המיקרואורגניזמים הפתוגניים. דרך אלטרנטיבית היא להוסיף סוכר לתבשיל, זה גם ישחק את תפקיד החומר המשמר, עם זאת, כדי לא להפריע לתסיסה רגילה, עליכם לעשות זאת לפני שמאחסן את הכרוב, ולא על ידי ביצוע שינויים במתכון. באותו אופן, לפעמים מוסיפים חרדל יבש, אך במקרה זה הטעם של המוצר המוגמר משתנה.אך טבלית אספירין המונחת במי מלח היא אופציה פסולה לחלוטין, מכיוון שתופעת הלוואי של חומצה אצטילסליצילית על הגוף שוללת את כל היתרונות של כרוב כבוש. אם אין מרתף ואתם רוצים לחסוך מקום במקרר, ניתן להקפיא כרוב כבוש, אך לאחר שהטמפרטורה של המוצר תובא לטמפרטורת החדר, עליכם להשתמש בו מספר ימים. אותה סייג חלה על כרוב, שמסיבה זו או אחרת הוצא ממי מלח.
האם אתה יודע לפני כמאתיים שנה עלו תושבי סוזדל ברעיון לייבש כרוב כבוש. באופן מפתיע, התוצאה של הניסוי התגלתה כמוצלחת מאוד, והטכנולוגיה שפותחה למטרה זו שימשה במשך זמן רב כדי לספק מנות יבשות לחיילים ולמלחים שהצליחו לבשל את מרק הכרוב החמוץ החביב עליהם בתנאי צעדה.
כרוב כבוש טעים ובריא מאוד. בניגוד לאמונה הרווחת, אין הכרח לקצוץ את הירק לעובי גיליון נייר כדי להכין את המנה הזו; זה מספיק כדי לקצוץ את המזלגות לכמה שכבות גדולות. ישנם מתכונים רבים להמלחת כרוב בשברים גדולים, אולם לאחר שליטה בעקרונות הטכנולוגיים הכלליים, כל עקרת בית יכולה להרחיב משמעותית את הרשימה הזו, להפתיע ולשמח קרובי משפחה עם תוספת מדהימה לארוחת ערב ביתית.