לעיתים עקרות בית בתהליך עיבוד או כבישה של שום עוקבות בשינוי צבעוני של המוצר, מה שגורם הפתעה או אזעקה כלשהן, ומביאים בספק את השימוש בהמשך. מאמר זה יבחן את הגורמים לפיגמנטציה, השפעתו על בטיחות המוצר ודרכים אפשריות להימנע מתופעה זו.

מדוע השום הופך לירוק

המחקר על בעיית הפיגמנטציה של ירק זה החל לפני 60 שנה בארצות הברית, כאשר חברות גדולות בתעשיית המזון החלו לייצר ולשווק פירה שום - מוצר פופולרי מאוד באותה תקופה. משלוחי סחורות מסוימים התבררו כירוקים, כך שטעו בנישואין ונפטרו בהפסד. כדי לפתור את הבעיה איכשהו, משכו היצרנים מדענים שעזרו לברר את הגורמים העיקריים לפיגמנטציה.

• אזור של צמיחה;
• דרגת בגרות;
• תכונות אחסון;
• הימצאות נזק;
• משך הטיפול בחום ושיטת ההכנה;
• "שכונה" עם מוצרים אחרים בצבעים בהירים.

במהלך חיתוך השום מתרחשת תגובה בין האנזים alliinase לבין חומצת האמינו alliin, שממנה נוצר אליצין - אנטיביוטיקה טבעית, ומשתחררים גם סולפטים אורגניים. התרכובות הללו הן שמשפיעות על תהליך הפיגמנטציה. שינוי צבע בעת חיתוך המוצר בתנאים רגילים אינו מתרחש - זה ידוע לכל עקרות הבית שמשתמשות בו בבישול.

חשוב! כדי שהירק לא ישנה צבע, יש לאחסן אותו נכון: בחדר חשוך ויבש, בטמפרטורה של 18 עד 25 מעלות צלזיוס.

ירק יכול גם לשנות צבע, בהיותו על מוצרים אחרים עם צבע בהיר - למשל, אם אתה מבשל תבשיל עם תרד ומוסיף אליו שום, סביר להניח שהוא יהפוך לירוק בגלל הצבע הבהיר של התרד, שיבליט את המיץ.לעתים קרובות, מוצר שנרכש נוטה יותר לפיגמנטציה מאשר למוצר ביתי. הסיבה לכך היא שמדפי החנויות מלאים בשום סיני. ירק סיני אינו גרוע מזה שגדל באזור הילידים, אך מכיל יותר אלינין, המשפיע על עוצמת הגוון הירוק. כמו כן, סיבה נוספת להופעת הפיגמנט הירוק היא שבתקופת הקטיף יש לשום זמן להבשלה מלאה, וכשגדלים אותו בבית, הוא נקצר עדיין לא בשל.

במהלך טיפול בחום

כאשר טיגון, רתיחה או אפייה בתנור, הירק יכול גם לשנות צבע. זה נובע מהעובדה שהוא מכיל כמות גדולה למדי של לחות - מיץ, שכאשר הוא מקיים אינטראקציה עם מחבת או מחבת לוהטת, מחומצן ויכול לתת גוון ירקרק. בתהליך הבישול ניתן להאיץ את ריקבון אליאין, כך שהירק הופך לירוק. פיגמנטציה בולטת במיוחד אם תהליך הבישול מתעכב.

האם אתה יודע סין היא יצואנית השום הגדולה בעולם.

בעת שימורים וכבישה

שום כבוש או משומר פופולרי מאוד, ועקרות בית רבות מקצרות אותו לקראת החורף, ולעתים קרובות מוצאות ציפורן ירוק בין הבחירות.מצב זה עשוי להיגרם על ידי:

• פגיעה בשלמות האונות, שקורה בעת ניקוי הקליפה בסכין;
• טיפול בחום במרינדות חמות;
• שימור במרינדה חמוצה;
• גלישת חותמות לאחר עיקור;
• השימוש בכדורות בוגרות יתר;
• אי עמידה בהמלצות האחסון לפני כבישה ושימורים.

חשוב! אם שום גולמי מאוחסן במקרר למשך זמן רב, הרי שריכוז האליאין בו גדל באופן משמעותי.

האם שום ירוק מסוכן

מי שמתייסר בשאלת בטיחותן של שיני ירוק, לא צריך לדאוג: הם בטוחים לחלוטין לבריאות. נהפוך הוא, שינוי צבע מעיד על רוויה באלינין, וזה מאוד שימושי. לפיכך אין צורך להיפטר מפרוסות שהשתנו צבע במהלך טיפול בחום או כבישה.

איך להימנע מירוק

אם מבחינתכם הצבע הטבעי של הירק חשוב מאוד, ולא נעים מאוד להשתמש בפרוסות של צבע לא טבעי, עליכם להכיר את דקויות העיבוד הללו:

1. כבשים ושמרו ירקות טריים ומבשילים מעט, מכיוון שהם מכילים את הכמות המעטה ביותר של אליאין.
2. עקוב אחר ההמלצות לאחסון ירקות גולמיים ופירות ים.
3. האטת הפיגמנטציה אפשרית אם לפני טיפול נוסף בחום או במריחת פרוסות סנפיר למשך 2 דקות ואז להוריד אותם למים קרים.
4. נקה את המעטפת ביד כדי לא לגעת בפרוסות.
5. אם אתם מתכננים לבשל שום, מגורד מראש או קצוץ, טגנו אותו קלות לפני הבישול.
6. מריחת פרוסות מתבצעת בצורה הטובה ביותר בדרך הקרה (מרינדות קרות).
7. הגישו מוצר טרי בנפרד כך שהוא לא יגיב עם מוצרים אחרים.

האם אתה יודע בהודו, בימי קדם, שימש שום כמרכיב רפואי, אך הוא לא נאכל בגלל הריח החריף.

כך, שום, שמשנה צבע במהלך הטיפול בחום, כבישה או שימורים, נחשב לבטוח לחלוטין לאכילה. כדי שהפרוסות לא ישנו צבע, מומלץ להקפיד על הכללים הבסיסיים להכנתם ולאחסונם.