בעולם ישנם כעשרים מינים ועשרה כלאיים מחיטה. הם נבדלים מאוד באיכות ובמספר הנפילות. עלות הקמח וטעמם של מוצרי מאפה תלויים בגודל של אינדיקטור זה. ניתן לקבוע את מצב החירום בזכות ניתוח מיוחד, המתבצע על פי אלגוריתם מסוים.
מה מספר הנפילה של גרגרי החיטה
כל סוגי החיטה הקיימים נבדלים זה מזה בהרכב הכימי, במשקל ובמספר הנפילה. האינדיקטור האחרון מוסדר על ידי GOST, וכדי לקבוע אותו, יש צורך לבצע ניתוח מסוים באמצעות ציוד מעבדה.
מספר הנפילה של גרגר החיטה הוא מידת הדינמיות של אלפא-אמילאז (אנזים), המאפיין את איכות האפייה של קמח דגנים. הפרמטר הנבדק משקף את רמת העמילן ואת עוצמת ההזרחה הגליקוזיל המזרזת. אנזים זה מופעל אך ורק במגע עם מים.
מקדם הפריון של אלפא אמילאז עולה כאשר התבואה נובעת כאשר היא מאוחסנת בתנאים לא הולמים או כאשר היא מבשילה לאחר הקטיף. לעיתים קרובות דגנים נובטים לפני הקטיף אם חורגות מרמות הלחות בגלל גשמים או ערפל תכופים. בגלל רטיבות מוגזמת, מאפייני ספיגת המים של הקמח מופחתים. אם מודדים מראש את מספר הנפילות של החיטה, אתה יכול להשיג את המוצר הסופי עם מאפיינים יציבים.האם אתה יודע בשנת 1904 נמצאו גרעיני חיטה, בני כ -5,000 שנה, בסמוך לאשגבאט.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_7xU4c4FuPhwv54nHF9hS.jpg)
ערך אופטימלי
מספר הנפילה הוא אינדקס המאפשר לסווג נכון את היבול על פי מאפיינים איכותיים. המדד הוא שניות. בפנקס המדינה של גידולי תבואה (מסמך - GOST 52189-2003) מצוין ערכים אופטימליים של אינדיקטורי גבול לכל זני הקמח:
- אקסטרה, גבוהה וראשונה - לפחות 185.
- השני וטפטים - כ 160.
מה משפיע על מספר הנפילות
מספר עצום של אינדיקטורים, כולל תוכן של דגימות מונבטות, משפיעים על איכות התבואה. תהליך זה מתרחש הן לפני הקטיף והן במהלך האחסון. דגני בוקר יכולים לנבוט בשדות אם יש באוויר לחות גבוהה. לכן אי אפשר להשפיע על כך.
יש דרך למנוע נביטה באסם. לשם כך התאם את טמפרטורת החדר האופטימלית (מ- + 10 ° С ל- + 15 ° С) ואת רמת הלחות (לא יותר מ- 55%).
המכשירים הדרושים לקביעת המחוון
כדי לקבוע את המדדים של גרעיני חיטה PE, תזדקק למכשיר מיוחד. עליו לעמוד בדרישות הטכנולוגיות, ולהרכיב באופן קונסטרוקטיבי מ:
- אמבטיית מים בה מחממים את הצינורות;
- מערבל במצב אנכי;
- ערכות לתיקון זמן השינוי במיקום המוט;
- תצוגה מחוון.
חשוב! על מכשיר המעבדה לעמוד בכל המדדים של GOST, ולכן עדיף להשתמש בדגמי PCPP-5 ו- PCPP-7. לעתים קרובות יש ציוד של היצרנים הטורקיים ארקיה ובסטאק.
הציוד הבא יידרש גם:
- פוטומטר ספקטרלי;
- שעון עצר
- טחנה;
- צנטריפוגה;
- קשקשים;
- מד pH.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_8NdxJJcbx6y.jpg)
בנוסף למכשירים, יש להכין ריאגנטים מיוחדים:
- סידן כלוריד;
- יוד;
- פיתרון חיץ.
תהליך מדידה
כאשר הבסיס האנליטי מוכן במלואו, תוכלו להתחיל בתהליך המדידה. זה מורכב מכמה שלבים: הכנה, ערבוב וניתוח, התוצאה של שני השלבים הראשונים תלויה לחלוטין בהשתתפות האדם. יעילות התהליך העיקרי מושפעת מהתאמת הציוד לכל תקני האיכות.
הכנה
המניפולציה העיקרית היא דגימה. ההליך מתבצע באמצעות בורר (תכנון ידני או אוטומטי). לאחר מכן, אתה צריך לטחון את הגרגירים באמצעות מכשיר מעבדה מיוחד. שקלו את המדגם, מכיוון שמשקלו האופטימלי צריך להיות 300 גר '.
תכולת הלחות של המדגם היא כ 18%. אם האינדיקטורים גבוהים בהרבה, אז יש להניח אותו בארון ייבוש. בשלב הבא יש לנקות את מדגם הזיהומים ולעבור דרך הטחנה. מנפים את הדגימה הכתושה בעזרת מסננת משי בה גודל הרשת אינו עולה על 0.8 מ"מ. שקלו שתי דוגמאות של קמח כך שכל אחת מהן הייתה 7 גר ', כלומר כמות זו תספיק לניתוח הקרוב.
חשוב! ההבדל בין 300 גרם שנבחר לדגימה של שבעה גרם מוסבר על ידי העובדה שיש צורך לבצע דגימה מייצגת מראש.
ערבוב
התהליך שצוין מורכב מהשלבים הבאים.
- מבחנות (ויסקומטריות) ממלאות בקמח.
- מוסיפים מטוהרים (מים מזוקקים) בנפח של 25 מ"ל. הטמפרטורה צריכה להיות + 20 מעלות צלזיוס.
- סגור את המכסה.
- יש לנער את המכולות ביד עד שמתקבלת עקביות אחידה של החומר, ללא גושים.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_eehxg1uMD72afra.jpg)
ניתוח
לפני שתתחיל לנתח את מספר טיפות החיטה, עליך להכין אמבטיית מים. אם הציוד מאפשר זאת, תוכלו לתכנת את מצב ההפעלה. פתחו את הצינורות והכניסו את מוט ההקפאה לחורי הכיול.
חשוב! ניתן לקבוע את מצב החירום של גרגר החיטה לפי רמת הפעולה הנגדית שמספקת הפיתרון. לשם כך עליכם לעקוב אחר השעון על שעון העצר. ככל שמערבי המוט שוקעים לקרקעית כך איכות הקמח גבוהה יותר.
בשלב הבא התהליכים הבאים מתרחשים:
- סיכות מערבל המוטים קבועות עם תפסנים, ונעות בתדר של 2 הרץ.
- התוכן מתעבה ומתנפח.
- עמילן מתפרק, כלומר עמילז מופעל.
- כעבור דקה מערבלי המוט שוקעים לקרקעית הצינור.
כיצד המספרים היורדים משפיעים על איכות הלחם
בהתחשב בעובדה שקמח חיטה עשוי להיות שונה במגוון, אז הלחם יהיה שונה באיכותו. ההבדלים הם בטעם, ריחו וצפיפותו של הפירור, בתהליך קביעת תכונותיהם של מוצרי מאפה קחו בחשבון את מספר הנפילות. הם יכולים להיות נמוכים וגבוהים.
בשיעורים נמוכים
אם מצב החירום נמוך בהרבה מהגבול המותר, הלחם יהיה עם טעם חמוץ וניחוח מאלט נעים ובהיר. נוכחותם של מבנה נקבובי ויציבות הצורה מופחתת גם כן. ניתן להסביר את האיכות הנמוכה של הבדיקה על ידי ספיגה נמוכה.
אם ברצונך לשפר את מדדי האיכות של מוצרי מאפה, ניתן לעשות זאת באמצעות חומרי חמצון. בעזרתם מצטמצמת פעילותם של אנזימים.האם אתה יודע הסלאבים הקדומים השתמשו בגרגרי חיטה כקמע. האמינו כי הם מגנים מפני שחיתות ומושכים עושר.
התרכובות הנפוצות ביותר המשמשות בתעשיית המזון כוללות:
- אשלגן יוד;
- חומצה אסקורבית;
- מי חמצן;
- סידן פרהידרול.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_tU0wk4CeqBphRE6a19.jpg)
ביצועים באיכות גבוהה
GOST לא מציין אינדיקטורים מקסימליים למספר הנפילות. עם זאת, מקדם מוגבר משפיע לרעה על איכות הקמח. פירוש הדבר יכול להיות שהפעילות של המרכיבים האנזימטיים של חומר הגלם מופחתת. והם חייבים להשתתף בתהליך התסיסה ולהשיג פרמטרים ריאולוגיים מיטביים.
אם אתה משתמש בקמח בעל תכונות איכותיות, העמילן הכלול בו לא יתרום לתסיסה של שמרים. מחסור בתזונה משפיע על העובדה שלא יעברו מספיק חומצות אורגניות ופחמן דו חמצני בבדיקה. זה מקטין משמעותית את כמות המוצר המוגמר (לחם). טעמו של המוצר יהיה טרי מדי, ללא ארומה בולטת.חשוב! לרוב, פעילות נמוכה קשורה לייבוש לא תקין. סביר להניח שהגדרת את הטמפרטורה גבוהה מדי.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_Sz2w5SHJMnH72BGilmSWEP.jpg)
אז עכשיו אתה יודע מה מספר הנפילה של גרגר החיטה, וכיצד תוכל לקבוע זאת. אם אתה בוחר את המכשירים והמוצר הנכונים, הניתוח מתבצע במהירות רבה.