ירקות כבושים נחשבים לאחת התוספות הטעימות ביותר לכל מיני כלים. הם משולבים בצורה הרמונית יותר עם בשר, ירקות ומוצרים אחרים מאשר מוצרים מעוקרים. חצילים נחשבים לאקזוטיים ביותר מבין החמוצים הללו, אך לא רבים מחליטים להכין אותם. במאמר זה תוכלו להכיר את המתכונים הפופולאריים ביותר לחציל כבוש, וגם תוכלו ללמוד כיצד לתסס אותם נכון.
בחירה והכנת מרכיבים
לרכישת חצילים המתאימים לתסיסה עליכם:
- בחר פירות לא בשלים מעט, עותק בשל ובשל יתר עלול להכיל סולנין (רעלן מסוכן ולא בריא);
- לרכוש פירות שאורכם אינו עולה על 15 ס"מ ומשקלם כ 500 גרם; חצילים גדולים נוקשים יותר, מה שמחריף את תהליך עיבודם במהלך הכבישה. בנוסף, פירות גדולים כמעט בלתי אפשריים להסתובב שלמים;
- שימו לב למצב הכללי של הירק, זה צריך להיות שונה בגוונים כחולים כהים אחידים עם ברק מבריק אופייני, קליפה אלסטית וגבעול ירוק (העדויות העיקריות לטריות);
- להתמקד בדגימות שלמות, ללא כתמים ותכלילים אחרים - עדות לפגיעה במזיקים ופטריות;
- קניית חצילים רק בקיץ, במהלך הבשלת המונים, זה יעזור להימנע מפירות עם תכולה גבוהה של חנקות ומוצרי לוואי אחרים של טכניקות חקלאיות אינטנסיביות לגידול צמחים.
לפני שממשיכים בחמצת הירק, יש להכין אותו תחילה.
חשוב! בעת חיתוך, החציל לא אמור לפלוט ריח חריף ולא נעים, זה מעיד על ריכוז גבוה בעיסה של רעלים מסוכנים (סולנין).
לשם כך, בצע את הצעדים הבאים:
- שוטפים את הפירות ביסודיות תחת מים זורמים קרים ונגבו אותם יבשים.
- הפרד את הגבעול.
- ערכו חורים רדודים בפרי בעזרת סכין או מזלג, זה יעזור להימנע מפיצוח הקליפה במהלך הבישול.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/4721/image_6bIydfzb8xdaoulb4aRa.jpg)
מתכוני חציל כבושים לחורף
למרות שחציל אינו נחשב למסורתי לקטיף יבול פרי, כיום ישנם מתכונים רבים לקטיף ירקות בדרך זו. למנות אלה יש מראה מגוון, כך שהם יכולים לרצות מעריצים לא רק של פירות שלמים, אלא גם קצוצים בזהירות. בשלב הבא, יש לקחת בחשבון את המתכונים המוצלחים ביותר בשיטת בצק חמצמצות קר, שרבים מהם שייכים למנות המכונות "ללקק את האצבעות".
מתכון קלאסי (ללא מילוי)
3 פחיות של ליטר למשך שעה ו- 1-2 שבועות
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- ערוך חתכים אורכיים קטנים על פירות מוכנים מראש, ואז מלא אותם במלח.
- הכניסו את הירקות המלוחים למסננת, הניחו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות ואז שטפו היטב.
- מרתיחים את הפירות במים רותחים למשך 10 דקות ואז מצננים.
- מערבבים חומץ, 1 כפית. מלח וכוס מים, ואז מקלפים את השום.
- מלאו צנצנת מעוקרת בירקות, ואז שפכו אותם עם המרינדה.
- עטפו צנצנת ירקות עם גזה והכניסו למקום חמים למשך 2-3 יום. בשלב הבא יש להסיר גזה ולסגור את המיכל עם מכסה פלסטיק ולהניח במקום קר.
עם גזר, עשבי תיבול ושום
3 פחיות של ליטר למשך 4-5 שעות ו 5-7 ימים
ירקות (שמיר או פטרוזיליה)
0.5 קרן
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- הרתיחו את הפירות במים מומלחים למשך 10 דקות.
- מקררים אותם והכניסו אותם לדיכוי במשך 3-4 שעות. הסר את הנוזל שנוצר.
- מכינים את המרינדה, מערבבים מים, מלח, פלפל ועלי דפנה.
- טוחנים היטב ירקות גולמיים אחרים ואז מערבבים אותם. מגררים גזר, פלפל, שום ועשבי תיבול קצוצים בחתיכות שרירותיות.
- מחלקים את החצילים לשני חצאים כך שהירק לא ייפרד לחלקים נפרדים (בזנב משאיר שטח של כ 1-2 ס"מ לא חתוך).
- מלאו את הפירות בבשר טחון בגזר, פלפלים, שום ועשבי תיבול, ואז העבירו אותם לקערה עמוקה.
- שופכים אותו במרינדה קרה, שמים גזה עבה על הירקות, מכסים את הכל במכסה קטן והכניסו לדיכוי.
- משרים את הפירות בטמפרטורת החדר למשך כ 5-7 ימים, ואז מעבירים למקרר. ניתן לגלגל פירות כאלה גם מתחת למכסה ברזל, ויש להרתיח את המרינדה למשך 10 דקות לפחות.
חשוב! במהלך הכבישה, התמלח יתכהה, ובצנצנות יופיעו בועות אוויר קטנות. זו תופעה טבעית שאינה דורשת התערבות נוספת.
בגיאורגית (מסטליק חנקישייב)
50 דקות ו 3-4 ימים
פלפל אדום (טחון)
רבע כפית
צ'ילי טחון
1 קמצוץ
פלפל שחור גרוס
1 קמצוץ
זרעי כוסברה
1 קמצוץ
פלפל גרוס גרוס (יבש)
10 גרם
תערובת שמיר, פטרוזיליה וכוסברה
חבורה אחת
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- צרו חתכים אורכיים על כל פרי כך שיהפכו לכיסים עמוקים.
- מרתיחים מים מומלחים מעט ואז מרתיחים בהם את החציל במשך 5-8 דקות.
- מצננים את הפירות, הניחו אותם בשכבה אחת על תבנית אפייה והניחו את העול למעלה למשך 15-20 דקות, ואז סננו את הנוזל ושטפו את הירקות היטב מתחת למים זורמים.
- טוחנים את הגזר לרצועות, בצל, כרישה ופלפל לחצאי טבעות, וקוצצים את השום והירקות בצורה דקה ככל האפשר.
- מטגנים בצל עם כוסברה בשמן צמחי עד להזהבה, ומוסיפים לו פלפל מתוק, כרישה ושום.
- תבשיל במשך 5 דקות, ואז להוסיף ירקות, גזר, קש קצוץ, תבלינים ושמיר יבש לבצל והפלפל המטוגן.
- הסר את הירקות המתובלים מהאש ומערבב היטב.
- בזמן שהירקות מתקררים, הכינו את המרינדה. לשם כך ממיסים חומץ, סוכר בליטר מים רותחים, וכן מוסיפים קפיצים ועלי דפנה. לנוזל צריך להיות טעם רך, מתוק וחמוץ, שטעמו טוב.
- מלאו את החציל בגזר מטוגן וירקות אחרים, הכניסו את הפירות הממולאים לכלי גדול ושפכו תחמיץ רותח.
- התקן דיכוי על תוכן המכולה, והניח הכל במקום חמים במשך 3-4 ימים.
בקוריאנית
3 פחיות בכל שעה 130 דקות ויומיים
תערובת תבלינים בסגנון קוריאני
1 כפית
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- הרתיחו את החציל במים מומלחים למשך 5 דקות ואז קוצצים אותם לרצועות גדולות.
- מגררים את הגזר, חותכים את הפלפלים המתוקים לקשיות וקוצצים את הפטרוזיליה דק ככל האפשר.
- שלב גזר, פלפלים ועשבי תיבול, ואז להוסיף שום סחוט דרך ריסוק לתערובת.
- שים את הירקות בכלי עמוק בכמה שכבות, לסירוגין תערובת חצילים ותירקות.
- מערבבים מים, מלח, סוכר, חומץ ושמן צמחי, מרתיחים את הנוזל על אש ואז יוצקים עליו את הירקות.
- קבעו את המשקל על הפירות והכניסו את הקערה במקום חמים למשך יום, ואז עמדו על הירקות למשך יום נוסף במקרר.
האם אתה יודע חצילים טיפחו לראשונה לפני כ -15 מאות שנים בהודו, דרום אסיה והמזרח התיכון. באזור זה עד היום תוכלו לפגוש צורות צמחים פראיות - אבות הזנים המודרניים.
עם כרוב
2 פחיות של ליטר אחד שעה ושלושה ימים
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- מרתיחים חציל למשך 5 דקות.
- קוצצים את הגזר והכרוב דק, העבירו את השום דרך ריסוק. מערבבים ירקות אחד עם השני, ואז ממליחים קלות.
- הכינו את המרינדה, לשם כך, ערבבו 1.5 ליטר מים ו -70 גרם מלח.
- חותכים את החציל מקורר, סוחטים מהם את הנוזלים, ואז מלאים בתערובת של כרוב, גזר ושום.
- מקבעים את הפירות עם חוטים למטבח, מניחים בכלי עמוק, ואז ממלאים במרינדה.
- שים דיכוי על ירקות, משרים את המנה בטמפרטורת החדר למשך 3 ימים.
- ואז מכניסים צנצנות ומכניסים למקרר.
בדלי
3 פחיות של 1 l3 שעות ו 5-7 ימים
פלפלים חריפים
1 pc
גרגירי פלפל
10 אפונה
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- ערכו חתכים אורכיים בצד אחד של החציל, ואז הרתיחו אותם כ 5-10 דקות.
- מצננים את הפירות, ואז מכניסים אותם לדיכוי למשך שעתיים. מחק את הנוזל שנמלט ושטוף את הירקות היטב.
- קוצצים פטרוזיליה, פלפל חריף ושום, משלבים אותם ומלח היטב.
- ממלאים את החצילים בבשר טחון ומניחים אותם בדלי אמייל.
- מערבבים מים, פלפל (תבלינים ואפונה), עלה דפנה ו -2 כפות. מלח.
- מרתיחים היטב את הנוזל המתקבל, ממלאים אותו עם דלי למעלה ומכסים במכסה למעלה. במידת הצורך נוצר דיכוי על ירקות.
- שמור על מיכל חם כשבוע ואז העביר את תוכנו למקום קר.
האם אתה יודע בניגוד לדעה הרווחת, מבחינה בוטנית, חציל אינו ירק, אלא ברי זרעי למחצה.
אזרביג'אן
3 פחיות של ליטר אחד כל 1.5 שעות ושלושה ימים
כוסברה, שמיר ופטרוזיליה
חבורה אחת
פלפלים חריפים
1 pc
חומץ יין (אדום)
400 מ"ל
פלפל שחור גרוס
1 כפית
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- ערוך חתך אורך עמוק בצד אחד של החציל ואז הרתיח אותם במשך 5 דקות במים מעט מלוחים.
- שים את הפירות המקוררים תחת דיכוי למשך שעה, ואז מסננים את עודפי הנוזל.
- טוחנים ירקות אחרים, גרדו את הגזר, קוצצים את השום והסלרי לקוביות, קוצצים את הפלפל לחצאי טבעות.
- ערבבו ירקות, מלח ופלפל, ואז הוסיפו להם ירקות קצוצים.
- ממלאים את החצילים בבשר טחון ואז מכניסים הכל לקערה עמוקה.
- שלב חומץ ומים, ואז מלא אותם בירקות, הניח את הדיכוי על המיכל והניח את הכל במקום חמים למשך 3 ימים.
בלי חומץ
2 פחים של ליטר למשך 5-6 שעות ו 304 יום
פלפלים חריפים
1-2 יח '.
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- מרתיחים את החציל כולו למשך 5 דקות.
- מסדרים את הירקות על תבנית בשכבה אחת, והניחו את הדיכוי עליהם למשך 5 שעות, ואז סננו את הנוזל ושטפו את הפירות תחת מים קרים.
- טוחנים את השום על העיסה ומערבבים אותו עם 3 כפות. מלח.
- חותכים את הפירות לשניים, משפשפים אותם בשום ומקפלים שוב. קוצצים פטרוזיליה וצ'ילי דק.
- הניחו את הירקות בשכבות של פלפל פטרוזיליה-חציל-פטרוזיליה חריפה בקערה עמוקה לראש. חבית עץ היא הטובה ביותר עבור זה, אבל אתה יכול להחליף אותו עם מחבת אמייל.
- שופכים את המיכל במרינדה רותחת (תערובת של 3 ליטר מים ו -3 כפות. מלח) ואז מכוונים את העומס על תוכנו.
- משרים את הירקות בטמפרטורת החדר למשך 2-3 יום, ואז 1-2 יום במקרר, שכבר היו מונחים בצנצנות 2 ליטר.
חשוב! כאשר תוססים בדרך זו, אסור להרתיח ירקות יותר מ- 5-6 דקות, מכיוון שבמהלך התסיסה הם יאבדו את המבנה שלהם ויהפכו למסה הומוגנית.
בארמנית
3 פחיות של ליטר 1 כל 60 דקות ו 5-6 ימים
פלפלים חריפים
1 pc
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- מפזרים את החצילים בשמן חמניות ושלחו אותם לאפייה בתנור בחום של + 125 מעלות למשך 30 דקות.
- מצננים את הפירות ואז מבצעים חתכים עמוקים אורכיים בצד אחד של כל אחד.
- חותכים את השום, הפלפל והפטרוזיליה, מערבבים היטב ומתבלים במלח, תבלינים וחומץ.
- ממלאים את החצילים בתערובת הירקות ומעבירים אותם לקערה עמוקה.
- שופכים את הירקות עם שמן צמחי ואז מכניסים להחדיר למשך 5-6 ימים. יתר על כן, ניתן לצרוך את הפירות או להשתמש בהם כמרכיב נוסף לכל מיני כלים משומרים, כולל בשילוב עם עגבניות.
תכונות של אחסון חציל כבוש
לאחר כבישה מוצלחת, אחסן אוכל כבוש בקור. הטמפרטורה הטובה ביותר היא בין 0 ... + 5 מעלות צלזיוס. בתנאים כאלה ניתן לאחסן את המנה בהצלחה במשך 1-2 שבועות. אך אם תרצו להאריך את התקופות הללו, בהחלט יש לאחסן ירקות ללא מי מלח. במקרה זה יש לשפוך היטב את החציל בשמן צמחי.חציל חמוץ הוא תוספת אידיאלית לשולחן היומי, כמו גם לכל חג. הם עשירים לא רק בתזונה, אלא גם במגוון גווני טעם. שלא כמו כבישה, סטרטר של ירקות עוזר ליצור בהצלחה מנה טעימה ועשירה אפילו למתחיל, תוך מספר ימים בלבד. השתמש במתכונים שתוארו לעיל וראה בעצמך.