כיום עמילן נחשב למוצר דו משמעי, שמצד אחד מחליף הרבה תוספים המזיקים לבריאות האדם, ומצד שני, יתכן שהוא לא תמיד מועיל. יש דעה שהאחוז הגבוה ביותר של חומר זה נמצא בתפוחי אדמה, אך זה מיסודו אינו נכון. עמילן ניתן למצוא במוצרים רבים ובעיקר בחיטה ונגזרותיו. אז מהי עמילן חיטה, מהן תכונותיו וכיצד הוא מיוצר, נחשב במאמר זה.
מהו עמילן חיטה
עמילן חיטה הוא אבקה רופפת בצבע לבן או צהוב בהיר. הוא מכיל דגנים גסים (20–36 מיקרומטר בגודל) וגם גרגירים דקים (2 עד 10 מיקרומטר). בבחינה מדוקדקת יותר תבחינו שכולם מאופיינים בצורה עגולה או אליפטית. באמצע כל חלקיק נמצא ה"עין ".
על סמך תכונות אורגנוליפטיות (מדדי איכות המתקבלים על ידי ניתוח טעם, ריח), כמו גם הרכב, ניתן לחלק את העמילן באופן קונבנציונאלי לשלוש כיתות:
- הגבוה ביותר;
- הראשון;
- תוספת.
מוצר זה משמש לעתים קרובות כמרכיב במתכונים למנות שונות. עליכם לדעת שבמקרה זה ניתן להזכיר את שמו בלטינית - amylum tritici.
כמות העמילן בחיטה
עמילן הוא הפחמימה העיקרית מדגן החיטה. הוא מכיל את האנדוספרם (ברקמה הנוצרת בזרעי רוב הצמחים הפורחים במהלך ההפריה) ויכול להוות 48-62% ממשקל התבואה הכולל. יתר על כן, אינדיקטור זה משתנה בהתאם למגוון החיטה, לגווניו ולתנאי גידולו.
מספר מחקרים שנערכו על חיטת דורום קנדי בת מספר שנים מניבים תכולת עמילן ממוצעת של 51–52.5%. ואילו בחיטה דורום שגדלה באמריקה, תכולתה משתנה בין 59.9-62%.חשוב! לחות גרגירים משפיעה גם על רמות העמילן. הערך האופטימלי שלו הוא 14%, שכן עם הגדלתו עמילן מחולק לדקסטרינים וסוכר.
הרכב ונוכחות גלוטן
בהרכבו, עליו תלויים בסופו של דבר התכונות, ניתן לשנות מעט עמילן, אך באופן כללי הוא מתייחס לפחמימות וחלבונים צמחיים. ראשית כל, תנאים אגרונומיים וסביבתיים לגידול חיטה, כמו גם גנטיקה של דגנים, הם בעלי התנהגות כזו. אז:
- מזנים רכים של חיטה מכיל כמות גדולה של ליפידים וחלבון;
- מזנים קשים מורכב בעיקר מעמילוזה וגרגירים קטנים.
הערך התזונתי של 100 גרם מהחומר הוא 300 קק"ל, בעוד שהוא מכיל 0.1 גרם חלבון ו -79.6 גרם פחמימות. בנוסף, למוצר זה יש pH pH אלקלי, ולכן הוא נכנס לגוף ומחמצן אותו.
באשר לגלוטן, הוא נעדר מעמילן רק אם ייצורו תואם את תקני איכות המזון האירופית, כפי שעולה מסימן מיוחד על המוצר.
נכסי עמילן חיטה
תלוי בסוג גרגרי החיטה, לעמילן יכולות להיות תכונות שונות:
- זני חיטה רכים מעניקים למוצר זה צמיגות מוגברת ורגישות נמוכה יותר לג'לציה, כמו גם נפיחות ודרדרוג (תהליך ג'לטיניזציה).
- מוצק - הפחית משמעותית את משטר הטמפרטורה של הג'לטיניזציה. כמו כן, לסוג זה יש מבנה גבישי יותר, רמת צמיגות מוגברת ודרגה אחורה. עם זאת, כל התכונות הללו מפחיתות את עיכול המוצר על ידי גוף האדם.
האם אתה יודע על ידי ערבוב העמילן והמים בפרופורציות שוות, תוכלו לקבל את הנוזל הניוטוני המפורסם, המאופיין בקצב גידול מהיר של צמיגות, העולה משמעותית על מהירות החשיפה.
למרות זני החיטה מהם הושג עמילן, יש לו טעם ניטרלי, עמידות בחום גבוהה, צמיגות ספציפית ואורך מדף ארוך. כמו כל המוצרים, גם לאבקה זו יש תכונות מועילות ומזיקות לגוף האדם.
- אז, הראשון כולל:
- ערך אנרגיה גבוה של המוצר;
- הפעלת דרכי העיכול כתוצאה מהתכולה הגבוהה של עמילוז (משמש כעיסוי של דופן המעי);
- התאוששות הגוף לאחר קפיצה ברמת הסוכר בדם.
למרות זאת, לחומר זה יש חסרונות, והעיקר הוא תכולת קלוריות גבוהה, העלולה לגרום לעלייה במשקל, כמו גם למחסור מוחלט בוויטמינים ומינרלים. קיימת, אם כי בכמויות קטנות, הסבירות לחוסר סובלנות למוצר זה, שעלולה לגרום לאלרגיות, גזים, נפיחות.
הפקה
בסך הכל ישנן מספר שיטות בסיסיות לייצור וייצור עמילן מחיטה. עם זאת, מפעלים מקומיים וזרים משתמשים בטכנולוגיות שונות.
האם אתה יודע גרגר המבוסס על עמילן ומים משמש לרוב כחומר המוסטטי וריפוי, שניתן ליישם ישירות על פצעים קטנים או כוויות קלות (למשל, כוויות שמש).
אז הזרים העיקריים כוללים:
- השיטה של מרטן (נקראת גם "מתוקה") - מאופיין על ידי ערבוב קמח חיטה עם מים בעזרת מערבל בצק. המסה המתקבלת מועברת לבונקר מיוחד בו הוא עובר גירוד. אחרי 30-40 דקות היא מוזרמת על ידי משאבת מינון למכונה מיוחדת, שממשיכה לשטיפת עמילן. מכשיר זה מורכב מתופי מסננת משושים ועגולים המצוידים בחורים קטנים (קוטר - כ -2 מ"מ) ושקועים 1/3 במים. באמצעות סיבוב אינטנסיבי מופרדים העמילן מגלוטן. בשלב הבא, החומר המתקבל נכנס לאוסף מיוחד, שם הוא עובר הליך ריכוז, טיפול שלישוני מכני, כמו גם התייבשות. כתוצאה מכך מתקבלים שלושה סוגים של מוצרים בתפוקה: עמילן טהור, מעורב (גלוטן) וגלוטן.
- השיטה של "מבחן קצפת" - פותח לראשונה בארצות הברית ויש לו כמה מאפיינים מובחנים בשלבים הראשונים של הליך הקבלה. כשמערבבים בצק מקמח ומים, למבנה התערובת יש עקביות נוזלית יותר - לאחר הכאה הוא נשלח מיד דרך משאבת החיתוך למיכל עם מים. כאן, עמילן מופרד גם על ידי ערבוב נמרץ במנפות.
בחברות רוסיות
ארגוני עמילן וסירופ רוסיים משתמשים בשיטת ייצור שונה, המאורגנת על פי התוכנית קצרת המעגל שפותחה באמצע שנות החמישים. המאה שעברה. גרגרי החיטה משמשים כחומרי גלם, והטכנולוגיה עצמה מורכבת מכמה שלבים עיקריים.
השרייה
התבואה מנקה מראש מזיהום. יתר על כן, לריכוך הוא נכנס לתמיסה עם חומצה גופרתית, אשר הטמפרטורה נשמרת על + 45 מעלות צלזיוס. זמן החשיפה הוא בין 36 ל 48 שעות.
מוחץ
בשלב זה, התבואה נתונה לריסוק כפול. במקרה זה משתמשים במגרסות עדינות המאפשרות להשיג את הטחינה הטובה ביותר. התפוקה היא סוג של דייסה מחלב וסיבים תזונתיים.
סומק
שטיפה משמשת להפרדת חלב עמילן מזיהומים אחרים. הליך זה מתבצע באמצעות פילטר ואקום ביחידה הידרוציקלונית. בתהליך המסננת מופרדים כ 70% מהחומרים המסיסים של הדגן מהדייסה.
צנטריפוגה
חלב מזוקק נכנס למפרידי צנטריפוגלים מיוחדים. כאן הוא משתחרר מחלבון.
ייבוש
ייבוש הוא שלב חשוב להשגת העקביות הרצויה. בשלב זה, חלקיקים מוצקים משוחררים מלחות מיותרת. ההליך מתבצע באמצעות אוויר חם.
מנפה
השלב האחרון של ההליך כולו הוא הקרנה. זה מאפשר לך לקבל מסה הומוגנית, נטולת גושים, זיהומים שנשארו בטעות, כמו גם דגנים, שהם גרגירים מדוברים באוליסטריה.
שיטות אחרות להשגת המוצר
בנוסף לשיטות טכניות שונות לייצור עמילן, ניתן להשיג חומר זה גם בבית, אולם ההליך הוא אינטנסיבי לעבודה. בשל הערך הגבוה של עמילן חיטה בתחום הבישול, כמו גם השכיחות הנמוכה שלו במדפי החנויות ועלותו הגבוהה, יש כאלה שעדיין מבצעים עסק זה. הדבר הראשון שכדאי לשים לב אליו הוא איכות הקמח, הכיתה שלו חייבת להיות הגבוהה ביותר. עליכם לדעת שבצק ללא עמילן נקרא סייטן או בשר חיטה, שמשמש באופן נרחב על ידי צמחונים למאכל.
טכנולוגיה נוספת היא כדלקמן:
- קמח מעורבב במים עד לקבלת בצק צפוף.
- אחר כך שוטפים את הבצק - מניחים אותו בכלי עם מים קרים ולשים.
- מים בצבע לבן מוזגים לקערה נפרדת, ונזרקים טרי לבצק. ההליך נמשך עד שהמים נשארים נקיים.
- המים המנקזים מוגנים עד שנוצר משקעים בתחתיתם, לאחר מכן הם מתנקזים, והיבשים של הגרגרים הלבנים שהם עמילן.
למרות חוסר הטעם, למסה זו יש מבנה צפוף למדי וערך תזונתי גבוה. בתהליך ההכנה ניתן להרתיח את הבצק בתבלינים ואז לבשל אותו כמו בשר רגיל (כלומר לטגן, להוסיף לסלטים ואפילו להכין ממנו קבב).
השימוש בעמילן חיטה
בשל תכונותיו, עמילן חיטה נמצא בשימוש נרחב בתחומים שונים. אז בנוסף לתחומים העיקריים (תעשיית עיבוד בשר ובישול), חומר זה משמש גם בתעשיית העיסה והנייר (עד 60% מכלל הצריכה), כמו גם טקסטיל (לעיבוד רקמות), תרופתי (כמילוי של צורות טבליות של תרופות) וכן בנייה (היא המרכיב העיקרי לדבק וטפטים). בנוסף, לעתים קרובות ניתן למצוא אבקה זו בניילון, דבק, ציפויים וקצף שונים.
בענף עיבוד הבשר
עמילן נמצא לרוב בענף עיבוד הבשר.
היצרנים מוסיפים אותו למוצרים ומחפשים:
- להעשיר אותו בחלבון צמחי;
- להגדיל את הצפיפות וההומוגניות (האחידות) של המבנה;
- הארכת חיי המדף.
בנוסף, ניתן למצוא רכיב זה גם בכופתאות, מכיוון שהוא מסוגל להגביר את הפלסטיות של המוצר, כמו גם למנוע רתיחה ונדבק במהלך הבישול ולהאריך את חיי המדף. באופן טבעי מאפיינים כאלה מגדילים את האטרקטיביות של המוצר בעיני הלקוחות.
בבישול
עמילן חיטה נמצא בשימוש נרחב בייצור קונדיטוריה (ג'לי, ממתקים, עוגות, תענוג טורקי, מרשמלו וכו ') ומוצרי מאפה (לחם, כל מאפים, פסטה וכו'). החלפת 1/3 מקמח חיטה באבקה זו, המוצר מקבל רכות ונפח, וגם מאוחסן הרבה יותר זמן. תכונות כאלה מושגות עקב ג'לטיניזציה - תהליך הנפיחות של חלקיקיה תחת השפעת מים חמים (הטמפרטורה צריכה להיות בטווח +63 ... + 65 ° С).
חשוב! ההזדקנות (סינרזה) של ממרח עמילן היא זו שגורמת לחם מעופש.
האיכות של רכיב זה היא שיוצרת את תכונות הבצק (עקביותו, יכולת ספיגת המים ורמת הסוכר), ומשפיעה גם על מצב האפייה הסופי. בנוסף, עמילן חיטה הוא מרכיב חיוני בהכנת סירופים שונים, שתייה קלה, בירה. אלמנט זה משמש מעבה למוצרים כמו ג'לי, רטבים או תחבושות שונות. ובזכות מבנה הפחמימות המורכב שלה, משתמשים בו לרוב במתכונים רפואיים ותזונתיים.
בשל תחום היישום הרחב שלו, עמילן הוא אחד המרכיבים הנצרכים ביותר. אם ניקח בחשבון את השפעותיו החיוביות והשליליות על הגוף, אנו יכולים לומר בביטחון כי הוא אינו מזיק לבריאות ונדרש רק כדי לשפר את איכות המוצר. עם זאת, הדבר תקף לאותם מקרים בהם אדם בריא ומנהל אורח חיים פעיל. אחרת, תכולת פחמימות גבוהה יכולה להוביל לסט קילוגרמים נוספים.