סלטי החורף המסורתיים, שבלעדיהם אף שולחן ראש השנה החגיגי לא יכול לעשות - אוליבייר והרינג מתחת למעיל פרווה - הם בהחלט טעימים, אך עקרת בית טובה תמיד רוצה להפתיע את האורחים במשהו מקורי יותר. למטרה זו, סלט לא כל כך מוכר, אך ראוי לא פחות, המכונה "סל פטריות" (בפרשנויות מסוימות - "אחו פטריות", "סל פטריות" או "אחו יער") הוא מושלם למטרה זו. בערך אילו מרכיבים, פרט לפטריות, יכולים להיכנס לסל כזה, כיצד "לאסוף" אותו כראוי עם מתכון מפורט שלב אחר שלב וטיפים שימושיים אחרים - להלן בסקירה.
בחירה והכנת מרכיבים
היופי של הסלט המדובר הוא שניתן להכין אותו כמעט מכל מרכיבים - הכל תלוי בטעמיה ובהעדפותיה של מארחת מסוימת, כמו גם בדמיונה. הרעיון המרכזי של החטיף הוא העיצוב שלו. "לוקושקו" הוא סלט ירקות או בשר עלים עם נוכחות חובה של פטריות שלמות, שנכנסות לראשונה לצורה עמוקה, ולפני ההגשה הוא הופך לצלחת שטוחה - מה שמכונה סלט החלפת.
האם אתה יודע ברוב מדינות אירופה, בפרט, בבלגיה, גרמניה, צרפת, איטליה ושוודיה, פטריות דבש נחשבות בלתי אכילות, אך העמים הסלאביים (אוקראינים, פולנים, בלארוסים, בולגרים, רוסים) מייחסים את הפטריות הללו לכמה מהטעימים ביותר.
במקרה זה, שכבת הפטריות צריכה להיות תמיד על העליונה. כך, המראה במראה צריך להידמות לפטריות שהונחו בסל עגול או לגדול בקרחת יער (אם ירקות קצוצים זו השכבה השנייה). רצוי לבחור מיכל להנחת מרכיבים כך שאחרי שמכניסים אליו את כל המרכיבים הוא ממולא לראש, אחרת יצירת המופת הקולינרית עשויה להתפורר לפני ההגשה.אפשרות חלופית להרכבת "סל הפטריות" היא שימוש בטבעות מיוחדות לתוספות ולסלטים. אך מכשיר כזה אינו נמצא בכל בית, והשימוש בו דורש ניסיון וכישורים מסוימים. על מנת שהמבנה המורכב לא יתפורר, מיונז משמש לרוב כרוטב קלסר. עדיף, כמובן, לבשל אותו בעצמכם - אז הטעם והערך התזונתי של החטיף ירוויחו מאוד.
באשר לפטריות, בדרך כלל משתמשים בפטריות כבושות למתאבנים, מכיוון שהם נראים בהירים מאוד ומעוררי תיאבון, ובנוסף, הם קטנים ונוחים לשימוש שלמים. אבל אפשר להחליף פטריית יער אצילית בשמפיניון רגיל. במקרה זה, חשוב פשוט לבחור במקרים קטנים יותר. אחרת, למארחת מבחר גדול של מרכיבים.
בעיקרו של דבר, כל מוצר שמשתמש באוליבייר מתאים ל"בצל ": ירקות מבושלים, חמוצים, וסוגים שונים של בשר - מבושלים, מעושנים או מטוגנים, משולבים בצורה מושלמת עם פטריות כבושות. אפשר להכניס סלט עוף, בקר, לשון, חזיר או אפילו נקניק חלב. אולי החריג היחיד הוא פירות ים: אין שום קשר עם שרימפס או סרטנים בסל עם פטריות, אם כי חובבי קולינריה היתוך עשויים לנסות לשלב את הבלתי תואם.
מתכונים לסלט "סל פטריות"
כדוגמה למנה ראשונה, להלן ארבעה מתכונים שונים להכנתו:
- סלט קלאסי עם פטריות כבושות וחזה עוף מבושל;
- סלט "לייט" עם פטריות דבש וחמאה ללא תפוחי אדמה תחת מיונז ביתי;
- החלום של גורמה הוא מתאבן עם שני סוגים של בשר;
- "סל פטריות" עם גזר ופטריות קוריאנים.
הטכנולוגיה להרכבת סלטים ניתנת גם לשונות - בזירה הקולינרית ובשיטת "שיפטר".
מתכון קלאסי עם פטריות דבש
1200 g2 שעות
גבינה מעובדת "ידידות"
1 pc
שמיר טרי
10-12 גבעולים
פלפל שחור גרוס
1 כפית
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- הכניסו את בשר העוף למים רותחים, הסירו בזהירות את הקצף, צמצמו את האש, בישלו למשך 30 דקות, ואז הסירו אותו מהאש ונתנו להתקרר לחלוטין, מבלי להוציא אותו מהמים. כדי לקבל את הבשר הרך ביותר, עדיף להכניס אותו למים חמים, להוסיף עוף קר אם אתה רוצה להשיג מרק עשיר ויפה.
- מבשלים ירקות שורש ללא קילוף, נותנים להתקרר (עדיף להשאיר את הגזר במים בהם הוא בישל), לקלף, לחתוך לקוביות, או, אם תרצה, לגרד.
- קוצצים ירקות.
- יוצקים ביצים עם מים קרים, מלח, מבשלים 10 דקות מרגע הרתיחה, ואז מניחים במים קרים, מצננים, רק אז מקלפים ומתפוררים או משפשפים - על פי אנלוגיה עם גידולי השורש.
- שוטפים היטב את הפטריות כדי להסיר עודף חומץ ולתת לנוזל להתנקז לחלוטין.
- ממלאים חומרי דבש בשמן, לשים, נותנים לעמוד לפחות 1.5 שעות.
- מגררים גבינת שמנת על פומפיה גסה.
- חותכים את המלפפונים באותה פרוסות כמו הירקות.
- הניחו את טבעת הבישול על צלחת שטוחה.
- שים תפוחי אדמה בתחתית הטבעת. ממליחים מעט מלח, פלפל, ומפזרים שמן צמחי.
- באותו אופן, הניחו את הגזר, מלפפונים חמוצים לסירוגין, ואחריהם שכבה של ביצים מפוררות. יש לשמן כל שכבה בכמות קטנה של מיונז, או אם תרצו לקבל מנה פחות עתירת קלוריות וכבדה, טפטפו עם שמן צמחי.
- מניחים עוף, מלח ושוב משמנים ברוטב צרפתי.
- השכבה הלפני אחרונה היא גבינה מגורדת.
- מפזרים בשפע את הירוק בתוך הטבעת - תחילה עם בצל ירוק, ואז שמיר. השאירו מעט ירוק לקישוט נוסף.
- הסר בזהירות את הטבעת. בכפית שקרית, מצפים את צידי הסלט במיונז, ואז מרימים מעט את הצלחת ומגלגלים אותה סביב ציריה, ומפזרים את הירקות הנותרים בצדדים.
- שוב, השליך פטריות במסננת, הניח לשמן הצמחי להתנקז לחלוטין.
- באופן שרירותי מניחים פטריות על פני השטח של "מבנה" הירקות, הביצים, הבשר והירק בצורה שתעניק למנה מראה של בצל ירוק מלא בפטריות דבש.
- הגישו מנות ראשונות מייד.
חשוב! פטריות בחנות עשויות להיות חומציות מדי, מה שמרגיז את הטעם המאוזן של המנה המוגמרת. לכן מומחים ממליצים לנסות תחילה את הפטריות, ובמידת הצורך לשטוף אותם במים או אפילו להשרות למשך 30 דקות.
עם פטריות חזיר ודבש
1200 g2 שעות
גבינה קשה "רוסית"
100 גרם
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- השליך פטריות במסננת, אם תרצה - שוטפים תחת מים זורמים, נותנים לנוזל להתנקז.
- הכינו מיונז. קחו שתי ביצים גולמיות, הפרידו את החלמונים מהחלבונים. מקציפים היטב את החלמונים בעזרת קצף או בלנדר יד. ממשיכים להקפיץ, מוסיפים חרדל, קורט מלח וסוכר. ואז שופכים פנימה זרם דק של שמן זית (ניתן להחליף בשמן חמניות) ומקציפים עד שהחומר הופך למיונז ומתחיל להציק את הקצף או סכינים של הבלנדר. בסיום, הקל את המיונז על ידי הוספת מיץ לימון.
- מרתיחים את שאר הביצים בצורה קשה, קולפים, מגרדים על פומפיה גסה.
- גבינה קשה גם מגרדת.
- חותכים חזיר ומלפפונים לקוביות קטנות.
- קלף את הבצלים, חתוך לחצאי טבעות דקות. אם תרצה, ניתן להרינדה בחומץ.
- קוצצים בצל ירוק לא דק במיוחד, חותכים את הנוצה מעט באלכסון.
- שים פטריות על קרקעית סיר או צלחת עמוקה.
- מפזרים פטריות עם בצל ירוק, משמנים עם שכבה דקה של מיונז.
- הניחו את השכבות הבאות בתורן, משמנים כל אחת במיונז. הרצף שרירותי, אך עדיף להיצמד לזה: ½ חלק מביצים, מלפפונים, גבינה, בשר חזיר, ביצים שנותרו.
- מכסים את הכלים, מקררים. זמן החשיפה המינימלי הוא שעה, אופטימלי לכל הלילה.
- לפני ההגשה מכסים את המכל בכלי שטוח, הופכים אותו בזהירות. את הקצוות של צלחת הסלט ניתן לקשט בפטרוזיליה או בעשבים אחרים לפי הטעם, ועדיף לא לקצוץ למטרות אלה, אלא להשאיר עם ענפים, כך שנראה ש"הסל "הובא זה עתה מהיער.
האם אתה יודע ריימונד בלאן, שף המסעדה במלון הבריטי Belmond Le Manoir aux Quat 'Saisons, gotovit עםהסלט היקר ביותר בעולם "ים פלורטה & אדמה" (Floret - ים ואדמה), בשווי 800 יורו למנה. בתוך הרכב המנה כולל כמהין, משחק בלוגה, כמו גם מעדנים אחרים בים, כולל לובסטר, לובסטר קוצני וסרטנים מקורניים.
עם פטריות חזיר, עוף ודבש
1100-1200 g1 שעה
חזה עוף מעושן
50 גרם
חזיר רזה ללא עצמות
100 גרם
תירס משומר מתוק
100 גרם
זיתים ללא זרעים
10-15 יח '.
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- מסננים פטריות מן המרינדה, שוטפים תחת מים זורמים, מניחים מגבת נייר מקופלת למספר שכבות, מניחים להתייבש לחלוטין.
- קלף את הבצל, חתוך לחצאי טבעות דקות, ספייס בשמן זית עד שמופיע ניחוח קרמל אופייני.
- מרתיחים תפוחי אדמה, מקלפים, מתפוררים בקוביה קטנה.
- חותכים זיתים בעיגולים.
- מגררים גבינת שמנת על פומפיה גסה.
- הרתיחו חזיר במים מעט מלוחים חתוכים לפרוסות קטנות.
- טוחנים חזה עוף מעושן באותו אופן כמו חזיר.
- השליך את התירס במסננת וחכה שהנוזל יתנקז.
- שפשפו את המלפפונים על פומפיה גסה, סחטו אותה בעדינות בעזרת הידיים (ניתן להשתמש במיץ מלפפונים להכנת מסכת פנים).
- קוצצים שמיר דק ככל האפשר.
- הניחו צלחת עמוקה עם סרט נצמד, זה ימנע מהסלט לאבד צורה במהלך הפיכה שלאחר מכן.
- שים פטריות בתחתית הצלחת, ומפזרים עליה שמיר.
- הניחו את כל המרכיבים לסירוגין, מורחים כל שכבה במיונז, ואם רוצים, ממליחים מעט את אותם המזונות שאין להם מלח. מכיוון שרוב מרכיבי הסלט די מלוחים, אי אפשר להוסיף אליו מלח וזו הסיבה שמלח אינו מופיע ברשימת המרכיבים. רצף מומלץ: גבינה, עוף, מלפפונים, תירס, חזיר, בצל מוקפץ, זיתים, תפוחי אדמה.
- מהדקים את המנה מלמעלה בסרט נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
- לפני ההגשה הסר את השכבה העליונה של הסרט, כיסה את הכלי בצלחת שטוחה, הפך אותה ואז הסר בזהירות את הסרט שנותר. מגישים מייד.
חשוב! סלטים המשתמשים במלפפונים טריים במקום כבושים או מלוחים נוטים "לשחות" ולאבד צורה במהירות. לכן אסור לבשל אותם מראש ולעזוב להתעקש כל הלילה, עדיף לאסוף כלים כאלה מייד לפני ההגשה עם הטבעת הקולינרית.
עם שמפיניונים
1100-1200 g5 שעות
שמפיניונים כבושים
200 גרם
מלפפון כבוש
2 יח '
שמן זית או חמניות
70 מ"ל
פלפל שחור גרוס
1 כפית
חומץ יין תפוח או לבן
30 מ"ל
פלפל צ'ילי (לא חובה)
½ יח '
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- מבלי לקלף את תפוחי האדמה, הכניסו אותם למים רותחים מעט מלוחים ובשלו עד שהם כמעט סיימו, וודאו בזהירות שהקציר לא יסדק או מרתיח. מוציאים מהמים, מאפשרים להתקרר, מקלפים, ואז משפשפים או קוצצים דק. שיטת פרוסת תפוחי האדמה תקבע את מרקמו של הסלט המוגמר: במקרה הראשון, הוא יהיה רך יותר, אך בשני, כל מרכיב מורגש טוב יותר.
- מכניסים את חזה העוף לתבנית עם מים רותחים, מביאים שוב לרתיחה, מוציאים את הקצף, מרתיחים 5 דקות, מסירים מהאש, מכסים ומניחים לבשר העוף להתקרר לגמרי במרק. עוף מבושל בדרך זו מתברר שהוא רך מאוד, רך ואינו מתפרק לסיבים, כמו במקרה שמבשלים אותו בדרך המסורתית.
- חותכים את הגזר בסכין מיוחדת לבישול הגזר הקוריאני או אם אין סכין כזו במשק הבית, שפשפו על פומפיה גסה.
- קלף את הבצל.
- חותכים בצל אחד דק מאוד, באשר לריזוטו, ומטגנים בשמן צמחי.
- חותכים את שלושת הבצלים הנותרים לחצאי טבעות דקות, מוסיפים חומץ או מיץ לימון ומניחים למשך 15-20 דקות.
- פלפל צ'ילי חתוך לרוחב לשני חלקים, הסר גרעינים, קוצץ דק את הבשר. עבודה עם פלפל חריף צריכה להיות בכפפות גומי כדי להגן על עור הידיים. אם אין כפפות, חשוב מאוד לא לשטוף את הידיים אחרי הפלפל, אלא לנגב אותן היטב במגבת יבשה (בתגובה למים, הפלפל שורף את העור הרבה יותר חזק).
- יוצקים סוכר, מעט מלח, כוסברה טחונה, פלפל צ'ילי ושמן צמחי, בו הבצק מטוגן, לגזר הקצוץ. בוחשים היטב, תנו לו להתבשל לפחות 30 דקות. המנה תתברר אפילו יותר טעימה אם תחמיץ גזר בערב. אם אין לך זמן ורצון לעשות זאת, אתה יכול לקנות גזר מוכן בקוריאנית. בצל מטוגן לא מוסיפים לסלט, הוא רק נותן את טעמו לשמן.
- זורקים את הפטריות החמוצות במסננת, נותנים למרינדה להתנקז לחלוטין. בחר עותקים באותו גודל - ככל שהם קטנים יותר, החטיף שהתקבל יהיה יפה יותר ואלגנטי יותר.
- קוצצים דק את הירוקים בעזרת סכין.
- מגררים גבינה על פומפיה גסה.
- חזה עוף ומלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות באותו גודל.
- משמנים את תחתית התבנית העגולה העמוקה עם שמן צמחי.
- שים את הפטריות בצורה מוכנה עם הרגליים כלפי מעלה, ולחץ על כל שמפיניון לזה הבא, כך שהשכבה צפופה ככל האפשר ובהמשך לא תתפורר.
- מפזרים בנדיבות עשבים קצוצים.
- שים תפוחי אדמה מגורדים על גבי הירוקים, מלח קלות, פלפל ושומן עם מיונז.
- שכב בשכבות הבאות לפי הסדר: מלפפונים חמוצים, עוף מבושל, בצל כבוש, גזר, גבינה מגורדת. משמנים כל שכבה בכמות קטנה של מיונז עבור חבורה.
- שים את החסה "שנאספה" במקרר למשך שעתיים, לאחר שכיסתה אותה בעבר במכסה.
- מיד לפני ההגשה מניחים צלחת שטוחה וגדולה עם התחתית הפוכה על התבנית במקום המכסה, הופכים אותה במהירות, מקישים בעדינות על תחתית דפנות התבנית כך שהתוכן מופרד לחלוטין מהקירות ואז מסירים את התבנית ומשאירים את "ההפוך" על הצלחת.
"סל פטריות" לעקרת בית טובה אינו מתכון סלט ספציפי, אלא רעיון כללי, שעל בסיסו תוכלו לבשל מנות רבות ושונות הדומות זו לזו במראה שלהן, אך שונות באופן קיצוני בהרכב, בטעם, בתזונה ובתכולת הקלוריות.
אין צורך להוסיף בשר למנה ראשונה שכזו, גם ללא מרכיב חשוב ויקר זה, מסתבר שהוא מספק מאוד, טעים ומספק את עצמו. והמצגת המקורית והאלגנטית תהפוך מנה כזו ל"גולת הכותרת "האמיתית על כל שולחן חג, וללא ספק, יזכרו האורחים.