שדיים מלוחים - אולי אחד החטיפים העתיקים והאהובים ביותר ברוסיה, שנודעו מאז ומאז. פטריות אלה היו פופולריות מאוד בשטח עצום - מבלארוס לסיביר, מערבות קזח וכמעט עד טונדרה היער המפותל. אהבת האנשים אליהם באה לידי ביטוי אפילו בפולקלור, וזה לא מקרה: בימים עברו רק פטריה זו נחשבה כמתאימה לכבישה, וכונתה "מלך הפטריות".
בחירה והכנת מרכיבים
פטריות שייכות לפטריות אכילות על תנאי, כלומר אי אפשר לאכול אותן גולמיות, רק לאחר הבישול בשום דרך. עם זאת, ישנם לא מעט סוגים של חלבים אכילים (שדיים) שבוחר פטריות מתחיל יכול לקחת כמתאים לאוכל. אז אם אינך קוטף פטריות מנוסה, אך אתה רוצה לאסוף פטריות ביער לצורך כבישה לחורף, עדיף להביא איתך אדם בקיא.
אם אתה קונה פטריות בשוק, נסה לעמוד בקריטריונים הבאים:
- השדיים צריכים להיות טריים ככל האפשר (הכובעים לא צריכים להיות דביקים או מכוסים בריר. חתכי הרגליים צריכים להיות טריים, טבעיים בצבע);
- נסה לקחת פטריות בערך באותו גודל למלחה;
- הכובע והרגל צריכים להיות צמודים וגמישים למדי;
- צבע וריח טבעי ללא זיהומים (לשד לבן טרי יש ריח פירותי).
האם אתה יודע השד מכיל ויטמינים D ו- B12, וכן אנטיביוטיקה טבעית וקבוצה של מיקרואורגניזמים התורמים לתהליך העיכול. ותכולת החלבון בפטריות מיובשות היא מעל 30%, וזה יותר מאשר בכל סוג של בשר.
מתכוני המלחת חורף
ישנם מספר עצום של מתכונים להכנת שדיים מלוחים. כפי שכבר הוזכר, מוקדם יותר נחשב פטריה זו היחידה שמתאימה לבישול בדרך זו, בהתאמה, והומצאו הרבה שיטות להמלחתה. אחרי הכל, פטריות מומלחות כראוי אינן רק חטיף טעים, אלא דרך לשמר את המוצר לחורף, תוך שמירה על כל תכונותיו התזונתיות ותכונותיו השימושיות. יש שתי דרכים עיקריות להכנת מאפינס מלוחים - חם וקר.
דרך חמה
1 פחית 0.7 ליטר שעה + 10 ימי המלחה
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- יומיים לפני הליך ההמלחה, יש לשפוך את הפטריות במים קרים, אותם יש לרוקן בכל 4-5 שעות ולצקת חדשה.
- פטריות בגדלים שונים נחתכות באופן כזה שמתקבלות חתיכות באותו גודל. ואז הם מכניסים למיכל לבישול, שופכים מים ומניחים על הכיריים. ברגע שהמים רותחים, הם מתנקזים, והתוכן נשטף מתחת לברז.
- הפטריות השטופות שוב מניחות בתבנית, שממלאת ליטר מים, מומלחת ומורתחת, לאחר התכולה לרתיחה, 1/3 שעות.
- בצנצנת שמים שום קצוץ, אם יש, אפשר להוסיף עלי דומדמניות שחורות. לאחר מכן, בעזרת כף מחוררת או כף מיוחדת, מוציאים את כל הפטריות מהתבנית ומעבירים לצנצנת. אם יש הרבה כאלה, ניתן לתמצת מעט את תכולת הפחית, ואז לשפוך את המרינדה לצוואר ולהדק בעזרת מכסי מתכת מבושלים.
- לאחר קירור הצנצנות בכדי להניח במקום קר, החטיף עצמו יהיה מוכן לאחר 10 ימים.
מתכון וידאו
דרך חמה
חשוב! לצורך המלחת 1 ק"ג פטריות אתה צריך 40–50 גרם מלח. כמות זו מתייחסת למלחה ישירה, אם השדיים היו מבושלים קודם, מוסיפים גם מים למים, בערך 1 כף. l / 1 l
דרך קרה
פחית אחת עם הספק של 1 l1 שעה
שום, תערובת פלפל, שורש חזרת,
לטעום
עלי דובדבן, דומדמניות, זרי דפנה, חזרת
לטעום
ערך תזונה (ל 100 גרם):
- למיין באופן רופף, לנקות, לשטוף, להסיר רגליים, חתוך לחתיכות. שופכים מים והחליפו כל 5-6 שעות. כדי שהפטריות לא יצופו, לחץ עליהן עם מכסה אמייל. שומרים במים במשך יומיים.
- טוחנים את כל התבלינים, טוחנים במלח. מסננים פטריות, שוטפים מתחת לברז. שופכים מעט תערובת מלח עם תבלינים לצנצנת זכוכית, מניחים שכבה של פטריות מעל, מהדקים אותם קלות. ואז - שכבת מלח ושוב פטריות. אז מלאו את הצנצנת.
- הניחו את המיכל המלא בפטריות במקרר למשך 5-6 שבועות, הסירו אותו מעת לעת ונגבו את התכולה. יש לעשות זאת בזהירות כדי לא לכתוש את הפטריות, אלא רק בכדי לעזור להם להמליח היטב, לאחר כארבעים יום תוכלו לנסות את החטיף, אם יתברר שהוא לא מספיק מלוח, תנו לו לעמוד עוד כמה ימים.
מתכון וידאו
דרך קרה
במחבת תחת דיכוי
מחבת 5 ליטר שעה + 4-6 שבועות המלחה
שום, שורשי חזרת, עשבי תיבול
לטעום
ערך תזונתי ל 100 גרם:
- למיין באופן רופף, לשטוף, לנקות, לשפוך מים במשך 2-3 שעות. לאחר מכן יש לשטוף אותם מספר פעמים מתחת לברז.
- שופכים מלח לתבנית, ואז עלי העצים והשיחים, השורשים ושמיר הזרעים.
- בפטריות חותכים את הרגליים, בערך 1/2 ס"מ מתחת לכובע. מניחים את הכובעים הגזומים בתבנית כך ששאר הרגליים מראות כלפי מעלה. פטריות צריכות להיות ממוקמות די הדוקות, עובי שכבה אחת הוא 7–9 ס"מ, לאחר מכן יש להוסיף מלח ותבלינים.
- כשהמחבת מלאה, הניחו שכבה של עלים של שיחי פירות יער, עצים ו חזרת. מכסה אמייל מונח על שכבת העלים העליונה, בקוטר קטן מעט מהתבנית. המכסה מונח במיכל עם הידית כלפי מטה, כך שיהיה נוח יותר להניח את העומס על משטח שטוח הממוקם למעלה. כמטען, הכי קל להשתמש בצנצנת מלאה במים. העומס לא אמור להיות כבד מדי, המשקל הכרחי רק בכדי להוציא עודף אוויר ולחץ את המכסה כלפי מטה, לטבול את כל תכולת התבנית במי מלח.
- לאחר כעבור יומיים, הפטריות יתחילו את המיץ, שבזכות המלח והתבלינים יהפוך לחמוץ ריחני. כאשר המלח מתנשא מעל המכסה, יש להעביר את התבנית לחדר עם טמפרטורת אוויר של +5 ... + 9 מעלות צלזיוס.
- תלוי בטמפרטורה ובאיכות הפטריות, הם ימלחו לאחר 6-8 שבועות. יש לשמור חטיף מוכן בטמפ '0 ... + 4 ° С. למטרות אלה מתאים מקרר או מרתף. במהלך האחסון יש לכסות את תכולת התבנית במלחת מוחלטת. אם, מסיבה כלשהי, התמלחת קטנה, יש להוסיף לה תמיסת מלח במים מבושלים (10%).
חשוב! טמפרטורת האוויר במהלך המלחת הפטריות לא צריכה להיות גבוהה מ- + 10 מעלות צלזיוס, אחרת המלח יתעצם והפטריות לא יהיו פריכות. בטמפרטורה הקרובה ל- 0 מעלות צלזיוס, תהליך ההמלחה ייגרר החוצה במשך זמן רב.
בחבית
תלוי בקיבולת החבית שעה + 5-6 שבועות של המלחה
שום, שורשים, עשבי תיבול, שמיר
לטעום
ערך תזונה (ל 100 גרם):
- למיין פטריות, לשטוף, לחתוך רגליים. שופכים מים למשך יום, מחליפים אותם כל 4-5 שעות. לאחר הזמן הנקוב, יש לנקז את המים ולשטוף את הפטריות מתחת לברז.
- קו את תחתית החבית בשכבת עלים, שום, שופכים מלח על גבי. בשלב הבא הניחו שכבה של פטריות (5-7 ס"מ), מפזרים מלח, מניחים ירקות. חזור על הפעולה עד שהחבית מלאה.
- שכבת השדיים לא צריכה לעלות על 7 ס"מ. נסה להפיץ את המלח בצורה כזו שתספיק להפצה אחידה על כל שכבות הפטריות. אם המלח נשאר בסוף - זה לא משנה, שפכו אותו על שכבת הפטריות העליונה.
- מכסים את תוכן החבית בירקות ואז עם לוח עגול עם עומס.
- לאחר מספר ימים הפטריות יתחילו את המיץ, ועיגול העץ יישב לאט לאט וירסק אותם. כאשר מתחיל תהליך זה, ניתן להוסיף לחבית פטריות מפוזרות מלח עד שהמכל מלא.
- לאחר 5-6 שבועות תוכלו ליהנות מלחמניות מלוחות ופריך.
חשוב! אסור לאכול כלים של פטריות, במיוחד אכילים במיוחד, הכוללים שדיים, ילדים מתחת לגיל שלוש ונשים במהלך ההריון וההנקה.
המלחה שחורה
3 פחיות של 0.7 ליטר שעה 20 דקות
שמן חמניות
3 כפות. l
עלה דפנה, שמיר זרע
לטעום
ערך תזונה (ל 100 גרם):
- פטריות ספוגות, קלופות ושטופות מושרות במים במשך שעתיים.
- לאחר הזמן שצוין, העבירו את הפטריות למיכל בנפח מתאים, מלאו במים כך שהן מכוסות על גובה של 5-7 ס"מ. לאחר הרתיחה מוסיפים מחצית המלח למסה ומבשלים כ -20 דקות, ומוציאים מדי פעם את הקצף.
- בזמן שהפטריות רותחות, הניחו מחבת נוספת על הכיריים להכנת המלח. שופכים לתוכה 3 ליטר מים וכל התבלינים המוכנים, למעט שמיר ומלח. לאחר הרתיחה שפכו את המחצית השנייה של המלח, הפכו את האש למינימלית, המספיקה רק לרתיחה בעצימות נמוכה ובשלו עוד 5 דקות. לפני שמוציאים את המלח מהכיריים, הכניסו לתוכו שמיר.
- מסננים את המלח באמצעות בד הגבינה לכלי נפרד. מה שנשאר על הבד, מכניסים למיכל להמלחה (מקיטרה קרמית, מחבת אמייל וכו ').
- בעזרת מסננת, ניקזו לחלוטין את המים עם המסננת, הניחו את הפטריות עצמן על גבי התבלינים שבתחתית המיכל. שופכים את התכולה במי מלח חמים כך שהיא תכסה את הפטריות לחלוטין.
- מכסים את הכיכרות במעגל בקוטר מתאים (כיסוי התבנית, הלוח העגול, הפלטה ההפוכה וכו '), לחץ כלפי מטה במטען בכדי להסיר עודפי אוויר ולמנוע את התכולה לצוף כלפי מעלה. לעומס, בקבוק זכוכית שני ליטר מתאים, בו אתה צריך לשפוך מספיק מים בדיוק כדי לדחוס מעט את התכולה, אך לא לרסק אותו.
- הניחו את המיכל במקום קריר למשך שלושה ימים, ואז הכניסו אותו לגדות. שים תבלינים מהמלחתית בתחתית כל צנצנת, מחלקים אותם באופן שווה, למעלה זה מספיק כדי לפזר את השדיים ולשפוך מי מלח 3 מ"מ מתחת לקצה צוואר הצנצנת. שופכים כף שמן מלמעלה, סוגרים עם כיסויי ניילון או מתכת כדי להדק.
- בנקים לסלק בקור. תוכלו לטעום את השדיים המלוחים לאחר 4-5 שבועות.
אופן הפטריות פריך
3 פחיות של 0.7 l2 שעות
שום, דפנה ועלי דומדמניות שחורות
לטעום
שמיר זרע, תערובת פלפל
לטעום
ערך תזונה (ל 100 גרם):
- לשטוף את הפטריות היטב, לנקות אותן מהאדמה, לענפים, להסיר את הרגליים, לשפוך מים במשך חצי שעה. לאחר הזמן הנקוב, יש לנקז את המים ולשטוף את הפטריות שוב מתחת לברז.
- שים את הפטריות בקערת בישול, שופכים שם מים (כ -3 ליטר), מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול, מלח ושמים על הכיריים. אין צורך למלח חזק (רק 2-3 כפות. ל. מלח מספיק), מכיוון שמדובר בטיפול בחום ראשוני בלבד. ההמלחה העיקרית תתרחש בבנקים.
- בזמן שהשדיים רותחים, ניתן לשטוף ולעקר מכולות זכוכית ומכסים. לאחר הרתיחת המלח, הפחיתו את האש כך שתכולת התבנית תרתח מעט, תבשלו למשך 1/3 שעה ואז תנקזו את המים מהפטריות.
- זרעי שמיר ועלי שיח לפחית אחת מכניסים למסננת. טובלים במי מלח רותחים עם פטריות למשך דקה (לעקר) כך שכל התוכן יישאר במסננת, ואז שופכים את כל הירוקים לצנצנת סטרילית נקייה. חזור על ההליך בנפרד עבור כל צנצנת.
- מניחים שכבות של שדיים, רגליים קצוצות על עלים ותבלינים. ככל שתמלאו את הצנצנת צפופה יותר, כך קראנצ’ות החלב המוכנות יתרסקו. שופכים את מיכלי הזכוכית הארוזים בחוזקה לראש עם מי מלח ארומטיים.
- סגור מיכלים עם פטריות עם מכסי פלסטיק או מתכת לגילוף. לאחר שהצנצנות התקררו, הכניסו אותן לקור. לאחר 4-5 שבועות תוכלו לרצות את חבריך עם חטיף טעים.
מתכון וידאו
אופן הפטריות פריך
תכונות של אחסון החסר
תכשירים חלביים מלוחים ביתיים מאוחסנים במקום קריר, מעלות ל -4 מעלות צלזיוס. בתנאים כאלה הפטריות יישארו זמן רב באותה מידה של מלחה כמו שתכניסו למרתף.
האם אתה יודע כדי להקל על הניקוי של השדיים, מלאו אותם במים וחומץ שולחן (9%), 10–15 טיפות לליטר 1. לאחר 20 דקות, נגב את כל הלכלוך והעשב מהכובעים עם הצד הקשה של הספוג שטיפת הכלים.
שדיים מלוחים הם לא רק חטיף נפלא, אלא גם מנת תזונה בריאה מאוד. מכיוון שפטריות מומלחות ללא שימוש בחומץ, שמן וסוכר, הן שומרות באופן מלא על טעמן הטבעי ותכונותיה התזונתיות.